[山鸡炒咸菜] 炒山鸡

时间：2019-01-20 16:05:01 来源：东东创业网 本文已影响人

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1 将蒜拍一下，葱切片 油烧开后，放入蒜瓣

2 当蒜爆香后，放入咸菜翻炒一会后盛出备用

3 另起锅，放入油烧热，倒入野鸡块 炒至鸡皮变黄发紧时，加入糖、老抽上色

4 加入咸菜翻炒 加入少量的水，盐、一个八角、一点料酒炖煮

5 大火煮开，小火收汁，当汁快要收尽时撒入红椒圈炒匀出锅装盘。

咸菜切丝，浸泡15分钟。

野鸡剁3厘米块，汆一下备用，

大葱2颗，切3厘米段，

姜10片，大蒜20瓣，

糖，盐，味精，香料，老抽，料酒，香油适量。

点火放底油香料爆香，放葱，姜，蒜爆炒2分钟下鸡块翻炒至啪啪响，

放适量糖，老抽，料酒加水500毫升，大火烧10分钟，锅内水烧至一

半的时候，放咸菜大火炖至水干加味精香油调味出锅。

我帮你找了 好多种方法 看看哪种适合你口味吧 哈哈

硬焯山鸡丁

[主料3山鸡1只(约750克)。

[配料3兰片50克，青椒刃克

10克c

克，大蒜3瓣，香油5克，米醋10克c

[烹制方法3

1．带骨剁成三分见方的丁

椒均切像眼片，蒜切片。

2．炒勺上火，加底油，烧至七成热时，投入山鸡；炒至七

成

熟时，加米醋烹一下，翻个后加盐、酱油、味精、葱、姜、兰片

翻炒，

再加鲜汤烧至汤汁剩少许时，加蒜片、青椒翻炒，带底英，放香

油

出勺，装盎后顶放香莱段即成。

成品特点：色红明亮，味咸适口，香而不腻e

红炯山鸡

[主料3山鸡1只(雄、雌均可)o

[配料3白油1M克，胡萝F xo克，淀粉2D克。

[调料1精盐适量，米醋50克，味精1．5克，酱油25克，白糖

，鲜姜15克，鲜葱15克，大蒜4瓣，香油lo克，胡椒面o．5

[黑制方法3

1．将山鸡刹去皮，除净内服，漂洗两遍去掉血浆，剁成排

骨

块；胡萝F切滚切块，鲜姜去皮拍松，蕴切大段，蒜瓣拍松；将

切

好的调料、配料装盘备用e

2．将切过的山鸡块用开水稍烫后取出，再漂洗一遍装盆，

放葱、姜块、酱油根制10分钟；炒勺烧热，加底油，烧至七成热

时，倒入炮制的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀爆炸声，再

加

胡萝L块继续炒片刻，用酱油着色；加入精盐、米醋、白糖、蕴

、姜

块、蒜耀，添—L超过主料三分为宜的鲜汤，急火烧开，加味精

找好

咸鲜口，移慢火盖严炯至山鸡酥烂；汤汁剩1／2时，转急旺火叫

口，边烧边用淀粉调英，加胡椒面，香油翻勺装盘即成。

成品特点：色泽老红，味咸微胡辣，质酥烂，浓香适口，不

腻c

柳叶山鸡脯

[上料3山鸡脯观克。

[配料]鸡蛋2个，胡萝r 50克，面包50克

粉15克，菠菜梗适量，白油1千克，黄瓜50克o

[调料3精盐适量．酱油10克，味精1克，葱姜水15克，香油

10克，椒盐适量o

t烹制方法3

3．取山鸡脯片成厚约o．7厘米的柳叶形3大片装碗，加酱

油、香油和葱、姜水抓均匀，根制10分钟；菠菜校用开水炸后过

凉，团3很长条，其余均切2厘米段装盘备用；胡萝L切成3厘

米长的喇叭花4个，黄瓜可随意切4个小花配胡萝L花点缀莱

希，面包剁成细末。

2．把蛋清抽成蛋泡糊，加淀粉和面粉搅均匀；娱口的山鸡

脯粘面粉，一面拖蛋黄粘面包渣，另一面抹蛋泡糊，整理呈柳叶

形，上面用绿色的菠菜梗塑成柳叶纤维筋，即为柳P1山鸡脯生

坯。

3．炒勺中火，烧热，探净，加白油1千克(耗泊刃克)，烧至

五成熟时，用漏勺将山鸡脯入油炸，边炸边用油浇蛋泡糊，要保

持白、绿色，熟透时捞出甩冶余油，切“一”字条码盘，配椒盐

碟蘸

食即成

成品特点：色泽红、黄、白、绿分明，质酥、松软面嫩，味

咸麻

香，形状整齐美观。

莱看表面用绿叶莱梗塑造的柳叶纤维筋故称柳叶鸡脯。

锅煽山鸡

[主料鸡脯肉150克。

[配料3鸡蛋2个，面粉5克．香菜少L1：，白油1仍克，淀粉10

克。

[调料3精盐适量，酱泊5克，米醋10克

克，海米5克，鲜葱10克，鲜姜lo克。

[烹制方法1

1．取山鸡脯肉顶纹路切约07厘米厚、3厘米宽、6厘米长

大片．用排刀法每片切成若干刀口，斩断纹路和结缔组织装碗，

加酱油、味精、精盐．抓匀，喂八成咸口，粘面粉待烹；葱、姜

