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    略阳乌鸡香菇酱工艺优化

    时间：2023-01-15 17:30:03 来源：东东创业网 本文已影响人 东东创业网手机站

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    简红忠，廖兴茂，高媛，蒲国涛，刘明鲁

    汉中市农业技术推广与培训中心（汉中 723000）

    香菇[Lentinus edodes（Berk.）Sing]，子实体单生、丛生或者群生，又名香菌、香蕈、花菇等[1]。香菇富含蛋白质、膳食纤维、维生素及各种矿物质等营养成分[2]，同时还含有多糖、嘌呤、核酸等活性成分，因此被誉为“菇中皇后”。因香菇具有抗肿瘤、抗病毒、降三高、抗氧化等活性作用也常作为药材，因此香菇是一种重要的药食同源食物，具有较高的营养价值和药用价值[3]。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美且香味独特，因此深受人们喜爱。我国香菇年产居世界首位，新鲜香菇不耐贮藏，有关香菇产品的开发也较多，其中香菇酱因其鲜辣风味已成为食品市场上的重要调味品。据《本草纲目》记载，乌鸡具有滋阴清热、补肝益肾的功效。乌鸡富含黑色素、蛋白质、氨基酸和各种微量元素，常用于入药和食疗[4]。与其他鸡种相比，乌鸡肉质中的氨基酸含量丰富且种类齐全[5]。略阳乌鸡是陕西省略阳县特色品种，肉质鲜嫩，营养滋补，是集药食一体的地方珍稀家禽[6]。

    现代社会人们快节奏的生活方式对食品提出更高要求，既要富含营养，又要方便即食。乌鸡香菇酱是一款以陕西地产香菇和道地特色乌鸡肉为主要原料，辅以豆豉、花生仁、核桃仁、辣椒、花椒、黑芝麻等地产辅料而制作的特点鲜明的乌鸡香菇酱，它既持有香菇浓郁的菌香味，又拥有乌鸡肉纯正的鲜香味。因此，开发乌鸡香菇酱既可满足现代人们生活的需求，又可提高农产品附加值，延长产业链。

    试验以乌鸡、香菇为主要原料，开发一款新型复合调味酱。

    1.1 试验材料

    香菇、略阳乌鸡肉、菜籽油、豆豉、花生、核桃、辣椒、花椒、白砂糖、食用盐等（均为市售，食品级）。

    1.2 仪器与设备

    MP31001型电子天平（上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；
    YMX-985-6L型真空包装机（厦门市亿闽信贸易有限公司）；
    UPT-Ⅱ-107优普系列超纯水器（成都超纯科技有限公司）；
    多功能电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）。

    1.3 香菇酱配方

    以香菇和略阳乌鸡肉共计100 g作为标准，制酱原料：菜籽油、豆豉、花生仁60 g，核桃仁20 g，辣椒6 g，花椒3 g，白砂糖4 g，食用盐1 g，味精0.5 g，黑芝麻5 g，柠檬酸0.1 g，山梨酸钾0.1 g。

    1.4 试验方法

    1.4.1 工艺流程

    原料预处理→油炸融香→锁水提香→处理仁末→酱料半成品制作→乌鸡香菇酱调味→灭菌→包装

    1.4.2 操作要点

    1.4.2.1 原料预处理

    挑选无霉变、大小均一的香菇作为材料，清洗表面；
    将乌鸡去除杂质、剔骨、洗净；
    将清洗好的香菇、乌鸡肉控干水分，切成1 cm见方的香菇丁、乌鸡丁，备用。将核桃仁打成粒径2～4 mm的碎末，花生仁打成粒径1～3 mm的碎末，备用。

    1.4.2.2 油炸融香

    菜籽油倒入锅中加热升温，先将核桃仁、花生仁油煎3～5 min，待其漂浮于油面，呈微黄时，捞起备用；
    香菇油炸，待其漂浮于油面，翻炸2次，时间控制在5 min内，捞起备用；
    此时，菜籽油中溶入核桃仁油、花生仁油，形成融合油，并融合有香菇的菌香。

