2022年绳带对功能性服装【精选推荐】

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绳带对功能性服装5篇

第一篇: 绳带对功能性服装

被“制造”出来的功能性服装？
作者：黄天玉
来源：《纺织服装周刊》2015年第18期

????????随着运动风潮席卷全球，专业运动服装、户外运动服装品类愈发成为市场增长的强心剂。不同于在销售阶段叠加于服装之上的营销点甚至是娱乐点，功能性服装与生俱来的“高科技因子”不仅让衣服“生来高贵”，同时也激起了市场对于防晒衣、高尔夫服装等功能性服装的热议。

????????缘何生来高贵？

????????从价格上看，功能性服装的价差巨大，如一件耐克的男子高尔夫防风夹克官方售价是1599元，而同样主打防风、防雨的高尔夫夹克在迪卡侬只需199元。类似情况也出现在皮肤风衣市场，The North Face等专业户外品牌的新款皮肤风衣均价约千元，而在淘宝上，100元以下的皮肤风衣数量庞大。

????????近几年，“防晒衣不防晒”等新闻屡登媒体头条。中国消费者协会在2014年发布的防晒服检测结果显示，各品牌防紫外线性能差别较大，部分品牌服装存在虚标紫外线防护系数的现象。人们在被专业面料、科技概念等名词搞晕的同时也在不断质疑——防晒衣的防晒功能到底有几多？

????????传统工艺中，在面料的基础上加一层功能涂层能够实现防紫外线、防泼水功能，但增加涂层的代价是牺牲透气性和轻薄性。因此，目前如Jack Wolfskin等品牌的大部分防晒衣都从物理角度解决这一问题，如在纺纱线的过程中将涂层分子织入每条纤维，然后再形成面料，这样既保证了面料的功能性，又透气舒适。而在防晒衣市场乱象中，大部分低价产品未按以上两种方式进行专业处理，并不具备防紫外线功能。

????????产品的科技含量越高，附加值越大，产品的价值也就越高，这就是功能性服装的经济学逻辑。三威龙（福建）服饰织造有限公司去年开发了可发热冲锋衣，科技含量保证了产品的利润空间。据相关负责人透露，使用发热技术的产品，每件成本增加150元，出售价格自然也会比普通衣服高。

第二篇: 绳带对功能性服装

我国功能性食品开发现状与发展趋势

一、前言

随着人们生活水平的提高，营养、安全、健康已成为食品开发的主题。目前世界上许多国家都把“功能性食品”看成是解决社会老龄化，预防各种成人疾病和降低医疗费用开支的一个重要途径和措施。尤其是发达国家中的美国和日本，对“功能性食品”进行了深人的研究和大力发展，获得了良好的效果，随着我国国民经济的发展和食品工业的不断进步以及人民生活水平的提高，在我国开发功能性食品也势在必行。

功能性食品的发展，大体经历了三个发展阶段：第一代功能性食品仅根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该食品的功能，没有经过科学的验证；
第二代功能性食品是指经过动物和人体实验，确知其具有某种生理调节功能的食品；
第三代功能性食品不仅需要经过动物和人体实验证明其具有某项生理调节功能，还需确知有该项功能的功能因子的化学结构、稳定形态及其含量和作用机理。

在我国大多数属于第一代或第二代功能性食品， 第三代功能性食品仅占10％左右。因此，我国的功能性食品要进入国际市场，必须把发展第三代功能性食品作为今后研究开发的重点。

二、国内功能性食品研究现状

目前我国比较规范的功能性食品厂家有4000多家，其中2／3以上属于中小企业。上市公司不超过6家年销售额达到1亿元的不超过18家，产品功能集中在免疫调解、 抗疲劳和调节血脂上，主要以胶囊、口服液、片剂等类型为主。在使用原料方面， 我国应用最多的微量元素是Ca 、Fe 、Zn ；
应用最多的维生素是VA、VD、V E；
应用最多的植物提取物是大豆异黄酮、原花青素、银杏提取物；
采用的主要中药材有西洋参、虫草、当归、枸杞子、 首乌、阿胶、绞股蓝、枇杷叶等银杏、红景天、人参、林蛙、鹿茸等为具有中国特色的基础原料。我国不同功能性食品的消费群体将逐步形成。据资料统计，北京、上海、广州、天津几大城市中有93％的少年儿童、98％的老人、50％中青年都在用各类功能性食品。

三、功能性食品的发展趋势

据估计，2012年我国功能性食品的销售额将突破1000亿，达到1300个亿的消费量，2020年市场的总量可以突破4500亿。同时2008年奥运会也已经推动了我国第三代功能性食品行业的发展。分析并解决功能性食品在国内市场上存在的问题，探究其发展趋势成为发展我国功能性食品的瓶颈问题。

（一）功能性食品在国内市场存在的问题

现阶段，我国功能性食品虽然发展较快，但存在的问题令人担忧，主要表现为以下几个方面：

（1）低水平重复现象严重

我们对功能性食品“审批门槛定得比较低”。如果我们将“审批门槛定得比较高”，势必会有大量产品会淘汰出局，在一定程度上会影响功能性食品产业的发展。近几年，虽然我们也在逐步提高审查门槛，但顾虑甚多。加之国内一些功能食品企业管理层的文化素质不高，他们对企业没有一个长远的考虑，缺乏科学决策，造成产品开发力度不够，低水平重复现象严重。

（2）基础研究不够

目前，我国的教育体系不适应当前功能性食品产业的发展。如国内的“食品科学”专业多设置在轻工和农林院校，很少涉及与研究“食品与人类健康的关系”，也很少涉及食品的功能性问题。此外，中央和各级政府的科研部门，对这一科研领域的投资甚少，各类食品研究机构很少涉足这一领域，更不用说开发开发一些基础性研究。

（3）主要采用非传统的食品形态，价格较高

我国的功能性食品常采用非传统的食品形态，以片剂和胶囊等形式出现，脱离人们正常生活，且价格较高，使消费者望而却步。

（4）国内功能性食品生产地发展不均衡

在北京、上海、广州、天津几大城市占50％左右， 而西北、西南地区仅占5％，第三代功能性食品又甚少；
经卫生部批准的功能性食品有4000多个，其中90％为第二代产品，功能因子的构效关系、量效关系、作用机理不清楚，低水平重复现象严重。同时，已批准的功能性食品其功能主要集中在免疫调节、抗疲劳和调节血脂上，约占60％，产品功能非常集中，使消费者难辨上下，市场销售相对艰难。

（5）监督管理难度较大

企业生产规模小，科技资金投人不够，设备简单，质量参差不齐；
产品上市前，审批程序严格，产品上市后，行业监管松，出现不同功能性食品只能“各领风骚”一两年的现象；

同时，第三代功能性食品市场售价过高，偏离国内人群消费水平。

（6）缺乏诚信，夸大产品功效

一些功能食品厂家或经销商，擅自夸大功能食品功效的宣传，舞蹈了消费者，对社会造成了严重的不良影响，失去消费者的信任。

（二）功能性食品的开发潜力及市场前景

目前人们的膳食结构发生变化，富贵病增多，老年病增多。发达地区，生活节奏加快， 工作压力加大，亚健康人群增多，人们开始注重保健，开发具有不同功效的功能性食品具有广阔的市场前景。

（1）开发具有某些特殊功能的新的食物资源。

具有特殊功能的新的食品资源有花粉、绞股蓝、螺旋藻、魔芋、珍珠粉、黑蚂蚁等。应针对不同消费人群开发不同功能的功能性食品， 如军用功能性食品、宇航员功能性食品、减肥功能性食品、抗辐射功能性食品等。

（1）寻找并开发新的功能性食品配料。

从天然资源中寻找开发新的功能性食品配料是第三代功能性食品发展的重要课题。目前国外较为流行的功能性成分有抗氧化剂、益生元和益生菌、草药、大豆及大豆制品等，功能因子益生元已被加到糖果、蜜饯、点心、午餐肉和早餐饮料中。我国需进一步研究开发新的功能性食品配料，特别是一些具有中国特色的基础原料。

（2）开发可补充营养的功能性食品。

在食物中添加营养素来防治营养缺乏病和改善营养状况，如补锌、补铁、补钙、补碘和补充氨基酸等。市场上这类功能性食品有钙强化乳、钙强化营养豆奶、铁强化小麦粉、铁强化精白米、铁强化面包、富碘发酵饮料、碘奶片、速溶富碘海带粉、高碘鸡蛋等。另外，适合婴幼儿的婴儿配方奶粉中添加的牛磺酸能促进钙的吸收和增强智力。

（3）开发具有防病治病功能的食品。

用含有天然抗氧化剂如VA 、VC 、VE 和胡萝卜素、过氧化物歧化酶( S O D )和茶叶中的茶多酚的功能性食品来防治冠心病、心脑血管疾病和肿瘤；
用热量低、脂肪低而富含纤维素的食物来防治糖尿病和脂肪肝；
用添加中草药的方法来延缓衰老和延长寿命。