均切

细丝和海米装盘备用。

2．将鸡蛋磕碗内，加淀粉打匀备用，炒勺上火，擦净，加

底

油，烧至五成热时，将粘面的山鸡片拖蛋糊，投入油勺，两面煎

成

金黄色；放一手勺鲜汤烹一下后倒出汤不要，重新加鲜汤1M

克，放葱、姜丝、白糖、精盐、米醋、味稻、海米，找好咸微甜

口，盖

勺，移但火煽至汤汁剩少许时，出勺，远块码盘，顶香菜即成。

成品特点：金黄色，味咸微甜，质嫩不腻。

炒山鸡榨菜

[主料1山鸡1只。

[配料1味稻1．5克，花被面1克

油15克，稻盐少许，米醋15克。

[烹制方法3

鲜姜犯克，鲜葱25克

1．将山鸡剥去皮，陈净内服，洗两遍去掉血浆，剔去大骨

头，把小骨头砸碎，剁成筷子粗约2．5厘米长条；葱切约2．5厘

米长顺丝，姜切细丝装盘备用，榨菜、胡萝r均切成相同的细条c

2．炒勺上火，加底油，烧至七成热时，投入山鸡炒至七成

熟．放指盐、味精和葱、姜丝及花椒面、榨菜、胡萝r条继续炒

熟，

出勺前加米醋、香油提味即成。

成品特点：味咸微辣，是下饭的佳看。

辣昧山鸡丁

[主料1山鸡脯加克。

[配料]冬笋10克，口蘑10克

1个。

[调料I稻盐适量，米醋5克，昧稻1克，料酒10克，鲜姜10

克，鲜葱5克，香油少许，大蒜2朗，白糖5克，辣椒油10克。

[烹制方法3

1．取山鸡脯漂洗两遍去其红血浆。切成1厘米见方的丁

装碗，加指盐、淀粉、蛋清抓匀煤口；冬笋和发好的口蘑或者罐

头

口蘑均切小丁装盘；姜切末，蒜切片，葱切豆朗片备用。

2．炒勺上火，烷热，擦净，加白油枷克(耗油50克)，用碗

加少许鲜沥、精盐、米醋、味精、料酒、白糖、淀粉对成混汁；

油烧

至叫成热时，倒人燥口的山鸡丁滑散，熟透时倒入漏勺沥去余

仙；原勺放蒜、葱片、姜末和冬笋、口蘑．滑过的山鸡丁，用对

好的

?剧十烹炒，再加辣椒油、香汕翻炒，装盘即成。

成品特点：山鸡丁色红，明油抱英有光泽，滋味咸辣微甜，

质

嫩本腻。

砂锅山鸡

[主料1山鸡1只(雌雄均可)。

[配料1猪肉1凹克，白菜150克，蘑菇25克

畅2千克．香莱10克，蛋清1个，淀粉5克c

[调料3精盐适量，米醋25克，味精1．5克，鲜姜15克，鲜恿

10克，料酒15克，海米]5克，胡被面l克，香汕10克o

[烹制方法3

1将山鸡剥去皮，除净内脏．洗净污血．剁成约1．3厘米

觅、约3厘米长块，投入开水锅炸一下后捞出，漂洗两遍待用；

猪

肉剁馅装碗，加蛋清、淀粉和少许精盐搅匀；白菜去叶将白梗切

成约1．3厘米宽、3厘米长排骨块，蘑菇用开水发透。洗两遍改

成小片，火腿切保眼片，香荣切段，葱、姜均切细丝待用o

2．炒勺L火，加清水烧7F，投入白菜块炸一下，过凉持用；

勺内另换鲜场，烷至八成热时，将调好口味的肉馅挤直径2厘米

的九子入水永熟待用。

3．砂锅上火，刷净，加鲜汤2千克，故人山鸡块、蘑菇、精

投、米研、料酒、味精找好口，烧开后改侵火烧至山鸡块十成熟

，

再加入白菜块、九子、海米、火腿、葱、姜丝继续婉至白菜块酥

烂

为难。食用前加上胡被面，加点少许米醋，加香莱段、香油即成

。

成品特点：场白，主料酥烂，丸子嫩．味咸微酸辣，适口靖

胃，

配洒和主食均为佳看。

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1 将蒜拍一下，葱切片 油烧开后，放入蒜瓣

2 当蒜爆香后，放入咸菜翻炒一会后盛出备用

3 另起锅，放入油烧热，倒入野鸡块 炒至鸡皮变黄发紧时，加入糖、老抽上色

4 加入咸菜翻炒 加入少量的水，盐、一个八角、一点料酒炖煮

5 大火煮开，小火收汁，当汁快要收尽时撒入红椒圈炒匀出锅装盘。

1 将蒜拍一下，葱切片 油烧开后，放入蒜瓣

2 当蒜爆香后，放入咸菜翻炒一会后盛出备用

3 另起锅，放入油烧热，倒入野鸡块 炒至鸡皮变黄发紧时，加入糖、老抽上色

4 加入咸菜翻炒 加入少量的水，盐、一个八角、一点料酒炖煮

5 大火煮开，小火收汁，当汁快要收尽时撒入红椒圈炒匀出锅装盘。

1.解冻一块鸡胸肉，洗净

2.将鸡肉切丁

3.在鸡丁内放入一小勺淀粉，少许料酒，三片姜片，少许盐，拌匀，腌十分钟

4.黄瓜一根，洗净去皮

5.将黄瓜切丁

6.锅中加入适量油，油热放入大蒜瓣炒出香味

7.将腌好的鸡丁放入锅内翻炒

8.鸡丁炒八成熟时加入黄瓜丁

