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    不同杀青方式对茶叶中氟及主要呈味物质含量的影响

    时间：2023-02-09 10:00:06 来源：东东创业网 本文已影响人 东东创业网手机站

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    杨天铭，马玉青， 梁名志

    （1.云南大学，云南 昆明 650091；
    2.云南省农业科学院 茶叶研究所，云南 昆明 650205）

    茶树是一种聚氟植物，茶叶中的氟含量随着叶片成熟度的增加而增加，叶片等级越粗老，氟含量越高。砖茶是我国西北部地区少数民族的生活必需品，由于砖茶原料一般由茶树的老叶、老茎加工而成，氟含量通常较高，我国部分砖茶（边销茶）氟含量高达820～1 575 mg/kg[1]。长时间饮用含氟量极高的砖茶（或砖茶制品）而摄入过量的氟将导致全身性慢性中毒性疾病，即饮茶型氟中毒[2]。这引起了国家有关部门的高度关注，2006 年5 月1 日卫生部颁布实施了GB 19965—2005《砖茶含氟量》 的标准，规定了砖茶含氟量允许限量为≤300 mg/kg；
    围绕着降低砖茶中的氟含量问题，人们从品种选育、茶树栽培和茶叶加工等方面开展了大量研究[3-5]，为生产合格的砖茶提供了一定技术支撑。但低氟的茶树品种选育和栽培技术推广应用，需相当长时间才能见效；
    相对来讲，改变加工方式是最便捷、成本最低且最易推广的砖茶降氟方法。因此，在前人研究基础上，以杀青方式为研究对象，通过对茶鲜叶进行不同的杀青处理，并对各杀青方式制成的茶样进行了氟含量和常规理化成分的测定分析，从中优选1～2 种杀青方法供生产选择使用，以助推砖茶健康发展。

    1.1 材料

    茶鲜叶原料采自云南省农业科学院茶叶研究所科研示范基地，茶树品种为“云抗10 号”，采摘时间2020 年8 月3 日上午，采摘标准为1 芽4 叶及其同等嫩度的对夹叶。

    1.2 试验方法

    1.2.1 试验的茶叶加工方法

    不同杀青方式处理加工工艺流程为：鲜叶→摊青→杀青→烘干。各处理设3 次重复。

    （1）摊青。鲜叶采摘后采用室内自然摊青方式进行摊青，摊青厚度为2 cm，摊青时间为3 h，摊青结束后将鲜叶混匀后分为4 份（炒热杀青的为400 g，其余3 份皆为200 g），样本分别标号，备用。

    （2）杀青。杀青设蒸青、煮青、微波杀青、炒热杀青4 种处理。①蒸青即注入适量水至蒸锅，加上蒸盘，盖上锅盖。使用电磁炉温度最大档位加热至锅内水沸腾冒出蒸汽时，将50 g 鲜叶摊薄于蒸盘上，杀青3 min 后取出，立即摊凉，风扇辅助降温。200 g 茶样分4 次处理。②煮青即将煮锅盛上清水，盖上锅盖。同样使用电磁炉温度最大档位加热至锅内水沸腾后迅速投入50 g 鲜叶，盖上锅盖烫煮2 min，适当搅动，使得杀青均匀。后用漏勺迅速将茶叶捞起，立即摊凉，风扇辅助降温。200 g 茶样分4 次处理。③微波杀青即取50 g 鲜叶平铺薄摊在微波炉中，调至最高温度100 ℃，杀青时间为2 min，随后将茶叶取出冷却。200 g 茶鲜叶分4 次处理。④炒热杀青即待炒锅温度达到190±5 ℃时，一次性投入鲜叶400 g，采用传统长炒青的炒制手法，在炒锅中炒制6 min，取出冷却。

    （3）烘干。杀青叶摊凉后，直接放入温度100 ℃的烘箱中恒温干燥，待手搓捏茶叶粉碎时即可。

    1.2.2 测定方法

    水分含量的测定按照GB/T 8304—2013《茶 水分的测定》中的103 ℃恒重法；
    水浸出物含量测定按照GB/T 8305—2013 《茶 水浸出物测定》；
    茶多酚含量测定按照GB/T 8313—2018 《茶叶中茶多酚和儿茶素内含量的检测方法》福林酚比色法；
    氨基酸含量的测定按照GB/T 8314—2013《茶游离氨基酸总量的测定》 茚三酮比色法；
    咖啡碱含量测定按照GB/T 8312—2002 《茶 咖啡碱测定》 紫外分光光度法；
    氟含量测定按照《茶叶中氟含量测定方法 氟离子选择电极法》测定。

    1.2.3 数据处理

    数据处理分析采用Microsoft Excel 2019、SPSS 23.0 软件进行，对数据进行方差分析、多重比较；
    使用Origin 2021 进行作图。