（5）开发可缓解体力疲劳的功能性食品。

由于社会竞争的日益激烈，越来越多的工作人员出现不同程度的乏力、精神不集中、工作效率低等症状，开发可缓解体力疲劳的功能性食品市场前景看好。缓解体力疲劳的功能性食品的主要适用人群是体力、脑力工作较为繁重者。我国拥有极为丰富的天然中草药资源，如人参、刺五加、红景天等都是研发抗疲劳功能性食品的重要原料，目前运动型保健饮料占缓解体力疲劳的功能性食品的比例较大。

四、结论

第三代功能性食品已成为国内外关注的热点,国内功能性食品市场与国外相比要滞后很多,分析功能性食品在国内市场上存在的问题,结合国内外功能性食品的发展趋势及我国食品工业发展的着力点,努力挖掘功能因子资源,加快国内第三代功能性食品的研究步伐,开发出具有中国特色的第三代功能性食品,具有重要的理论和实际应用意义。

总之，食品科技工作者应该加强基础研究，同时应加快产品开发，规范法规，提高产品的技术含量，使我国功能性食品走上一条有中国特色的健康发展道路，为功能性食品的开发与研究做出应有的贡献。

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第三篇: 绳带对功能性服装

爱黛内衣各种成分及面料主要功能

1.磁疗石：通过刺激经络穴位代替人手指压按摩，调节器官脏腑功能，促进机体新陈代谢，增加白细胞，红细胞的数量，增强吞噬细胞的吞噬能力，提高健康水平。人之所以患病衰老，主要在于机体正气虚衰，（气、血、阴、阳志虚）.　身体“火山能量石疗法”所产生的：温热效应、磁效应、生物电效应、靶向效应、远红外线效应，作用于人体并敷石于重要穴位，能补气助阳，温益脾肾，达到美颜皮肤甚至祛病延年的功效。

2.芦荟纤维：芦荟中所含的芦荟多糖对人体的皮肤有良好的营养、滋润、增白作用。不仅对人体皮肤有良好的滋润作用，能加速皮肤新陈代谢，增强皮肤弹性，使之显得柔软、光滑、丰满。芦荟中的激素类化合物更是人们保持青春活力的一些非常重要的微量成份，它们通过参与调节人体内分泌和改善新陈代谢，从而延缓人体衰老，保持肌肤活力，永葆女性青春魅力。芦荟粘胶短纤维的化学和物理性能非常接近棉花，具有良好的吸湿性、放湿性，让我们把美观、舒服的穿着理念提升至保健、护肤、健康的前所未有的新境界。

3.天使之手面料：
贴肤舒适，固定脂肪，犹如天使的手一样时刻无微不至的承托您的胸部。把天使之手用在侧比位置，有效解决侧比位的不舒适感，使文胸上身更柔软服帖，并能有效锁定腋下脂肪至罩杯，轻松舒适的解决副乳的困扰。

4.吸氧棉：呼吸透气效果好，负氧离子，安神宁气，具有减压作用。上身舒适柔软，给乳房营造呼吸畅快的环境，促进乳房的健康。

5.记忆合金钢圈：记忆合金钢圈，具有生物相性，贴近体温时具有超强的弹性，不变形，有利于提升松驰下垂的乳房，令胸部更加坚挺。

由于记忆钢圈的超弹性，所以对乳房无压迫“零压迫”，能充分改善乳部的血流量，改善微循环，增强养分供给，促进乳房新陈代谢，活化乳房组织细胞；
随着乳房的不规律运动，不间断层的调整钢圈的振幅和弯弧宽度，形成贴附乳房的半月牙曲丝，随时对乳部按摩。起到缓解消除生理乳房胀痛，预防乳腺癌、乳腺增生，乳腺局限性腺体增厚等疾病的作用，而且更有利于提升松驰下的垂乳房，令胸部更挺，更美。

6.天丝面料：该面料兼具天然纤维和合成纤维的多种优良性能，具有棉的舒适，蚕丝的柔软手感和优雅光泽、粘胶纤维的悬垂、色彩鲜艳性，涤纶的强度

7、冰凉纱：Wincool冰凉矿石粉末，制成纤维添加后，使制品具有吸热慢，散热快的特性，独特的针织结构，能加速吸收肌肤表面的汗水与湿气，排到衣服外部蒸发，保持衣物干爽。

8.远红外线面料：远红外线是人和动物生存 生长的必要营养，这一波段的远红外线极易被人体所吸收，人体吸收后，不仅使皮肤的表层产生热效应，而且还通过分子产生共振作用，从而使皮肤的深部组织引起自身发热的作用，这种作用的产生可刺激细胞活性，促进人体的新陈代谢作用，进而改善血液的微循环，提高机体免疫能力，起到一系列的医疗保健效果：

（1）使服装内的温度比普通织物为高，具有保暖功能；

（2）穿用由这种织物制成的服装，有一种轻松舒适的感觉，具有消除疲劳，恢复体力的功能；

（3）对神经痛，肌肉痛等疼痛症状具有缓解的功能；

（4）对关节炎、肩周炎、气管炎、前列腺炎等炎症具有消炎的功能；

（5）对肿瘤、冠心病、糖尿病、脑血管病等常见病具有一定的辅助医疗功能；

（6）具有抗菌、防臭和美容的功能。

9.蚕丝蛋白面料：蚕丝蛋白的作用具体有五大功效：
一、深层美白：深入肌肤底层，从根本上美白肌肤而无副作用；

二、滋养调理：渗透力强，为肌肤提供必需的养分，促进细胞代谢,改善肤质；

三、抗氧化：有效抵抗外部污染，保持皮肤PH值平衡，增强肌肤免疫力；

四、长效保湿：NMF因子十倍于常规植物或化学保湿剂，给肌肤持续高效补充水分；

五、抗衰活颜：能激活肌肤细胞，改善微循环，抗衰除皱，活颜悦色！

10.超细棉拉架：采用87%精梳棉，13%弹力纤维的材质配比，超细纯棉拉架较普通拉架手感更舒适、透气、吸湿，在触感方面亲肤感更优越。

11. 玫瑰精油袋：有效促进血液循环，可调整经络、平衡气血 。调理肌肤，起到丰胸美肤并预防乳房疾病的保健功效。

12、燃脂面料：燃脂面料又名Sliming ，是一种微型尼龙纤维。此纤维引用化妆品的原理，可以防止脂肪的积累从而起到塑生的作用。sliming 尼龙纤维含有的活性微胶囊成分有咖啡因（茶精）、 神经酰胺、Vitamin E、 脂肪酸和芦荟。其中咖啡因或茶精微胶囊又以促进血液循环和脂肪的燃烧而闻名。

第四篇: 绳带对功能性服装

绪论

一、保健食品的含义
(一保健食品的概念
保健食品(1aealthfood，又叫功能性食品(functionalfood，是以一种或多种可食性天然产物(植物、动物、微生物及其代谢产物及其功能因子为主要原料，按相关的标准和规定要求进行设计，对人体具有增强机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进健康等有关生理功能的加工食品。从定义中可看出保健食品具有下面三个属性，即营养特性（一次功能）、感官特性（二次功能）和生理调节功能（三次功能）。(二保健食品的特征
我国保健食品的特征按照我国目前对保健食品的相关规定和标准要求，可将其特征归纳为下列几点。
1、所选用的原料和辅料及其农药、兽药和生物毒素的残留限量应符合相应国家标准或行业标准的规定。
2、产品的配方设计和生产工艺科学合理。
3、产品至少应具有调节人体机能作用的某一种功能，并通过符合标准、规定要求的科学试验，证实确有有效的功能因子和具有明显、稳定的调节人体机能的作用。4、产品中所含有的功能因子应达到可靠的有效含量。
5、产品在外观和感官特性上应具有类属食品的基本特性，能为消费者所接受。6、产品应具有良好的食用安全性，保证对人体不产生任何急性、恶性或慢性危害。7、产品应表明适合食用的人群和合理的摄人量。
8、产品必须通过卫生部国家食品和药品监督管理局批准。（三）分类
1、日常功能性食品
它是根据各种不同的健康消费群的生理特点与营养要求而设计的，旨在促进生长发育或维持活力与精力，强调其成分能充分显示身体防御功能和调节生理节律的工程化食品。
2、特定保健食品
它主要是着眼于某些特殊消费群的特殊身体状况，强调食品在预防疾病和促进康复方面的调节功能。
3、疗效食品
添加非食品原料或成分，如中草药或其浸出汁。疗效食品不能称之为保健食品，注意区别“医食同源”。
二、保健食品主要研究领域（保健食品基料）
生理活性成分（功能因子）：保健食品中真正起生理作用的成分。保健食品研究的对象就是富含生理活性成分的食品基料。