9.加入少许盐，翻炒

10.加入适量蒸鱼豉油，为了提升味道，不会上色，当黄瓜熟时关火出锅

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硬焯山鸡丁

[主料3山鸡1只(约750克)。

[配料3兰片50克，青椒刃克

10克c

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[烹制方法3

1．带骨剁成三分见方的丁

椒均切像眼片，蒜切片。

2．炒勺上火，加底油，烧至七成热时，投入山鸡；炒至七

成

熟时，加米醋烹一下，翻个后加盐、酱油、味精、葱、姜、兰片

翻炒，

再加鲜汤烧至汤汁剩少许时，加蒜片、青椒翻炒，带底英，放香

油

出勺，装盎后顶放香莱段即成。

成品特点：色红明亮，味咸适口，香而不腻e

红炯山鸡

[主料3山鸡1只(雄、雌均可)o

[配料3白油1M克，胡萝F xo克，淀粉2D克。

[调料1精盐适量，米醋50克，味精1．5克，酱油25克，白糖

，鲜姜15克，鲜葱15克，大蒜4瓣，香油lo克，胡椒面o．5

[黑制方法3

1．将山鸡刹去皮，除净内服，漂洗两遍去掉血浆，剁成排

骨

块；胡萝F切滚切块，鲜姜去皮拍松，蕴切大段，蒜瓣拍松；将

切

好的调料、配料装盘备用e

2．将切过的山鸡块用开水稍烫后取出，再漂洗一遍装盆，

放葱、姜块、酱油根制10分钟；炒勺烧热，加底油，烧至七成热

时，倒入炮制的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀爆炸声，再

加

胡萝L块继续炒片刻，用酱油着色；加入精盐、米醋、白糖、蕴

、姜

块、蒜耀，添—L超过主料三分为宜的鲜汤，急火烧开，加味精

找好

咸鲜口，移慢火盖严炯至山鸡酥烂；汤汁剩1／2时，转急旺火叫

口，边烧边用淀粉调英，加胡椒面，香油翻勺装盘即成。

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柳叶山鸡脯

[上料3山鸡脯观克。

[配料]鸡蛋2个，胡萝r 50克，面包50克

粉15克，菠菜梗适量，白油1千克，黄瓜50克o

[调料3精盐适量．酱油10克，味精1克，葱姜水15克，香油

10克，椒盐适量o

t烹制方法3

3．取山鸡脯片成厚约o．7厘米的柳叶形3大片装碗，加酱

油、香油和葱、姜水抓均匀，根制10分钟；菠菜校用开水炸后过

凉，团3很长条，其余均切2厘米段装盘备用；胡萝L切成3厘

米长的喇叭花4个，黄瓜可随意切4个小花配胡萝L花点缀莱

希，面包剁成细末。

2．把蛋清抽成蛋泡糊，加淀粉和面粉搅均匀；娱口的山鸡

脯粘面粉，一面拖蛋黄粘面包渣，另一面抹蛋泡糊，整理呈柳叶

形，上面用绿色的菠菜梗塑成柳叶纤维筋，即为柳P1山鸡脯生

坯。

3．炒勺中火，烧热，探净，加白油1千克(耗泊刃克)，烧至

五成熟时，用漏勺将山鸡脯入油炸，边炸边用油浇蛋泡糊，要保

持白、绿色，熟透时捞出甩冶余油，切“一”字条码盘，配椒盐

碟蘸

食即成

成品特点：色泽红、黄、白、绿分明，质酥、松软面嫩，味

咸麻

香，形状整齐美观。

莱看表面用绿叶莱梗塑造的柳叶纤维筋故称柳叶鸡脯。

锅煽山鸡

[主料鸡脯肉150克。

[配料3鸡蛋2个，面粉5克．香菜少L1：，白油1仍克，淀粉10

克。

[调料3精盐适量，酱泊5克，米醋10克

克，海米5克，鲜葱10克，鲜姜lo克。

[烹制方法1

1．取山鸡脯肉顶纹路切约07厘米厚、3厘米宽、6厘米长

大片．用排刀法每片切成若干刀口，斩断纹路和结缔组织装碗，

加酱油、味精、精盐．抓匀，喂八成咸口，粘面粉待烹；葱、姜

均切

细丝和海米装盘备用。

2．将鸡蛋磕碗内，加淀粉打匀备用，炒勺上火，擦净，加

底

油，烧至五成热时，将粘面的山鸡片拖蛋糊，投入油勺，两面煎

成

金黄色；放一手勺鲜汤烹一下后倒出汤不要，重新加鲜汤1M

克，放葱、姜丝、白糖、精盐、米醋、味稻、海米，找好咸微甜

口，盖

勺，移但火煽至汤汁剩少许时，出勺，远块码盘，顶香菜即成。

成品特点：金黄色，味咸微甜，质嫩不腻。

炒山鸡榨菜

[主料1山鸡1只。

[配料1味稻1．5克，花被面1克

油15克，稻盐少许，米醋15克。

[烹制方法3

鲜姜犯克，鲜葱25克

1．将山鸡剥去皮，陈净内服，洗两遍去掉血浆，剔去大骨