    1.4.2.3 锁水提香

    将上述融合油加热升温，加入乌鸡肉，轻轻翻炸，让油脂迅速锁住乌鸡肉中水分，保护乌鸡肉原味、增加核桃花生香味，起到保香提香作用，油炸3 min，捞出备用。

    1.4.2.4 炒酱

    称取菜籽油，加热升温，按标准比例依次间隔1 min放入辣椒、豆豉、花椒、黑芝麻，放料结束，翻炒5 min；
    依次放入油炸锁水保香后的香菇和乌鸡肉，继续翻炒10 min，在此过程中，一边翻炒一边降温，酱料温度降至60～80 ℃时，加入花生碎末、核桃碎末，翻炒3～5 min，按比例称量放入味精、食用盐、白砂糖，柠檬酸和山梨酸钾，一边加热一边搅拌均匀，3～5 min之后关火停止加热。

    1.4.2.5 灭菌、包装

    将乌鸡香菇酱进行灭菌处理，在无菌车间灌装后进行包装。

    1.5 单因素试验设计方案

    选择影响乌鸡香菇酱的4个主要因素香菇与乌鸡肉配比（1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1和6∶1）、乌鸡肉炸制时间（2，3，4，5和6 min）、菜籽油用量（40%，50%，60%，70%和80%）、豆豉用量（50%，55%，60%，65%和70%）进行单因素试验，考察不同因素不同水平对乌鸡香菇酱风味的影响。

    1.6 正交试验

    为研制出感官品质更好的乌鸡香菇酱，在单因素试验基础上，对香菇+乌鸡肉配比、乌鸡肉炸制时间、菜籽油用量、豆豉用量进行L9(34)正交试验，并采用SPSS 19.0软件对正交试验结果进行方差和极差分析。正交试验因素水平表见表1。

    表1 乌鸡香菇酱正交试验因素水平表

    1.7 感官评价

    由20名食品专业人员（其中男性10名、女性10名）组成的感官评定小组对乌鸡香菇酱从色泽、气味、口感、形态4个方面打分评价。感官评价标准参考NY/T 1070—2006《辣椒酱》感官标准并结合乌鸡和香菇的特有风味制作评分标准，满分为100分，算均值，综合评定，量化评价。感官评价标准见表2。

    表2 乌鸡香菇酱的感官评价标准

    2.1 单因素试验结果与分析

    2.1.1 香菇和乌鸡肉配比对乌鸡香菇酱感官品质的影响

    通过设置不同水平的香菇和乌鸡肉配比（1∶1，2∶1，3∶1，4∶1和5∶1），以及乌鸡肉炸制时间5 min、菜籽油用量占香菇+乌鸡肉质量的60%、豆豉用量65%，考察香菇和乌鸡肉配比对乌鸡香菇酱感官品质的影响。由图1可知，随着香菇配量的增加，乌鸡香菇酱的感官品质呈现先增加后下降趋势。香菇具有独特的鲜味，随着香菇用量的增加，乌鸡香菇酱鲜味增加，但过量的香菇则鲜味过重，导致酱料的感官评分下降。香菇和乌鸡肉配比3∶1时，感官评分最高。因此，香菇和乌鸡肉配比确定为3∶1。

    图1 香菇乌鸡肉配比对乌鸡香菇酱感官品质的影响

    2.1.2 乌鸡肉炸制时间对乌鸡香菇酱感官品质的影响

    通过设置不同水平的乌鸡肉炸制时间（2，3，4，5和6 min），以及香菇乌鸡肉配比3∶1、菜籽油用量占香菇+乌鸡肉质量的60%、豆豉用量65%，考察乌鸡肉炸制时间对乌鸡香菇酱感官品质的影响。由图2可知，随着炸制时间增加，乌鸡香菇酱的感官评分呈现先快升后逐渐下降趋势。乌鸡肉炸制目的是让油脂迅速锁住乌鸡肉中水分，保护乌鸡的鲜香。炸制时间过短，乌鸡肉熟度不够，肉丁生硬，乌鸡肉香难以呈现；
    炸制时间过长，乌鸡肉丁失水过多、失去香味，肉体呈现糊焦色，肉质僵硬。因此乌鸡肉炸制时间确定为3 min。