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（一）、按其调节功能分类
1、调节代谢节律：调节神经、消化和吸收功能，防止脂肪的聚集造成的肥胖。2、增强防御功能：激活免疫系统和细胞增殖因子，提高抗变态反应，增进人体素质。3、延缓衰老：抑制过氧化物的形成，减缓机体老化。
4、预防疾病：调节心血管系统、降低胆固醇和血压、预防动脉硬化、冠心病等。5、康复疾病：调节造血功能，防止血小板凝集、改善异常代谢。如肝功能异常，苯丙酮尿症和内分泌失调等。（二）、按活性成分分类
1、活性多糖
膳食纤维、真菌多糖、植物多糖等等。如膳食纤维具有预防与消化道、心血管及内分泌系统有关的多种疾病。真菌多糖可活化巨噬细胞和刺激产生抗体，从而提高免疫能力。
2、功能性甜味剂（料）
包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖醇和强力甜味剂。如糖醇和寡糖具有防止龋齿、活化双歧杆菌等。
3、功能性油脂
不饱和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和胆碱等，如不饱和脂肪酸可与胆固醇结合，降低血液中胆固醇的含量，阻止胆固醇在动脉管壁的积累，从而有效地防止动脉硬化症的出现，防治心血管疾病。磷脂可促进脂质和脂溶性维生素的吸收和代谢，改善肺功能，提高神经敏感性等。
4、自由基清除剂
包括非酶类清除剂和酶类清除剂等。5、维生素
包括VA、VE和VC等。如是抗氧化剂，可清除自由基。6、微量活性元素
包括Se、Cr和Ge等，如铁与造血功能；
硒与人体免疫、锗与免疫及某些疾病的辅助治疗；
铬与胰岛素作用、能量代谢和维持人体正常血糖水平的关系等等。
7、肽与活性蛋白
肽类主要包括谷胱甘肽、降血压肽、促钙吸收肽、酪蛋白磷肽。
活性蛋白质主要指免疫球蛋白和抑胆固醇蛋白。如免疫球蛋白具有抗体活性，提高免疫能力等。
8、乳酸菌类
可改善消化道微生物群的分布，促进肠道蠕动，降低血清中胆固醇含量和提高免疫能力等。
9、其它活性物质
如醇（二十八烷醇）、萜类、黄酮类化合物、多酚类化合物、皂苷类等等。其功能各异，如二十八烷醇具有抗疲劳作用，提高肌肉机能，改善机体反应敏感性，增强体力和耐

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力，强化心负荷功能，提高血液输氧能力等等。
三、我国保健食品的发展现状
(一我国保健食品的发展过程
1、食疗保健在我国具有悠久的历史。2、经历了三个阶段的发展过程。
（1）20世纪80年代末到90年代中期，我国的保健食品大多数为第一代保健食品，（2）在20世纪90年代末，在我国市场上占主导地位的是第二代保健食品。该类食品开始强调保健食品的科学性和真实性。
（3）2000年开始，出现了第三代保健食品。这类保健食品不仅需要经过人体及动物试验证明具有某项生理调节功能，还需明确功能因子的化学结构、含量及其作用机理，并且功能因子在生产和储藏过程中应具有良好的稳定性。(二我国保健食品的生产现状
(三我国保健食品产业发展中存在的问题1．低水平重复现象严重；

2．推动保健食品产业发展的科技支撑体系尚未形成；

3．依赖广告宣传，夸大其词，不注重引导和创建诚信、有序的市场竞争氛围。4．管理机制不完善。
四、我国保健食品的发展趋势与策略
(一、保健食品的发展趋势
①以面向公众健康、提高机体健康和精神状态以及降低慢性疾病风险等功能的领域为目标。
②保健食品市场将按特殊人群的需要进行分化和发展。
③保健食品将向天然、安全、有效方向发展，而且安全性被放到首位。
④保健食品的宣传、营销将以诚信为本，在理念上更加人性化、理性化，在手段上更加科学化、规范化。(二我国保健食品的发展策略
1、进一步完善保健食品法规，增强监管力度，在保健食品的质量标准、生产、管理和营销方面尽快与国际接轨。
2、发挥我国保健食品资源优势和科技优势，发展有中国特色的第三代保健食品。3、整合保健食品企业的力量，提升企业在市场上的核心竞争力。4、提高保健食品的科技含量和装备水平，高起点发展保健食品产业。
5、企业应树立良好的市场形象，引导消费者树立正确的保健意识和健康观念，使保健食品由奢侈消费品向普通消费品转变。


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第一章功能因子

功能因子是保健食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分。
第一节功能性碳水化合物
一、活性多糖
活性多糖(activepolysaccharide是指那些具有免疫调节活性等特殊生理功能的多糖。按活性多糖的来源可将其分为植物多糖、微生物多糖等，微生物多糖还可进一步细分为真菌多糖和细菌多糖。
活性多糖大多具有免疫调节功效，有的还有明显的抗肿瘤活性、抗放射作用、抗凝血作用、抗病毒作用、降血糖作用、降脂作用、促进伤口愈合等生物活性。(一真菌多糖
1、香菇多糖
主链为β（1-3）葡聚糖，通过C6连有三种侧链。用每2mg/kg连续5天注射大鼠，对肉瘤S180抑制率达83%，经水解得到的小分子香菇多糖可达97%。
主要是作为调节机体免疫反应的T细胞促进剂，通过刺激机体的产生来提高机体的免疫功能，从而达到抵抗肿瘤的作用。
2、银耳多糖
是一种酸性杂多糖，主链是由α（1-3）糖苷键连接的甘露聚糖。支链由葡萄糖醛酸和半乳糖组成。银耳多糖有明显的抗肿瘤作用。
3、金针菇多糖
其结构为β（1-3）葡聚糖，还有少量半乳糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖。金针菇多糖通过恢复和提高免疫力来达到抑制肿瘤的目的。

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4、云芝多糖
该菌多糖是含有β（1-3）和β（1-6）糖苷键的带有高度分支的葡聚糖，并具有β（1-2）或β（1-6）糖苷裢连接的末端残基。具有抗肿瘤活性。云芝子实体中提取的云芝多糖含有20%-30%的蛋白质。(二植物多糖
植物多糖有人参多糖、山药黏多糖B等。近年来的研究表明，植物多糖大多具有明显的降血糖活性。一般来说，植物多糖的降血糖活性与其相对分子质量、溶解度、黏度和化学结构有关。(三透明质酸
透明质酸是一种最具代表性的黏多糖(糖胺聚糖，广泛存在于生物的结缔组织中，具有润滑关节，调节血管壁通透性，调节水、蛋白质、电解质的扩散及运转，促进创伤愈合等作用。
(四活性多糖的构效关系
1、具有β(1-6分支的β(1-3葡聚糖；
2、多羟基基团；
3、三股螺旋构象。
二、膳食纤维
(一膳食纤维的定义
膳食纤维(dietaryfibre，DF是食物中不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物的总和。包括木质素、纤维素、果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等。(二膳食纤维的种类与化学组成
按来源分类，可将膳食纤维分为植物性、动物性、海藻多糖类、微生物多糖类和合成类膳食纤维。
1、纤维素
纤维素是由β-吡喃葡萄糖通过β（1-4）糖苷键连接起来的聚合物，其聚合度有300-2500个葡萄糖单位。其结构类似直链淀粉，无分支。
纤维素的分子是一条螺旋状的长链，通常由100-200条这样彼此平行的长链通过氢键结合而成纤维束。
2、半纤维素
组成谷物和豆类膳食纤维中的半纤维素主要有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和β（1-3、1-4）葡聚糖四种。
3、果胶和果胶类物质
果胶是以α（1-4）糖苷键连接的聚半乳糖醛酸为骨架裢，主链中连有α（1-2）鼠李糖残基，部分半乳糖醛酸基经常被甲基酯化。该结构是通过鼠李糖基的C4位置携带取代基阿拉伯低聚糖、半乳低聚糖或阿拉伯半乳低聚糖。
果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖。果胶或果胶类物质能溶

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于水，它们在谷物纤维中含量少。但在豆类及果蔬中含量较高。果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要的作用。
4、糖蛋白
纯净膳食纤维中的蛋白质含量很少，用专用溶剂分离出来的糖蛋白组分约含14%蛋白质。由小麦和大豆纤维中分级出来的均属于富含脯氨酸的糖蛋白，
5、木质素
木质素是由松柏醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物。6、植物胶
植物胶(gum的化学结构因来源不同而有差别。主要包括葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖及甘露糖所组成的多糖。它可溶于水形成具有黏稠性的溶胶，起增稠剂的作用。
7、抗性淀粉
抗性淀粉(resistantstarch，RS是抗酶解淀粉的简称。定义为健康人体小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解物的总称。
8、壳聚糖
壳聚糖(chitosan是甲壳素(chitin脱除乙酰基后的产物，即由N一氨基葡萄糖单体通过J3(1—4糖苷键连接而成的直链高分子多糖，也是一种常见的黏多糖。
三、膳食纤维的物化特性
1、很高的持水力
2、对阳离子有结合和交换能力3、对有机化合物有吸附螯合能力4、具有类似填充剂的容积作用5、可改变肠道中的微生物群系组成（四）膳食纤维的生理功能
1、预防肥胖症膳；
2、调节血糖水平；
3、降低血脂；