头，把小骨头砸碎，剁成筷子粗约2．5厘米长条；葱切约2．5厘

米长顺丝，姜切细丝装盘备用，榨菜、胡萝r均切成相同的细条c

2．炒勺上火，加底油，烧至七成热时，投入山鸡炒至七成

熟．放指盐、味精和葱、姜丝及花椒面、榨菜、胡萝r条继续炒

熟，

出勺前加米醋、香油提味即成。

成品特点：味咸微辣，是下饭的佳看。

辣昧山鸡丁

[主料1山鸡脯加克。

[配料]冬笋10克，口蘑10克

1个。

[调料I稻盐适量，米醋5克，昧稻1克，料酒10克，鲜姜10

克，鲜葱5克，香油少许，大蒜2朗，白糖5克，辣椒油10克。

[烹制方法3

1．取山鸡脯漂洗两遍去其红血浆。切成1厘米见方的丁

装碗，加指盐、淀粉、蛋清抓匀煤口；冬笋和发好的口蘑或者罐

头

口蘑均切小丁装盘；姜切末，蒜切片，葱切豆朗片备用。

2．炒勺上火，烷热，擦净，加白油枷克(耗油50克)，用碗

加少许鲜沥、精盐、米醋、味精、料酒、白糖、淀粉对成混汁；

油烧

至叫成热时，倒人燥口的山鸡丁滑散，熟透时倒入漏勺沥去余

仙；原勺放蒜、葱片、姜末和冬笋、口蘑．滑过的山鸡丁，用对

好的

?剧十烹炒，再加辣椒油、香汕翻炒，装盘即成。

成品特点：山鸡丁色红，明油抱英有光泽，滋味咸辣微甜，

质

嫩本腻。

砂锅山鸡

[主料1山鸡1只(雌雄均可)。

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畅2千克．香莱10克，蛋清1个，淀粉5克c

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10克，料酒15克，海米]5克，胡被面l克，香汕10克o

[烹制方法3

1将山鸡剥去皮，除净内脏．洗净污血．剁成约1．3厘米

觅、约3厘米长块，投入开水锅炸一下后捞出，漂洗两遍待用；

猪

肉剁馅装碗，加蛋清、淀粉和少许精盐搅匀；白菜去叶将白梗切

成约1．3厘米宽、3厘米长排骨块，蘑菇用开水发透。洗两遍改

成小片，火腿切保眼片，香荣切段，葱、姜均切细丝待用o

2．炒勺L火，加清水烧7F，投入白菜块炸一下，过凉持用；

勺内另换鲜场，烷至八成热时，将调好口味的肉馅挤直径2厘米

的九子入水永熟待用。

3．砂锅上火，刷净，加鲜汤2千克，故人山鸡块、蘑菇、精

投、米研、料酒、味精找好口，烧开后改侵火烧至山鸡块十成熟

，

再加入白菜块、九子、海米、火腿、葱、姜丝继续婉至白菜块酥

烂

为难。食用前加上胡被面，加点少许米醋，加香莱段、香油即成

。

成品特点：场白，主料酥烂，丸子嫩．味咸微酸辣，适口靖

胃，

配洒和主食均为佳看。

芥菜冬笋山鸡片的做法:

主料：净芥菜150克，山鸡1只，净冬笋100克，鸡蛋清60克。

辅料：熟大油50克，料酒20克，盐5克，味精7克，香油25克，湿淀粉25克，鸡汤50克。

做法： 1. 将山鸡去皮，剖腹除去内脏后，洗净。而后用刀将胸脯肉和脊肉卸 下(其它留作它用)，剔去皮筋，切成大薄片，放入碗内，加入料酒、味精、盐拌匀腌好。再用蛋清、湿淀粉调成蛋糊，倒入山鸡片内拌匀上浆。再加入香油 拌好。冬笋切成薄片，用开水氽之。芥菜也用开水烫好，挤去水分，切成细末待用。

2.炒勺上火，放入熟大油，烧至5成热时，先放入冬笋，再放入山鸡片 一齐划熟倒出。

3.利用原勺烹入料酒，加进鸡汤、盐、味精、芥菜搅匀烧开，之后用湿淀粉勾芡。把山鸡片、笋片翻炒几下，淋上香油即成。

特点： 色泽绿白，味道香脆，细嫩可口。

温馨提示：芥菜要切得细小而匀称，冬笋烧透后方可放入芥菜末，且烧制的时间不宜过长，以确保芥菜的色泽翠绿。

锅贴山鸡

【菜名】 锅贴山鸡

【所属菜系】 淮阳菜

【特点】

【原料】

山鸡胸脯肉（500克）、猪肥膘（475克）、咸菜叶（475克）、鸡蛋白（2只）、精盐（6克）、黄酒（40克）、葱姜汁（40克）、菱粉（60克）、花椒粉（少许）

【制作过程】

1.把山鸡肉切细捶茸，加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。

2.把猪肥膘放入开水烫过，就原汤再煮半小时，取出稍冷一下，切成12块，每块长约2寸，宽约1寸，厚约2分。再一块块摊平，，取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤，糊在每块四周。