    2.1 不同杀青方式对茶叶中的氟含量影响

    杀青是制茶技术关键工序之一。杀青即采取高温措施，使杀青叶在极短时间内迅速升温，钝化鲜叶中酶的活性，同时使鲜叶内含物迅速转化。杀青方法分干热杀青和湿热杀青，不同杀青方式对茶叶品质有很大的影响。试验表明，不同杀青方式处理对茶叶氟含量影响较大，高低顺序依次为煮青＞微波杀青＞蒸青＞炒热杀青，煮青的氟含量显著低于微波原料的氟含量，极显著低于蒸青与炒热杀青。微波杀青氟含量显著高于煮青，极显著低于炒青，与蒸青差异不明显。

    不同杀青方式氟含量对比见表1，不同杀青方式氟含量对比见图1。

    表1 不同杀青方式氟含量对比

    图1 不同杀青方式氟含量对比

    2.2 不同杀青方式对茶叶中主要呈味物质含量的影响

    2.2.1 水浸出物含量

    水浸出物是指能被热水浸出的物质，主要包括水溶性糖、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡碱、游离氨基酸、水化果胶等，是茶汤的主要呈味物质。其含量高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，是茶汤厚薄和滋味浓强的指标，一定程度上还反映了茶叶的品质[6]。

    不同杀青方式水浸出物含量对比见表2，不同杀青方式水浸出物含量对比见图2。

    表2 不同杀青方式水浸出物含量对比

    由表2 和图2 可知，各个杀青方式之间水浸出物含量存在差异性，其中煮青水浸出物含量最低，其次是微波杀青，再次是炒热杀青及蒸青。煮青方式水浸出物含量极显著低于微波、蒸青和炒青；
    微波杀青水浸出物含量极显著高于煮青，极显著低于蒸青和炒青，而蒸青与炒青之间差异不显著。

    图2 不同杀青方式水浸出物含量对比

    2.2.2 茶多酚含量

    茶多酚是茶叶中30 多种酚类物质的总称，主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸四大类物质组成，是茶叶中的主要呈味物质，茶多酚具有苦涩味和收敛性，是决定茶汤涩味的主要物质[7]。在不同杀青试验中检测出的茶多酚含量具有明显差异，茶多酚含量高低呈现炒热杀青＞蒸青＞微波杀青＞煮青的规律，其中煮青茶多酚含量极显著低于微波杀青、蒸青和炒热杀青。微波方式茶多酚极显著高于煮青但极显著低于蒸青和炒热杀青。蒸青茶多酚含量又极显著低于炒热杀青。

    不同杀青方式茶多酚含量对比见表3，不同杀青方式茶多酚含量对比见图3。

    表3 不同杀青方式茶多酚含量对比

    图3 不同杀青方式茶多酚含量对比

    2.2.3 氨基酸

    氨基酸是茶汤的鲜味物质，是构成茶叶品质尤其是茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶汤的鲜爽度[8]。

    不同杀青方式氨基酸含量对比见表4，不同杀青方式氨基酸含量对比见图4。

    由表4 和图4 可知，对于不同的杀青方式，茶样中的氨基酸成分含量为煮青＜微波杀青＜蒸青＜炒青，煮青的氨基酸含量极显著低于微波杀青、蒸青和炒热杀青；
    微波杀青的氨基酸含量极显著高于煮青，而与蒸青、炒青差异不显著。

    表4 不同杀青方式氨基酸含量对比

    图4 不同杀青方式氨基酸含量对比

    2.2.4 咖啡碱

    咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，学名2,6 -二氧1,3,7 -三甲基嘌呤，化学式为C5H(CH3)3O2N4，是茶叶中的重要活性物质，其在茶汤滋味中呈现苦味，但其与氨基酸、茶多酚等形成的络合物却给人一种爽口性[9]。茶中咖啡碱含量随品质级别的降低而减少，咖啡碱可作为茶叶品质理化审评的标准成分之一。

    不同杀青方式咖啡碱含量对比见表5，不同杀青方式咖啡碱含量对比见图5。

    表5 不同杀青方式咖啡碱含量对比

    图5 不同杀青方式咖啡碱含量对比

    由表5、图5 可知，咖啡碱含量高低顺序为炒热杀青＞蒸青＞微波杀青＞煮青，煮青的咖啡碱极显著低于微波杀青、煮青和炒热杀青；
    微波杀青咖啡碱含量极显著高于煮青，显著低于蒸青，极显著低于炒热杀青。

    由于蒸青、煮青、微波和炒热4 种杀青方式的导热介质不同。因此，产生了相同的茶鲜叶在经不同杀青处理后其茶叶中的氟及主要呈味物质含量存在一定的差异性和规律性。总体来说，各种杀青方式的氟含量和呈味物质含量表现为煮青＜微波杀青＜蒸青＜炒热杀青的规律，（仅蒸青的水浸出物含量稍高于炒青）。

    由于生产砖茶的鲜叶原料一般较粗老，氟含量一般较高，因此，在实际生产过程中，生产企业在条件允许的情况下可采用煮青或微波进行杀青以减少氟含量。各种杀青方式中煮青能最大程度降低氟含量，但其呈味物质损失较多，微波杀青对氟含量有较好的降低作用，且其呈味物质较煮青损失小，因此在茶叶原料较为粗老情况下，可使用煮青方式进行杀青，在原料嫩度稍高些情况下可以使用微波方式进行杀青。

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