4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌；
5．调节肠道菌群。(五膳食纤维的适宜摄入量
美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄人量为20--35g／d。按年龄增加而增加，即2岁儿童5g，3岁以上儿童8g，20岁以上成年人25～30g．
我国营养学会2000年提出：成年人膳食纤维适宜摄入量平均为30.2g／d。低能量摄人(7.5MJ的成年人，其膳食纤维的适宜摄入量为25g／d；
中等能量摄人的(10MJ为30g／d；
商能量摄人的(12MJ为35g／d。
三、功能性低聚糖
低聚糖(oligoSaccharide又称寡糖，由2-10单糖经糖苷键连接而成的物质。功能性

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低聚糖是一类不被人体所利用，但可被双歧杆菌所利用的低聚糖，也称为非消化性低聚糖，包括低聚果糖、乳酮糖、水苏糖、棉子糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、海藻糖等。功能性低聚糖是双歧杆菌的有效增殖因子，故称为双歧因子。(一功能性低聚糖的主要生理功能
1．促进双歧杆菌的生长繁殖；
2．改善人类肠道习性；
3．不会引起牙齿龋变；
4．低能量或无能量；

5．降低血清甘油三酯和胆固醇含量；
(二常见的功能性低聚糖
1、低聚果糖2、乳酮糖
3、大豆低聚糖大豆低聚糖(soybeanoligosaccharide是从大豆子粒中提取的可溶性低聚糖的合称，主要分为水苏糖(stachyose、棉子糖(raffinose和蔗糖sucrose。
4、低聚乳果糖低聚乳果糖(1actosucrose由3个单糖组成，从一侧看为乳糖接上一个果糖基，从另一侧看则为蔗糖接上一个半乳糖基。
5、低聚半乳糖
四、低能量单糖与多元糖醇
(一、结晶果糖
结晶果糖(crystallinefructose属于低能量食品配料，仅D-果糖一种，它具有独特的性质：①甜度大，能量值低。②代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。③不易被口腔微生物利用。(二、L-糖
人体内的酶系统只对I-糖发生作用，对L-糖(L-sugar无效。，它们的理化性质、甜味特性等所有方面都一样。因此，可望用L-糖来代替D-糖生产出相同的食品，而又不增加食品的能量。(三多元糖醇
多元糖醇(polyol是由相应的糖经镍催化加氢制得的有机物，主要产品有木糖醇(xylitol、山梨糖醇(sorbitol、甘露糖醇(mannitol、乳糖醇(1actitol、麦芽糖醇(maltitol等。
多元糖醇是一类很重要的保健食品配料，均属于具有益生作用的功能性甜味剂。其代谢特性表现在：
1、在人体中的代谢途径与胰岛素无关；

2、不是口腔微生物(特别是突变链球菌的适宜作用底物；
3、部分多元糖醇(如乳糖醇具备膳食纤维的部分生理功效。


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第二节氨基酸、活性肽与活性蛋白质
一、氨基酸
(一必需氨基酸和半必需氨基酸
1、必需氨基酸(essentialaminoacid
有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。成年人需要的8种必需氨基酸分别为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸，对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。
2、半必需氨基酸(halfessentialaminoacid
在人体需要的氨基酸中，某些氨基酸在人体内能够合成，但在严重的应激或疾病状态下容易缺乏，进而导致疾病或影响疾病的康复，称为半必需氨基酸，也称条件必需氨基酸。半必需氨基酸主要包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸和胱氨酸等。(二氨基酸的营养强化
1、完全蛋白质：各种蛋白质的氨基酸组成通常不同，某些蛋白质中必需氨基酸的数量充足且比例适当，完全可以满足人体的需要，这些蛋白质称为完全蛋白质。主要包括牛奶中的酪蛋白和乳蛋白、蛋中的卵蛋白、肉中的白蛋白、大豆中的球蛋白等。
2、不完全蛋白质：有些蛋白质缺乏某种必需氨基酸或必需氨基酸比例不适宜，不能满足人体对氨基酸的需求，这些蛋白质称为不完全蛋白质。食物中的不完全蛋白质主要包括玉米蛋白、麦类蛋白、大米蛋白、动物胶原蛋白等。
3、限制性氨基酸：食物蛋白质中某一种或某些必需氨基酸的相对含量较低会导致其他必需氨基酸不能被充分利用而浪费，造成蛋白质的生物利用率降低，这些必需氨基酸称为限制性氨基酸，其中最缺乏的氨基酸称为第一限制性氨基酸。如赖氨酸是谷物的限制性氨基酸，蛋氨酸是豆类蛋白的限制性氨基酸。4、氨基酸的营养强化
(1平衡必需氨基酸
利用不同氨基酸组成蛋白质的互补效应来达到必需氨基酸的平衡。如面包和牛奶一起食用，豆类食品与玉米食品、麦类食品共同食用都可提高蛋白质的生物利用率。
(2添加外源氨基酸
在面粉中添加0．4％的L一赖氨酸和0．15％的苏氨酸，面粉蛋白的营养价值接近于鸡蛋蛋白。
(3氨基酸强化需注意的问题
过量添加任何一种氨基酸，可能导致其他氨基酸生理价值的下降，造成缺乏症；
另一方面，过量添加某一种氨基酸，会引起其他营养素需要量的增加，如维生素等。(三几种具有特殊生理活性的氨基酸
1．牛磺酸牛磺酸(tarurine是牛黄的组成成分。牛黄为牛科动物的结石。其生理功能主要有促进婴儿的生长和智力发育、对心血管系统有较强的保护作用、促进脂肪的吸收

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和代谢、保护视网膜等。
牛磺酸普遍存在于动物乳汁、脑和心脏中，肌肉中含量最高，以游离形式存在，不参与蛋白质代谢。自然界中以海产品中的牛磺酸含量最高，日常食用的谷物、水果和蔬菜中基本不含牛磺酸。
2．精氨酸
精氨酸不是人体必需氨基酸，但它对人体却有重要的生理功能。当人体处于饥饿状态、蛋白质摄人过量等体内蛋白质分解代谢增加时，尿素生成和排出量也随之增加，摄人足量的精氨酸可以提高肝脏中精氨酸酶的活性，有助于将血液中的氨转化为尿素而排出体外。所以精氨酸对治疗高血氨症、肝脏功能障碍等疾病有理想的效果。
3、谷氨酰胺
谷氨酰胺(glutamine，Gln是人体中含量最多的一种氨基酸，在肌肉蛋白中约占细胞内氨基酸总含量的61％。在剧烈运动、感染等应激条件下，谷氨酰胺的需要量大大超过机体的合成能力，使体内谷氨酰胺含量降低，导致身体肌蛋白的合成减少和抗感染能力减弱，出现小肠黏膜萎缩与免疫功能低下等现象。
二、活性肽
(一活性肽的分类
目前活性肽的分类多按原料来源和保健功能两种方法来进行划分。
按活性肽的来源可分为乳肽、大豆肽、小麦肽、玉米肽、水产肽、豌豆肽、卵白肽、畜产肽、胶原肽、复合肽等。
按活性肽的生理功能可分为易消化吸收肽、抑制胆固醇肽、免疫调节肽、降血压肽、促进矿物质元素吸收肽、促进生长发育肽、类鸦片活性肽、抗菌肽、改善肠胃功能肽等。(二保健食品中常用的活性肽1．酪蛋白磷酸肽
酪蛋白磷酸肽(CPP能促进小肠对Ca2＋和Fe2＋的吸收和预防龋齿。2、谷胱甘肽
谷胱甘肽(GSH是由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成的活性三肽，属于含有巯基的小分子肽类物质。谷胱甘肽的生理功能有解毒、抗衰老、抗过敏、护肤养颜和抗辐射等作用。
3、大豆低聚肽
大豆低聚肽是大豆蛋白经水解的由3-6个氨基酸残基组成的低肽混合物。主要功能有易消化吸收、促进脂肪代谢、加速红细胞的恢复，增强肌肉动力、降血压以及抑制胆固醇等作用。
4、高F值低聚肽
高F值低聚肽是由动、植物蛋白经酶解后制得的分子主支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值。其生理功能主要有防治肝性脑病、改善蛋白质营养状况、抗疲劳作用等作用。
5、脂肪代谢调节肽
脂肪代谢调节肽(LLOP是由乳蛋白、鱼肉蛋白、大豆蛋白、明胶蛋白等蛋白质混合物。

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主要有抑制脂肪的吸收、阻碍脂肪的合成、促进脂肪代谢等。
6、抗菌肽
抗菌肽又称抗微生物肽，是指具有抗菌作用的多肽。可分为微生物抗菌肽、植物抗菌肽、昆虫抗菌肽、高等脊椎动物抗菌肽等。
三、活性蛋白质
活性蛋白质是指除具有一般蛋白质的营养作用外，还具有某些特殊生理功能的一类蛋白质。包括金属硫蛋白、免疫球蛋白等。(四大豆蛋白
大豆蛋白是存在于大豆子粒中的储藏性蛋白质的总称，大豆蛋白的生理功能主要有调节血脂、改善骨质疏松、抑制高血压、平衡氨基酸。(五超氧化物歧化酶
超氧化物歧化酶(superoxidedismutase，SOD又称过氧化物歧化酶，是一类含金属的酶，按金属辅基的不同可分为3种，它们是含铜与锌超氧化物歧化酶(Cu·zn-SOD、含锰超氧化物歧化酶(Mn-SOD和含铁超氧化物歧化酶(Fe-SOD。三种SOD都催化超氧化物阴离子自由基歧化为过氧化氢与氧气。