3.再起热锅，加极少的猪油化开，离火稍凉一下，随即放回火上，把肥膘朝下，一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。

上海菜- 特色沪菜

荠菜山鸡片

1.将山鸡肉切成片，放入用打散的蛋白、盐、菱粉调成的浆内浆一浆；冬笋也切成片；荠菜用开水泡一下，再用冷水洗净，挤去水分，切成细末。

2.开猪油锅，将冬笋片放入锅内溜一溜，倒出，滤去油，放好。另开猪油锅，烧至六成熟时，将山鸡片放入溜约一分钟，取出，与冬笋片放在一起。

3.将荠菜放入油锅，加上葱、姜、酒、酱油、糖、味精和清汤烧开后，再将山鸡片和冬笋片倒入，翻转，浇些麻油，即起锅装盘。

虫草炖山鸡的做法

一、原料：

1.主料：山鸡肉250 克，冬虫草9 克。

2.调料，姜片、葱段、胡椒粉、精盐、鸡汤。

二、制法：

1.将虫草去灰屑，用温水洗净。山鸡宰杀后，去毛、内脏，斩去脚爪，

洗净，放入沸水锅中氽一下，捞出。

2.将虫草放部分在山鸡腹内，放在汤盆内，部分放在山鸡肉上，注入鸡

汤，放入姜片、葱段、胡椒粉、盐，上笼蒸至山鸡肉熟烂，拣去葱、姜，取

出即可。

按：山鸡肉即为野鸡肉，性味甘酸汤温，《名医别录》称它有“主补中、

益气力”，《食经》记有“益肝气，明目”，具有温补中气，益肝明目的功

效。与滋补、强壮的名贵中药冬虫夏草同煮，相得益彰，其滋补功效增强，

具有补肺益肝、滋肾填精的作用。适用体虚、脾胃虚弱、肺肾不足、气短消

瘦、小便频繁、咳嗽痰喘、头晕目暗，以及肾阳不足的阳疹、遗精等症。对

于年老体虚者可作为保健汤菜，长期使用可起到一定的食疗作用.