    图2 乌鸡肉炸制时间对乌鸡香菇酱感官品质的影响

    2.1.3 菜籽油用量对乌鸡香菇酱感官品质的影响

    菜籽油是乌鸡香菇酱的重要组成部分，不同菜籽油用量对乌鸡香菇酱的风味产生重要影响[7]。通过设置不同水平的菜籽油用量（40%，50%，60%，70%和80%），以及香菇乌鸡肉配比3∶1、乌鸡肉炸制时间5 min、豆豉用量65%，考察菜籽油用量对乌鸡香菇酱感官品质的影响。由图3可知，随着菜籽油用量的增加，乌鸡香菇酱感官评分逐渐增加，菜籽油添加量60%时，色泽适宜，口感香郁，其感官评分最高，随后逐渐下降。这是因为：菜籽油添加量少时，酱体偏干，咀嚼性差，香菇和乌鸡肉中的风味物质不能完全浸出；
    菜籽油添加量过多时，口感油腻，掩盖乌鸡香菇的鲜味。因此，菜籽油添加量确定为60%。

    图3 菜籽油用量对乌鸡香菇酱感官品质的影响

    2.1.4 豆豉用量对乌鸡香菇酱感官品质的影响

    豆豉的添加可增加乌鸡香菇酱的风味，改善产品的色泽，对酱料的风味起到决定性的作用[8]。通过设置不同水平的豆豉用量（50%，55%，60%，65%和70%），以及香菇乌鸡肉配比3∶1、乌鸡肉炸制时间5 min、菜籽油用量60%，考察豆豉用量对乌鸡香菇酱感官品质的影响。由图4可知，随着豆豉用量的增加，乌鸡香菇酱感官评分先增加，豆豉用量达60%时，酱体色泽棕润，口感纯香，感官评分最高，随后评分下降，这是因为：豆豉用量少时，酱香味偏淡、不协调；
    豆豉用量过多时，酱味过重，掩盖乌鸡香菇的鲜、香味。因此，豆豉添加量确定为60%。

    图4 豆豉用量对乌鸡香菇酱感官品质的影响

    2.2 乌鸡香菇酱正交试验结果

    比较表3极差R值可知，影响乌鸡香菇酱品质的各主次因素顺序为B＞A＞C＞D，即乌鸡肉炸制时间＞香菇乌鸡肉配比＞豆豉用量＞菜籽油用量。制作乌鸡香菇酱的最佳组合为A2B2C3D2，即香菇乌鸡肉配比3∶1、乌鸡肉炸制时间3 min、菜籽油用量60%、豆豉用量65%。

    表3 乌鸡香菇酱正交试验结果

    表4 正交试验方差分析

    对正交试验结果进行方差分析，FD和FA都大于F临界值，可见因素D和因素A对制酱过程的影响比较显著，从而表明乌鸡肉丁炸制时间和香菇乌鸡肉丁配比量对乌鸡香菇酱的口感品质影响显著，是乌鸡香菇酱制作工艺中的关键参数。

    2.3 验证试验

    为验证乌鸡香菇酱感官品质的稳定性，按获得的乌鸡香菇酱的最佳制作组合A2B2C3D2制作乌鸡香菇酱，组织消费者及食品专业人士进行感官评价，得到的香菇鸡肉酱的综合评价得分为90.05分。因此确定最佳配方：香菇乌鸡肉配比3∶1，乌鸡肉丁炸制时间3 min，菜籽油用量占香菇鸡肉的60%、豆豉用量占65%。该制作工艺组合优化，质量稳定，色香味佳。

    在传统香菇酱加工的基础上，添加乌鸡肉，有效地将乌鸡肉香和香菇鲜香进行结合，改善香菇酱的风味。通过单因素试验、正交试验确定乌鸡香菇酱的最佳制作工艺：香菇乌鸡肉配比3∶1，乌鸡肉炸制时间3 min，菜籽油用量占香菇+乌鸡肉的60%、豆豉用量占65%。以该工艺标准制作出的乌鸡香菇酱香味鲜浓，色泽艳润，口感爽滑，色香味俱佳，营养味美。

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