第三节功能性油脂
一、多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸是指分子中含有两个或两个以上双键的不饱和脂肪酸。根据双键位置的不同又分为ω-3多不饱和脂肪酸和ω-6多不饱和脂肪酸两大类。(一ω-3系列多不饱和脂肪酸
在多不饱和脂肪酸的分子中，距羧基最远的双键在倒数第3个碳原子上的脂肪酸称为ω-3型多不饱和脂肪酸。主要包二十碳五烯酸(EPA，二十二碳五烯酸(DPA，二十二碳六烯酸(DHA，α-亚麻酸(ALA等。
ω-3系列多不饱和脂肪酸的生理功能①降血脂和血压，预防心脑血管疾病。
②抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症。③增强视网膜的反射能力，预防视力退化。④增强记忆力，提高学习效果。
⑤防止动脉硬化，对糖尿病具有一定的预防作用。⑥预防炎症和哮喘。
⑦抑制促癌物质前列腺素的形成，能预防癌症。⑧抗过敏。
陆生植物油中几乎不含ω-3系列多不饱和脂肪酸，在高等动物的某些器官和组织中(如眼、脑、睾丸和精液中含有较多的DHA。海藻类及海水鱼中含有丰富的EPA和DHA，

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EPA在沙丁鱼等小型青背鱼中含量较多，DHA在金枪鱼和松鱼等大型青背鱼中含量较多，其中头部含量最高。
目前主要有两种制备方法，一是从鱼油中分离提纯EPA和DHA，二是利用发酵法制备EPA和DHA。
(二ω-6系列多不饱和脂肪酸
ω-6多不饱和脂肪酸是指在多不饱和脂肪酸的分子中，距羧基最远的双键在倒数第6个碳原子上的脂肪酸。主要包括亚油酸(LA、γ-亚麻酸(GLA、花生四烯酸(AA等。
ω-6系列多不饱和脂肪酸的生理功能①预防动脉粥样硬化。②降血脂。
③预防高血压，改善过敏性湿疹。
富含ω--6多不饱和脂肪酸的油脂在食用植物油中，红花油、月见草油、小麦胚芽油、米糠油和微生物油脂中含有较多ω-6系列不饱和脂肪酸。
二、磷脂
磷脂(phospholipid是含有磷酸的类脂化合物，是甘油三酯的一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团取代而得。磷脂普遍存在于动植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体正常代谢有重要的调节功能。磷脂按其分子组成可分为甘油醇磷脂和神经醇磷脂两大类。主要生理功能有：
1、修复受损伤的生物膜，延缓机体衰老；
2、促进大脑发育和神经传导，改善记忆；
3、降血压，降血脂，改善血液循环；
4、对脂肪肝有预防和治疗作用；
5、能显著增强人体免疫力；
6、对胃黏膜具有保护作用。
磷脂通常可以从蛋黄中提取，常有溶剂有己烷、石油醚、甲醇、乙醇、氯仿等。另外还可以从大豆油中提取大豆磷脂。
三、脂肪替代品
(一脂肪替代品分类
(1按脂肪替代品的主要成分分类可分为以蛋白质为基料的油脂替代品、以碳水化合物为基料的油脂替代品、化学合成的脂肪替代品和复合脂肪替代品等。
(2根据油脂替代品的功能性质分类可分为油脂替代品和油脂模拟品两大类。油脂替代品是以脂肪酸为基础成分的酯化产品，其酯键能抵抗脂肪酶的催化水解，因此能量较低或无能量。
油脂模拟品是以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品，它们是以水状液体来模拟被代替油脂的油状体系。
(二、国内外已开发的脂肪替代品

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1、脂肪酸酯型脂肪替代品
用脂肪酸酯替代食品配料中的油脂以减少食品能量，关键在于降低这些替代品的消化吸收率。设计脂肪酸酯脂肪替代品的一种策略是使该产品不被脂肪酶所作用，例如将传统甘油三酯中的甘油部分换成多元醇物质(如蔗糖，这样产生的大分子聚酯其立体构型不适于脂肪酶接近。另一种方法是将甘油三酯原来所含的脂肪酸换成其他合适的酸，这样生成的新化合物也会阻碍消化酶的作用，如引入带α-分支链的羧酸芥酸。主要有蔗糖聚酯、中链甘油三酯、短长链甘油三酯和中、长、超长链甘油三酯。2、蛋白质型脂肪替代品
蛋白质型脂肪替代品是以蛋白质原料(牛乳蛋白、鸡蛋蛋白、等为主料，配以黄原胶等增稠剂，以卵磷脂、柠檬酸等作为辅料加工制成的脂肪替代物。3、碳水化合物型脂肪替代品
碳水化合物型脂肪替代品是目前销售最普遍的一类脂肪替代品。植物胶、改性淀粉、改性纤维素等与水结合后在食品中可提供类似脂肪的功能特性，并产生类似脂肪的口感。
第四节维生素与矿物质
一、维生素
维生素(vitamin是维持人体正常生命活动所必需的、天然食物中含量极少的一类小分子有机化合物：由于这种物质在人体内不能合成，或合成量不能满足人体的需要，所以必须从食物中摄取。
人们根据维生素的溶解性质，将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，维生素在人体内既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内能量的来源，它们主要是对物质代谢过程起调节作用。(一、维生素A
维生素A只存在于动物性食物中，鱼肝油中含量较多，而它的前体物质——胡萝卜素却存在于蔬菜中，尤其是深绿色和黄色植物中含量丰富。
维生素A在人体内的主要生理功能如下：保持暗淡光线中正常的视觉；
维持上皮组织细胞的正常功能；
促进骨骼、牙齿和机体的生长发育；
增强生殖能力；
清除自由基而延缓衰老、预防肿瘤；
促进细胞增殖和组织分化，稳定细胞膜的结构与功能。
缺乏维生素A时，除了感受弱光发生障碍，引起夜盲症和干眼病外，还会影响人的正常生长发育，使上皮组织干燥并角质化，抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。(二、维生素D
又被称为抗佝偻病维生素。它主要存在于动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼类(包括鱼卵等中，鱼肝油中含量最为丰富，蔬菜、谷物和水果中含量很少。
维生素D的生理功能是调节钙、磷代谢的主要物质，它可促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平。此外，维生素D还可促进骨骼和牙齿的生长发育，调节柠檬酸代谢以维持血液中正常的柠檬酸水平，影响氨基酸的吸收以维持血液中正常的氨基酸浓

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度。
缺乏维生素D时，不利于机体对钙和磷的吸收，缺乏维生素D，牙齿的珐琅质和牙质不能正常发育，极易导致龋齿，还可导致佝偻病和骨质疏松症。但如果摄入过多的维生素D，容易发生维生素D中毒症。(三维生素E
维生素E又称生育酚，多存在于植物组织中，尤其是麦胚油、玉米油、花生油、向日葵油、棉子油中。此外，豆类和蔬菜中含量也很丰富。维生素E是最著名的自由基清除剂之一，对延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤有明显作用。(四、维生素K
维生素K是一大类甲萘醌衍生物的总称，有促进凝血的功能，所以又称凝血维生素。自然界中常见的有维生素K1和维生素K2两种。主要存在于动物内脏、鱼类、肉类、乳类、绿色蔬菜、麦麸、大豆等中，人体肠道菌也可合成(主要是维生素K2。(五、维生素C
维生素C又被称为抗坏血酸。维生素C广泛存在于新鲜水果和蔬菜中，人体不能自身合成，必须从食物中摄取。缺乏维生素C时，即产生所谓的坏血病，其症状为创口溃疡不易愈合，骨骼和牙齿易于折断或脱落，毛细血管通透性增大，皮下、黏膜、肌肉出血等。(六维生素B1
维生素B1又称硫胺素、抗脚气病维生素、抗神经炎维生素，广泛存在于植物中，主要存在于种子的外皮和胚芽中，米糠、麦麸、白菜、芹菜、动物内脏、瘦肉中含量丰富，酵母中含量最多。缺乏维生素B1时，不但会引起脚气病，还可产生胃肠蠕动缓慢，消化液分泌减少，食欲不振，消化不良等症状。(七、维生素B2
维生素B2又称核黄素，在自然界广泛存在，小麦、青菜、大豆、米糠、动物的肝、肾和心等含量丰富。动物体内不能合成，必须由食物供给。
维生素B2对智力发育可能产生一定影响。还有人认为维生素B2有防止癌变的作用。维生素B2缺乏时，可引起唇炎、舌炎、口角炎、眼角膜炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎等。
二、矿物质
矿物质元素可分为常量矿物质元素和微量矿物质元素两大类。常量矿物质元素是指在人体内含量较多的钙、磷、镁、钠、钾、氯和硫，共7种元素，占人体总灰分的60％～80％。微量矿物质元素是指在人体内含量较少的铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒和镍，共14种。
常量矿物质元素参与和调节机体的各种生理功能，如骨组织的形成、神经冲动的传导、肌肉收缩的调节、酶的激活、体液的平衡、渗透压的维持等。
微量矿物质元素虽然在人体内含量极少，但在人体生理和生化作用中起着非常重要的作用。它们参与了人体中50％～70％酶组分，构成体内重要的载体和电子传递系统，参与某些激素和维生素的合成，还与某些疾病(如肿瘤、地方病等相关o