当归山鸡汤的做法

一、原料：

1.主料：山鸡肉250 克，当归15 克，熟地15 克，女贞子12 克。

2.调料：料酒，精盐、姜片、胡椒粉、鸡清汤。

二、制法：

1.将山鸡肉洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净血水，斩块。

2.当归、熟地、女贞子分别去杂洗净，装入纱布袋扎口。

3.锅中注入鸡汤，加入山鸡肉、药袋、料酒、盐、味精、姜片、胡椒粉、

武火烧沸，文火炖到肉熟，拣去药袋、姜片，盛入汤盆中即成。

按：山鸡味甘性温，具滋养血气、强筋骨的功用。当归具补血调经、活

血止痛的功用。熟地补血滋阴。女贞子补肝肾明目。药食同用，则能滋养血

气、强筋健骨、调经活血之功。适用于妇女肾阴虚引起的崩漏带下之症，对

于跌打损伤等外科疾患食用此汤菜有辅助治疗作用。

山鸡肉柴，主要用于褒汤，用于其他红烧、干碥等都不好吃。

山鸡汤

选净山鸡一只，连骨头剁成4厘米左右四方块，入高压锅，

放入冷水，生葱段、姜片、八角、大料、山药、党参各少许，

约1小时后关火，此时肉已炖烂，然后文火慢炖，

边炖要边捞去上面漂浮血末，

最后再加入盐适量即可。

主料:野鸡 500克

辅料:生菜（团叶） 50克 洋葱（白皮） 100克

调料:盐 3克 味精 2克 酱油 10克 白砂糖 1克 甜面酱 5克 白砂糖 1克 胡麻油 10克 香油 5克 胡椒粉 1克 姜 3克 各适量

串烤山鸡

制作工艺

1.将山鸡肉斜刀片成一寸长、九分宽、二分厚的片。生菜洗净切成段。元葱切一寸见方的丁。

2.将山鸡肉放在大碗内，下入元葱、姜末（切末）、精盐、味精、酱油、白糖、甜面酱、花椒油和芝麻油拌匀腌入味。

3.取扦子十个，擦洗消毒后穿上山鸡肉一片、元葱一片，间隔穿好，穿成十串。

4.炉内的火烧成白黄色，用火夹子将扦子夹起，放在火上面翻烤，烤成浅黄色，拣在盘内抽出扦子，盘边配上生菜即成。

硬焯山鸡丁

[主料3山鸡1只(约750克)。

[配料3兰片50克，青椒刃克

10克c

克，大蒜3瓣，香油5克，米醋10克c

[烹制方法3

1．带骨剁成三分见方的丁

椒均切像眼片，蒜切片。

2．炒勺上火，加底油，烧至七成热时，投入山鸡；炒至七

成

熟时，加米醋烹一下，翻个后加盐、酱油、味精、葱、姜、兰片

翻炒，

再加鲜汤烧至汤汁剩少许时，加蒜片、青椒翻炒，带底英，放香

油

出勺，装盎后顶放香莱段即成。

成品特点：色红明亮，味咸适口，香而不腻e

红炯山鸡

[主料3山鸡1只(雄、雌均可)o

[配料3白油1M克，胡萝F xo克，淀粉2D克。

[调料1精盐适量，米醋50克，味精1．5克，酱油25克，白糖

，鲜姜15克，鲜葱15克，大蒜4瓣，香油lo克，胡椒面o．5

[黑制方法3

1．将山鸡刹去皮，除净内服，漂洗两遍去掉血浆，剁成排

骨

块；胡萝F切滚切块，鲜姜去皮拍松，蕴切大段，蒜瓣拍松；将

切好的调料、配料装盘备用e

2．将切过的山鸡块用开水稍烫后取出，再漂洗一遍装盆，

放葱、姜块、酱油根制10分钟；炒勺烧热，加底油，烧至七成热

时，倒入炮制的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀爆炸声，再

加胡萝L块继续炒片刻，用酱油着色；加入精盐、米醋、白糖、蕴

、姜块、蒜耀，添—L超过主料三分为宜的鲜汤，急火烧开，加味精

找好咸鲜口，移慢火盖严炯至山鸡酥烂；汤汁剩1／2时，转急旺火叫

口，边烧边用淀粉调英，加胡椒面，香油翻勺装盘即成。

成品特点：色泽老红，味咸微胡辣，质酥烂，浓香适口，不

腻c

柳叶山鸡脯

[上料3山鸡脯观克。

[配料]鸡蛋2个，胡萝r 50克，面包50克

粉15克，菠菜梗适量，白油1千克，黄瓜50克o

[调料3精盐适量．酱油10克，味精1克，葱姜水15克，香油

10克，椒盐适量o

t烹制方法3

3．取山鸡脯片成厚约o．7厘米的柳叶形3大片装碗，加酱

油、香油和葱、姜水抓均匀，根制10分钟；菠菜校用开水炸后过

凉，团3很长条，其余均切2厘米段装盘备用；胡萝L切成3厘

米长的喇叭花4个，黄瓜可随意切4个小花配胡萝L花点缀莱

希，面包剁成细末。

2．把蛋清抽成蛋泡糊，加淀粉和面粉搅均匀；娱口的山鸡

脯粘面粉，一面拖蛋黄粘面包渣，另一面抹蛋泡糊，整理呈柳叶

形，上面用绿色的菠菜梗塑成柳叶纤维筋，即为柳P1山鸡脯生

坯。

3．炒勺中火，烧热，探净，加白油1千克(耗泊刃克)，烧至

五成熟时，用漏勺将山鸡脯入油炸，边炸边用油浇蛋泡糊，要保

持白、绿色，熟透时捞出甩冶余油，切“一”字条码盘，配椒盐

碟蘸

食即成

成品特点：色泽红、黄、白、绿分明，质酥、松软面嫩，味

咸麻香，形状整齐美观。

莱看表面用绿叶莱梗塑造的柳叶纤维筋故称柳叶鸡脯。

锅煽山鸡

[主料鸡脯肉150克。

[配料3鸡蛋2个，面粉5克．香菜少L1：，白油1仍克，淀粉10

克。

[调料3精盐适量，酱泊5克，米醋10克