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第五节其他活性物质
一、黄酮类化合物
黄酮类化合物(flavonoid又称为生物类黄酮(1bioflavonoid，这类化合物广泛存在于自然界中，多具艳丽色泽。在植物体内，黄酮类化合物大部分与糖结合成苷，一部分以游离形式存在。
天然黄酮类化合物主要有广泛存在于被子植物中的黄酮类(favone、存在于裸子植物中的双黄酮类(biflavonoid、存在于双子叶植物中的黄酮醇类(flavonol、广泛存在于豆科植物中的异黄酮(isoflavone、仅存在于豆科植物中的二氢异黄酮(isoflavanone以及查尔酮类(chalvacone、橙酮类(aurone、黄烷醇类(flavanol、新黄酮类(neoflavanoid、二氢黄酮(flavanone、花青素(anthocyanidin等。其中，黄酮和黄酮醇是在植物体内最普遍存在的黄酮类化合物，广泛存在于食用蔬菜及水果中，在沙棘、山楂、洋葱等中含量较高，茶叶、蜂蜜、果汁、葡萄酒中含量丰富。
黄酮类化合物中含具有对消炎、抑制异常毛细血管通透性增加及阻力下降、扩张冠状动脉、增加冠脉血流量、影响血压、改变体内酶活性、改善微循环、解痉挛、抑菌、抗肝炎病毒、抗肿瘤等重要生物活性的化合物。二、醇类化合物
1、肌醇
肌醇对脂肪有亲和性，可促进机体产生卵磷脂，从而有助于将肝脏脂肪转运到细胞中，减少脂肪肝的发病率，并且，肌醇还可促进脂肪代谢，降低胆固醇；
通过与胆碱结合，肌醇能预防脂肪性动脉硬化，并保护心脏；
肌醇是存在于机体各组织(特别是脑髓中的磷酸肌醇的前体物质；
肌醇为肝脏和骨髓细胞生长所必需；
有人认为，肌醇可能是碳水化合物及有关化合物的中间产物。据推测，它可使合成核糖核酸的量减少。
2、二十八碳醇
二十八碳醇具有如下抗疲劳作用：增强耐力和精力；
提高反应灵敏性和应激能力；
促进性激素作用，减轻肌肉疼痛；
改善心肌功能；
降低收缩期血压；
提高耐缺氧能力和机体代谢率。目前二十八碳醇已被应用于饮料、糖果、胶囊、胶丸和片剂等保健食品及制品中。
3、谷维素
谷维素主要存在于毛糠油及其油脚中，所以谷维素大都从毛糠油中提取。此外，玉米胚芽油、小麦胚芽油、稞麦糠油、菜子油等植物油料中也含有谷维素。谷维素的主要生理功能是降血脂及抗脂质过氧化。
4．甾醇
甾醇具有抗炎退热、降低胆固醇等作用。植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，在所有来源于植物种子的油脂中都含有甾醇。因为植物甾醇的生理功能良好，安全性高，有可能在保健食品中得到应用。
三、核酸

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核酸(nucleicacid是高分子量核苷酸聚合物，是生物遗传的物质基础，有脱氧核糖核酸(deoxyribonucleicacid，DNA和核糖核酸(ribonucleicacid，RNA两种。DNA主要功能是携带和传递遗传信息、通过半保留复制等机制体现遗传过程的相对保守性和决定蛋白质的生物合成及生物性状的表现；
RNA主要功能是转录和翻译。
核酸具有如下的功能：维持机体正常免疫；
抗生物氧化；
促进细胞增殖分化；
影响生物合成；
改善记忆；
影响其他营养素的吸收与利用，对于脂类代谢，可增加血中高密度脂蛋白和多不饱和脂肪酸的含量，降低胆固醇的含量。在低蛋白饮食摄人情况下，补充核酸能促进蛋白质的吸收及利用，消除低蛋白饮食造成的各种不良影响。此外，核酸对抗癌剂、放疗和化疗药物造成的骨髓功能低下、脱发、贫血等快速增殖组织的损伤类副作用有明显抑制作用，使抗癌药物充分发挥作用，而被作为癌症的辅助疗法。
天然食物中核酸主要来源于牛肝脏、牛肾脏、牛心脏、牛脑、猪肝脏、鸡肝脏、鸡心脏、沙丁鱼、墨鱼、豌豆、扁豆、豇豆等。
四、皂苷
皂苷(saponin又名皂素或皂草苷，广泛存在于植物界和海洋生物中，尤以薯蓣科、百合科、石竹科等科属植物中最普遍，含量也较高。皂苷是许多中草药的有效成分，可通过与红细胞细胞壁上的胆甾醇结合生成水不溶性分子复合物而起到溶血作用；
通过抑制胆固醇在肠道的吸收而起到降低胆固醇的作用。此外，许多皂苷还具有抗菌、抗病毒活性，可提高机体抗缺氧能力。
五、生物碱
生物碱(alkaloid是一类含氮碱性有机化合物，是多种中草药的有效成分，在豆科、茄科、罂粟科、毛莨科等植物中含量较高。(一、香菇嘌呤
香菇嘌呤是从侧耳科的担子菌香菇中分离出的一种嘌呤生物碱。香菇嘌呤可降低血清高胆固醇，还能降低胆汁中的胆固醇含量，增加去氧胆酸含量，从而起到降血脂的作用。(二、灵芝嘌呤
灵芝嘌呤(1ucidrine是从薄盖灵芝发酵物菌丝体的水溶性成分中分离出来的一种开链核苷酸化合物，灵芝嘌呤有镇静中枢神经及抗惊厥等作用。
六、褪黑素
褪黑素(melatonin是人脑中松果体分泌的控制睡眠与清醒的化合物，动植物体内亦可分泌这种物质。褪黑素可助眠，增强机体免疫力，保持机体内环境的平衡及对外防御能力，通过调节人体内分泌系统而延缓衰老，维持血液中锌含量，抵抗肿瘤与心血管疾病，调节性激素的分泌及维持甲状腺活力。此外，褪黑素还可协助对抗病毒，阻止应激对免疫功能造成的损害。
七、肉碱
肉碱(carnitine又称肉毒碱，维生素BT，是一种类似维生素的物质，有多种存在形式：DL-型、L-型、盐酸盐形式、复合盐形式等，食品、医药中多用L-肉碱及其衍生物。

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动物性食物中肉碱的含量高，如羊肉、瘦猪肉、鸡肉、肝、心、牛奶、乳清及酵母等。植物性食物中肉碱含量极低甚至没有。肉碱可作为脂肪酸的传递系统，促进脂肪酸的运输和氧化，同时起保护细胞作用。肉碱还可加速精子的成熟并提高其活力，防止乳酸积累而提高机体的耐受力，还可促进氨基酸、碳水化合物的氧化利用。因此，肉碱已被应用于婴儿配方食品、运动员食品、减肥健美食品等保健食品中。
八、叶绿素九、苦杏仁苷十、潘氨酸

第二章保健食品资源
第一节保健食品的植物资源
我国食用、药用植物资源非常丰富，而且各种植物往往含有各种不同的生理活性物质，
这些活性成分能通过激活酶的活性或其他代谢途径增强机体防御功能，调节生理节律，促进人体健康和预防疾病，因此，植物来源的保健食品的研究与开发在国际上已逐渐成为热点。目前植物中被应用的生理活性成分有：多糖类(如膳食纤维、抗肿瘤多糖、降血糖多糖等、功能性甜味剂(如单糖、低聚糖、多元糖醇等、功能性脂肪酸类(如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等、自由基清除剂类(如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽、过氧化酶等、维生素类(如维生素A、维生素C、维生素E等、肽和蛋白类(如植物蛋白降解制取的降血压肽、谷胱甘肽、免疫球蛋白等、微量元素类(如硒、锌等、黄酮类、天然色素类、植物甾醇类、蒽醌类、皂苷类等。
一、根及根茎类保健食品资源
(一、人参
人参是五加科人参属，多年生草本，野生人参分布于中国东北部和河北省北部深山，吉林、辽宁两省大量栽培，山东、河北、山西、湖北、北京等省市有引种。