克，海米5克，鲜葱10克，鲜姜lo克。

[烹制方法1

1．取山鸡脯肉顶纹路切约07厘米厚、3厘米宽、6厘米长

大片．用排刀法每片切成若干刀口，斩断纹路和结缔组织装碗，

加酱油、味精、精盐．抓匀，喂八成咸口，粘面粉待烹；葱、姜

均切细丝和海米装盘备用。

2．将鸡蛋磕碗内，加淀粉打匀备用，炒勺上火，擦净，加

底油，烧至五成热时，将粘面的山鸡片拖蛋糊，投入油勺，两面煎

成金黄色；放一手勺鲜汤烹一下后倒出汤不要，重新加鲜汤1M

克，放葱、姜丝、白糖、精盐、米醋、味稻、海米，找好咸微甜

口，盖勺，移但火煽至汤汁剩少许时，出勺，远块码盘，顶香菜即成。

成品特点：金黄色，味咸微甜，质嫩不腻。

炒山鸡榨菜

[主料1山鸡1只。

[配料1味稻1．5克，花被面1克

油15克，稻盐少许，米醋15克。

[烹制方法3

鲜姜犯克，鲜葱25克

1．将山鸡剥去皮，陈净内服，洗两遍去掉血浆，剔去大骨

头，把小骨头砸碎，剁成筷子粗约2．5厘米长条；葱切约2．5厘

米长顺丝，姜切细丝装盘备用，榨菜、胡萝r均切成相同的细条c

2．炒勺上火，加底油，烧至七成热时，投入山鸡炒至七成

熟．放指盐、味精和葱、姜丝及花椒面、榨菜、胡萝r条继续炒

熟，

出勺前加米醋、香油提味即成。

成品特点：味咸微辣，是下饭的佳看。

辣昧山鸡丁

[主料1山鸡脯加克。

[配料]冬笋10克，口蘑10克

1个。

[调料I稻盐适量，米醋5克，昧稻1克，料酒10克，鲜姜10

克，鲜葱5克，香油少许，大蒜2朗，白糖5克，辣椒油10克。

[烹制方法3

1．取山鸡脯漂洗两遍去其红血浆。切成1厘米见方的丁

装碗，加指盐、淀粉、蛋清抓匀煤口；冬笋和发好的口蘑或者罐

头

口蘑均切小丁装盘；姜切末，蒜切片，葱切豆朗片备用。

2．炒勺上火，烷热，擦净，加白油枷克(耗油50克)，用碗

加少许鲜沥、精盐、米醋、味精、料酒、白糖、淀粉对成混汁；

油烧

至叫成热时，倒人燥口的山鸡丁滑散，熟透时倒入漏勺沥去余

仙；原勺放蒜、葱片、姜末和冬笋、口蘑．滑过的山鸡丁，用对

好的剧十烹炒，再加辣椒油、香汕翻炒，装盘即成。成品特点：山鸡丁色红，明油抱英有光泽，滋味咸辣微甜，质嫩本腻。

砂锅山鸡

[主料1山鸡1只(雌雄均可)。

[配料1猪肉1凹克，白菜150克，蘑菇25克

畅2千克．香莱10克，蛋清1个，淀粉5克c

[调料3精盐适量，米醋25克，味精1．5克，鲜姜15克，鲜恿

10克，料酒15克，海米]5克，胡被面l克，香汕10克o

[烹制方法3

1将山鸡剥去皮，除净内脏．洗净污血．剁成约1．3厘米

觅、约3厘米长块，投入开水锅炸一下后捞出，漂洗两遍待用；

猪

肉剁馅装碗，加蛋清、淀粉和少许精盐搅匀；白菜去叶将白梗切

成约1．3厘米宽、3厘米长排骨块，蘑菇用开水发透。洗两遍改

成小片，火腿切保眼片，香荣切段，葱、姜均切细丝待用o

2．炒勺L火，加清水烧7F，投入白菜块炸一下，过凉持用；

勺内另换鲜场，烷至八成热时，将调好口味的肉馅挤直径2厘米

的九子入水永熟待用。

3．砂锅上火，刷净，加鲜汤2千克，故人山鸡块、蘑菇、精

投、米研、料酒、味精找好口，烧开后改侵火烧至山鸡块十成熟

，

再加入白菜块、九子、海米、火腿、葱、姜丝继续婉至白菜块酥

烂为难。食用前加上胡被面，加点少许米醋，加香莱段、香油即成

。

成品特点：场白，主料酥烂，丸子嫩．味咸微酸辣，适口靖胃，

配洒和主食均为佳看。

芥菜冬笋山鸡片 - 烹饪手册

【特点】 色泽绿白，味道香脆，细嫩可口。

【原料】

主料 净芥菜150克，山鸡1只，净冬笋100克，鸡蛋清60克。调料 熟大油50克，料酒20克，盐5克，味精7克，香油25克，湿淀粉25克，鸡汤50克。

【制作过程】

(1) 将山鸡去皮，剖腹除去内脏后，洗净。而后用刀将胸脯肉和脊肉卸 下(其它留作它用)，剔去皮筋，切成大薄片，放入碗内，加入料酒、味精、盐拌匀腌好。再用蛋清、湿淀粉调成蛋糊，倒入山鸡片内拌匀上浆。再加入香油 拌好。冬笋切成薄片，用开水氽之。芥菜也用开水烫好，挤去水分，切成细末待用。

(2) 炒勺上火，放入熟大油，烧至5成热时，先放入冬笋，再放入山鸡片 一齐划熟倒出。

(3) 利用原勺烹入料酒，加进鸡汤、盐、味精、芥菜搅匀烧开，之后用湿淀粉勾芡。把山鸡片、笋片翻炒几下，淋上香油即成。

淮阳菜]--锅贴野鸡

【原料】

野鸡胸脯肉（500克）、猪肥膘（475克）、咸菜叶（475克）、鸡蛋白（2只）、精盐（6克）、黄酒（40克）、葱姜汁（40克）、菱粉（60克）、花椒粉（少许）。

【制作过程】

1、把野鸡肉切细捶茸，加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。

2、把猪肥膘放入开水烫过，就原汤再煮半小时，取出稍冷一下，切成12块，每块长约2寸，宽约1寸，厚约2分。再一块块摊平，，取调好的野鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤，糊在每块四周。

罐焖野鸡的做法：

1．把野鸡斩块，装在陶器罐中，加入高汤没过肉。这道菜主要喝的是汤，而不是吃肉，所以要用高汤。

2．罐口用绵纸封住，使气味不会丧失太多。但也不能封得太密，否则高温时会炸裂。

3．陶罐外用谷糠包住，包到罐腰处，点燃谷糠让其慢慢燃烧。这道菜的关键是用文火，所以切不可挑拨。

如果觉得罐焖野鸡做起来太复杂，还可以简单地清炖。但是不管怎么制作，必须放姜片和黄酒，以便疏散风寒，才能发挥出野鸡的医疗效果。

按照《随息居饮食谱》上的说法，野鸡不可与荞麦、核桃、木耳、菌类同食。

做野鸡菜肴要清淡，不要放太多油脂。

野鸡红炒牛柳（25）

原料：

牛肉，胡萝卜，芹菜，蒜苗

泡辣椒，豆瓣

工艺流程：

芹菜，蒜苗切节，胡萝卜切丝，牛肉切丝后加盐，料酒，水豆粉码味

泡辣椒剁成泡椒酱，豆瓣也稍微剁一下

6成油温下肉丝炒散后捞出，下泡椒酱豆瓣酱炒香

倒入胡萝卜丝同炒

接着是蒜苗和芹菜

之后分别调入盐，味精，鸡精，胡椒，一点点白糖和一点点醋，料酒，香油，炒熟勾芡即可

成菜：

细节提示：

1 为了节约成本，照片里的是猪肉 ：p

2 因为家里火小，我就没有勾芡，否则会糊成一团，火小的也建议不要勾芡

3 野鸡红也就是胡萝卜啦。。。。

4 家里豆瓣刚好用完了，所以我只用了泡椒酱，单独的用豆瓣或泡椒酱也是可以的，只是效果没有混用的好

里豆瓣刚好用完了，

【简介】野鸡，又名山鸡、雉，供食用的野鸡还包括沙鸡、竹鸡、鹧鸪、斑鸠等诸多种类。每年秋冬季节的野鸡肉最为肥嫩，作为补品食疗也最佳。

【选购】

【功效】1、钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。

2、健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。

3、鹧鸪肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症。

、雄野鸡红烧较好，雌野鸡清炖比较好。

2、患有痔疮和疥疮者不宜食用野鸡肉。

3、鹧鸪肉与竹笋同吃，有时会发生头痛和咽喉脓肿。

官保野鸡

一、原料：

1.主料：净野鸡肉250 克，油炸花生米（去衣）50 克，干辣椒25 克。

2.调料：花椒、姜片、葱段、料酒、精盐、酱油、醋、湿淀粉、白糖、

蒜片、肉汤、麻油。猪油。

二、制法：

1.将野鸡肉用刀背轻轻拍松，切成四方的丁，盛入碗内，加精盐、酱油、

料酒、湿淀粉拌匀，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、酱油、白糖、肉

汤、淀粉调成芡汁。

2.炒锅放旺火上，下猪油烧至六成热，放入干辣椒段炸呈黄色，再加花

椒炸一下，下鸡肉炒散，放入姜、蒜、葱炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然

后加入花生米，淋入醋、麻油，颠翻一下即成。

按：花生米含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、维生素、矿物质等营养

成分。蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含

量的2—3 倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。与野鸡肉相合组成

此菜，具有补脾胃、滋阴化痰的功效。可作脾胃虚弱、慢性肾炎、久泻、久

咳等病症患者的辅助食疗菜肴。

罐焖野鸡的做法：

1．把野鸡斩块，装在陶器罐中，加入高汤没过肉。这道菜主要喝的是汤，而不是吃肉，所以要用高汤。

2．罐口用绵纸封住，使气味不会丧失太多。但也不能封得太密，否则高温时会炸裂。

3．陶罐外用谷糠包住，包到罐腰处，点燃谷糠让其慢慢燃烧。这道菜的关键是用文火，所以切不可挑拨。

如果觉得罐焖野鸡做起来太复杂，还可以简单地清炖。但是不管怎么制作，必须放姜片和黄酒，以便疏散风寒，才能发挥出野鸡的医疗效果。

做野鸡菜肴要清淡，不要放太多油脂。

首乌炖野鸡的做法:

一、原料：

1.主料：何首乌20 克，野鸡1 只。

2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片。

二、制法：

1.将何首乌洗净切片。将野鸡宰杀，去毛、内脏、爪，下沸水锅焯出血

水。

2.将野鸡放入炖盅内，加入适量清水，再加入何首乌、料酒、精盐、味

精、白糖、胡椒粉、葱段、姜片，放入笼内蒸约2 小时，至鸡肉熟烂入味时，

出笼即成。

按，何首乌具有补肝胃、养血法风、涩精止遗的功效。主治精血不足、

神经衰弱、腰膝酸痛、须发早白、肌肤枯燥、痛肿等症。并能增强人体免疫

功能。野鸡具有补中益气的功效。常食此菜，可滋肝肾，乌须发，悦颜色，

延寿命

叉烤野鸡片的做法

【原料】

雄野鸡一只（重约450克）。

虾仁50克、肥膘肉50克、猪网油75克。绍酒30克、白酱油20克、白糖10克、葱姜汁15克：精盐7克、白胡椒粉2克、水淀粉25克、蛋清25克、葱姜末各5克、芝麻油15克、甜面酱10克、花椒盐5克、青蒜花15克。

【制法】

将野鸡剥去皮洗净，剔下鸡肉批切成薄片，放入碗内，加绍酒、白酱油、白糖浸渍等用。将虾仁、肥膘肉分别斩成茸，放入盘内，加入野鸡片、葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉用劲搅匀成糊状。蛋清加葱姜末调匀，涂抹在猪网油上，再将野鸡片均匀地铺在网油上面，叠成长约25厘米，宽约20厘米的长方块。然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹上芝麻油，改刀菱形装盘。上桌时，配以甜成酱、花椒盐、青蒜花及蝴蝶夹，风味独特。

【特点】

外脆里嫩，油润爽口。

爆炒

暴炒

用料 野鸡蛋 咸菜 橄榄油 料酒 葱 野鸡蛋炒咸菜的做法 鸡蛋放料酒打散，加入咸菜打匀锅里放入橄榄油，放入小葱炒香后放入蛋液，炒熟后即可