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人参皂苷(panaxcoside是人参根主要生理活性物质。人参皂苷、人参多糖、人参挥发油是目前应用最多的保健食品基料。(二、西洋参
西洋参(panaxquinquefoliumL．又称北美人参、花旗参，与人参同科同属，形态上也十分相似。原产北美洲，主要分布于美国和加拿大的山地森林中。我国于1948年由江西庐山植物园首次引种，目前在吉林省大量栽培。
西洋参总皂苷(Americanginsengtotalsaponin含量为6.4％～7.3％，高于人参。(三、三七
三七[Panaznotoginseng(Burk.F.H.Chen]是五加科人参属植物，多年生草本。主产云南和广西，广东、福建、江西、浙江、四川和贵州也有栽培。
目前已从三七的根、根茎、叶、花和果实中分离出20余种皂苷，总量为9.75％～14.90％。三七为我国特产保健食品原料，其根、茎、叶、花都可制成保健产品。(四、刺五加
刺五加[Acanthopanaxsenticosus(Rupr．etMaxim．}tarms]是五加科五加属植物，生于山地针阔叶混交林和落叶杂木林下或林缘。分布于我国东北、华北及远东。刺五加含刺五加苷(eleutheroside总含量0.6％～0.9％，刺五加功能活性作用与人参相似。(五、葛根
葛根为豆科葛属植物野葛[Puerarialobata(Willd.Ohwi]及甘葛藤(P．thomsonii．Benth．的干燥根。野葛为多年生草质藤本。野葛主产于湖南、河南、广东、浙江、四川等地。甘葛藤多为栽培，主产于广西、广东等地，四川、云南、陕西等也有栽培。
葛根主要有效成分为黄酮类，如黄豆苷(daidzin、黄豆苷原(daidzein、葛根素(plaerarin等20多种异黄酮成分，总含量可达12％。其他的还有萜类、生物碱类等。(六、魔芋
魔芋(AmorphophalluskonjacKKoch又名药翦、花秆南星、花秆莲、麻芋子、鬼芋、蛇包谷等，属天南星科魔芋属多年生草本植物。分布于我国东南至西南一带。
魔芋含有一种特殊的成分——葡糖甘露聚糖(konjacglaucomannan，KGM，约占干重50％左右，是魔芋的宝贵成分。还有淀粉、半纤维素、可溶性糖、丰富的生物碱，17种人体所需的氨基酸、多种不饱和脂肪酸及13种必需的微量元素：铁、铜、锌、锰、硒、钴、钼、铬、钡、锶、硼、硅和砷。
魔芋自古就是我国人民喜欢的一种低热低脂的保健食品，用以加工制成魔芋片、魔芋粉、魔芋糕、魔芋豆腐、魔芋粉条、魔芋面条、魔芋糖果、魔芋香肠、魔芋饮料、魔芋果酱等几十种食品。(七、山药
山药(．DioscoreaoppositaThunb．又名黄姜、薯蓣、穿山龙、零余子，为薯蓣科多年生缠绕性草本，块根长而粗壮，外皮灰褐色，有须根。在我国南北广泛分布。

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山药根中含有2％左右的多种甾体皂苷、16％的淀粉、黏液质、胆碱、糖蛋白、多酚氧化酶、维生素C。黏液质中含有甘露聚糖和植酸、3，4一二羟基苯乙胺、16种氨基酸和尿囊酸。山药果(零余子与山药化学成分基本相同，但还含止权素、多巴胺和另一种酚型化合物及山药素I等。
现代科学研究表明：山药及山药果都是一种重要的保健食品原料，可开发出一系列保健食品如山药酒、山药果酱、山药果珍、巧克力山药果等。另外，山药同属植物参薯和野山药的根茎都可当山药用。(八、黄芩
黄芩为唇形科黄芩属。多年生草本，根粗大，圆锥状或圆柱状，外皮暗褐色，内部深黄色。分布于中国东北、华北、内蒙古、西北、华东、西南等地区，俄罗斯、蒙古、朝鲜和日本也有分布。
黄芩根含多种黄酮类衍生物，其中主要有黄芩苷(4.0％～5.2％、双黄芩苷、千层纸素A葡萄糖醛酸苷、黄芩素、双黄芩素。另含β-谷甾醇、油菜甾醇、豆甾醇等。(九、红景天
红景天系景天科红景天属植物大花红景天的干燥根及根状茎。我国红景天植物资源丰富，储量居世界之首，其广泛分布于我国西南、西北、华中、华北及东北地区，尤以云南、四川及西藏地区的种类最多。主产区有吉林、河北、甘肃、青岛、新疆、四川、云南、贵州、西藏等省区。大花红景天分布于四川西部、云南西北部和西藏。
从红景天植物中先后分离出40多种化学物质。尤以黄酮类居多。药理学研究表明，它们所含的红景天苷、红景天素、酪醇、二苯甲基六氢吡啶、超氧化物歧化酶(SOD、岩白菜素等为其有效生物活性成分，另外还含有多种微量元素和多种氨基酸。
二、茎类功能性食品资源
（一）、杜仲
杜仲是杜仲科杜仲属植物，全世界只有一种。主要分布于甘肃、陕西、山西、福建、两广、浙江、四川、安徽等地。
杜仲主要含有松脂素二糖苷、丁香脂素二糖苷等，杜仲种子含有62.04％-67.36％的亚麻酸。（二）、肉桂
肉桂是樟科樟属，主产于两广等省。其树皮含有挥发油1％-5.8％，并含有鞣质、黏液、碳水化合物等。油中主要成分为桂皮醛、醋酸桂皮脂以及少量的苯甲醛等。
二、叶类保健食品资源
叶类保健食品资源一般多用完整而已长成的干燥叶，少数为嫩叶，有时仍带有部分嫩枝，因其有效部位主要是叶，也归为叶类食品资源。(一、大叶冬青
冬青科植物大叶冬青是苦丁茶的主要基原植物。分布于长江下游各省及福建。其有效成分含黄酮、生物碱、三萜皂苷等。苦丁茶是中国南方的常用饮料，也被作为中枢神经系

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统兴奋药、利尿药、咽喉炎的辅助用药及减肥和抗高血压药而广泛应用。(二、紫苏
紫苏叶为唇形科植物紫苏的叶或带嫩枝。我国各地普遍栽培，江南等地有野生植株。有效成分紫苏叶片中粗蛋白含量较高，为28％，紫苏茎叶含精油0.3％～0.7％，油中主要为紫苏醛、紫苏醇、柠檬烯、芳樟醇、薄荷脑、丁香烯，并含香薷酮、紫苏酮、丁香酚等。从紫苏中分离出16种黄酮类化合物此外，种子中含有18种氨基酸及18种矿物质元素。紫苏含丰富的β-胡萝卜素。
紫苏提取物具有调节中枢神经系统、促进消化液分泌、增强胃肠蠕动、消除自由基、防止脂质过氧化、增强免疫、抗肿瘤、抗突变、抗菌、止咳、平喘、祛痰、降血脂、提高学习记忆力、抗过敏、抗衰老、抑制血小板凝聚等功效。(三、芦荟
芦荟有很高的食疗价值，是世界上公认的保健食品。中国芦荟又称华荟，系百合科植物，多年生肉质草木。主要分布于我国海南、广东、广西、福建、云南等省区和台湾省的部分城市。
目前已知芦荟含有160多种化学成分，具有药理活性和生物活性的组分也不下100种。主要有蒽醌类衍生物(包括芦荟素、芦荟大黄素、芦荟大黄酚、芦荟皂草苷、芦荟宁、芦荟苦素、芦荟霉素、后莫那特芦荟素等几十种，是芦荟中主要的活性成分、糖类衍生物(包括多种单糖、由多种己糖以不同比例和不同顺序连接而成的多糖以及由多糖和蛋白质结合而成的糖蛋白等、20多种氨基酸(包括8种人体必需氨基酸、有机酸、维生素、甾醇类、酶、无机物质及20多种分子质量各异的多肽。
四、花类保健食品资源
花类保健食品原料通常包括完整的花、花序或花的某一部分。完整的花，有的需采集尚未开放的花蕾(如金银花，有的要采收已开放的花(如菊花；
有的仅为花的某一部分的，如松花粉则为花粉粒等。(一、松花粉
松花粉为松科马尾松、油松或同属一种植物的干燥花粉。油松主产于东北、华北和西北各省区。
松花粉含有多种蛋白质、20余种氨基酸(包括人体必需的8种、14种维生素、30多种矿物质元素、11％的脂肪、近百种酶和辅酶及核酸、黄酮、单糖、多糖等200余种成分，且搭配合理，能够全部补充、均衡人体所需营养，素有“绿色黄金”之称。(二、金银花
金银花(又名忍冬为忍冬科忍冬属植物忍冬、华南忍冬、红腺忍冬和毛花柱忍冬4种植物的干燥花蕾或带初开的花。忍冬广泛分布于全国各省区，主产于华中、华东及华南地区。
金银花中含有绿原酸、异绿原酸、肌醇，挥发油含60多种挥发油成分，绝大部分为萜醇类化合物，其中以双花醇、芳樟醇为主，两者总量达45.2％。金银花还含木犀草素、

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忍冬苷以及等多种黄酮类成分。(三、菊花
菊花为菊科植物菊花的干燥头状花序。为多年生草本。主产于浙江(杭菊、安徽(滁菊、毫菊、河南(怀菊等省。四川、河北、山东等省也生产，多栽培。另外，野菊花的干燥头状花序同菊花一样作为保健食品应用。
菊花含腺嘌呤、胆碱、水苏碱、密蒙花苷、大波斯菊苷等，还含挥发油、龙脑、龙脑乙酸酯等。(四、红花
红花又名红蓝花、草红花、刺红花，以干燥花冠供药用。红花富含各种营养成分及生物活性物质，主要包括红花油、脂溶性物质、红花蛋白、黄酮类化合物、挥发油等。
五、果实及种子类保健食品资源
(一、五味子
五味子为木兰科植物五味子或华中五味子的干燥成熟果实，又名面藤、山花椒。前者习称北五味子，主产于吉林、辽宁、黑龙江等省，后者习称南五味子，主产于湖北、陕西、山西及华中、西南等地。五味子主要含有木脂素。(二、苦杏仁
苦杏仁为蔷薇科植物山杏、东北杏、西伯利亚杏及杏的干燥成熟种子。山杏主产辽宁、河北、内蒙古、山东、江苏等省区，多野生，也有栽培。东北杏主产东北各地，属野生种。西伯利亚杏主产东北、华北地区，属野生种。杏主产东北、华北及西北等地区，属栽培种。苦杏仁含有苦杏仁苷、杏仁油、蛋白质及各种游离氨基酸。此外，还含苦杏仁酶与羟腈分解酶。(三、银杏
银杏为银杏科银杏属植物，落叶乔木，又名白果、鸭掌树、公孙树。
其主要药用有效成分为酚类物质：白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸、白果酚、白果二酚等。其中，黄酮类和萜内酯是银杏叶发挥多方面独特药理活性的主要药用成分。(四、沙棘
沙棘为胡科沙棘属植物，落叶灌木或乔木。沙棘主要分布于山西、内蒙古、河北、陕西、甘肃、青海、四川、云南、新疆、西藏等省区。
沙棘果实含有丰富的维生素，果实、叶片和果渣中含有槲皮素、山萘酚、异鼠李素等30多种黄酮及其苷类、10多种必需微量元素、大量油酸、亚油酸、亚麻酸等脂肪酸以及三萜烯酸、甾醇、5一羟色胺、香豆素、酚类等重要生物活性成分。
六、全草类保健食品资源
全草类保健食品原料通常是指可供保健用的草本植物的全植物体或其地上部分。有的是带根或根茎的全株，如蒲公英等；
有的是地上部分的茎叶，如淫羊藿、绞股蓝等；
也有个别是幼枝梢，如紫苏；
或草本植物地上部分草质茎，如石槲等。(一、绞股蓝

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绞股蓝又名小苦药、甘茶蔓等，为葫芦科绞股蓝属植物，中药名为“七叶肥”或“七叶参”，近年来享有“南方人参”、“第二人参”等美誉。在我国主要分布于长江以南各省及西南、华南等地区，尤其是西南地区，贵州、四川、湖北、江西、广东、广西、海南、安徽、浙江、陕西等省区均有分布。
绞股蓝中分离鉴定出82种与人参皂苷有类似结构的达玛烷型绞股蓝皂苷(GP，其中有4种与人参皂苷结构相同。绞股蓝还含有特种有效成分甘茶蔓糖苷、黄酮、糖类、脂肪、蛋白质、包括人体所必需的8种氨基酸在内的18种氨基酸，以及以铜、镁、钾为主的多种矿物质和维生素C等。(二、薄荷
薄荷为唇形科植物薄荷的干燥地上部分。薄荷主产于江苏、湖南、江西等省，全国各地都有栽培。
薄荷含挥发油，挥发性油中主要成分为左旋薄荷醇、左旋薄荷酮、异薄荷酮、胡薄荷酮等30多种组分。还含有大量的黄酮化合物、有机酸以及氨基酸等成分。
第二节保健食品的动物资源
一、牛初乳
牛初乳是指母牛分娩产犊后从乳腺中，在7d内(有时仅指2～3d内所分泌的乳汁。其活性功能主要包括：促进机体生长发育、增强机体免疫功能、调节胃肠道菌群、强化营养物质的吸收利用和对婴幼儿、青少年生长发育的促进等作用。
二、林蛙及林蛙油
林蛙为脊索动物门两栖纲蛙科动物中国林蛙或黑龙江林蛙，是我国特产珍贵野生动物。林蛙油的主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种成分。林蛙卵巢含雌酮、17β-雌二醇、17β-羟甾醇脱氢酶、胆固醇、维生素D、维生素E、维生素A及少量类胡萝卜素。此外，尚含有43.56％的氨基酸，并含钾、钙、钠、镁、铁、锰、硒、磷等元素。林蛙油素有“高级滋补强壮剂”之美誉。年老体弱者服用林蛙油，有强健体质、增强抗病能力等作用。
三、鹿茸
鹿茸为梅花鹿或马鹿的雄鹿未骨化密生茸毛的幼角。前者习称花鹿茸(黄毛茸，后者习称马鹿茸(青毛茸。
鹿茸中含有脑素(约1.25％、少量雌酮、核酸、多胺、碱基成分、脂质类、芳香族化合物、酶类、维生素、激素，还含氨基酸、酸性多糖和多种微量元素。鹿茸中所含氨基酸有15种以上，其中以谷氨酸、脯氨酸和赖氨酸为多。鹿茸中所含酸性多糖主要是硫酸软骨素A，所含矿物质元素主要有钙、磷、镁。
鹿茸是一种传统的名贵药材，具有壮阳、补血气、益精髓和强筋骨等作用。现代的科学研究进一步证明，鹿茸具有调节机体新陈代谢和促进各种生理机能活动的作用。
四、蝮蛇
蝮蛇属蝮蛇科动物，味甘、性温、有毒，分布于我国北部和中部，栖息于平原或较低

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的山区，常盘成圆盘状或扭曲成波状。
蝮蛇的活性成分中主要以蝮蛇毒的研究最多，蝮蛇毒的主要成分是蛋白质以及蛋白水解酶、磷酸二酯酶、L_氨基酸氧化酶、核糖核酸酶、5L核苷酸酶等多种酶类。
蝮蛇毒中还含有血液循环毒和神经毒两类成分，后者对神经肌肉接头具有明显的阻断作用。
蝮蛇毒中还有缓激肽增强肽、肌肉内毒素等肽类物质。蝮蛇中的脂质以磷脂和胆固醇为主，脂肪酸主要为油酸、亚油酸、花生烯酸等不饱和脂肪酸。蝮蛇蒸馏液中挥发油含量极低，含有棕榈酸、月桂酸、癸酸等多种脂肪酸。
五、蜂蜜
蜂蜜由于蜂种、蜜源与环境等的不同，其化学组成差异很大。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，少量的蔗糖。此外，蜂蜜还含有少量的麦芽糖、糊精、树胶、含氮化合物、有机酸、挥发油、色素、蜡、植物残片(如花粉粒、酵母、酶类及无机盐类。蜂蜜还含微量维生素。含氮化合物、乙酰胆碱、有机酸、微量元素等。
其主要的功能活性包括：1、增强免疫功能作用。
2、蜂蜜能使正常人和糖尿病患者的血糖降低。3、保护心血管系统。
4、对消化系统的影响。蜂蜜常用于辅助治疗胃肠道疾病，有润滑、缓泻作用，可作为治疗便秘的良药。
5、抗菌蜂蜜是一种天然的灭菌剂。6、抗肿瘤。
7、促进组织再生作用。8、对神经系统的作用。
第三节保健食品的微生物资源
一、益生菌类
(一、乳酸菌
1、菌种特性
乳酸菌是利用碳水化合物为能源进行发酵，代谢产物以乳酸为主的一类细菌的总称。乳酸菌通常包括：乳杆菌属、明串珠菌属、链球菌属、片球菌属。
乳酸菌属革兰氏阳性菌，无运动性的兼性厌氧菌，无孢子形成。发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二氧化碳、氢等。乳酸菌耐酸，一般在厌氧条件下繁殖，适宜温度40～50℃。根据其代谢特征可分为同型乳酸菌和异型乳酸菌。
2、生理功能
乳酸菌的主要生理功能有以下几方面。
①分解蛋白质等进行预消化，提高营养价值和吸收率；
分解乳糖成为乳酸，改善乳糖不耐症患者的症状。并能促进钙、磷的吸收。

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②促进消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的产生。③抑制金黄色葡萄球菌等有害菌的繁殖，起整肠作用，④降低血清胆固醇水平，预防动脉硬化。⑤抑制致癌物质的产生和致癌物质的吸收。
⑥乳酸菌能活化NK细胞并促使免疫球蛋白抗体的产生，从而活化巨噬细胞的功能，增强人体免疫力。(二、双歧杆菌
双歧杆菌是肠道内最具代表性的有益菌，是维护肠道菌群平衡的重要因素，既不产生内毒素，也不产生外毒素，并对人体具有生理功能的有益菌。
2．生理功能
(1、保持肠道正常微生物区系平衡；
(2、抑制腐败细菌的繁殖，防止腹泻和便秘；
(3、提高人体免疫力；
(4、降低血清胆固醇水平；
(5、营养作用；

3、双歧因子
双歧因子是指利用寡聚糖、胡萝卜、番茄汁来选择性刺激双歧杆菌生长的一类物质。根据结构可将双歧因子分为下述4类。
(1、双歧因子I双歧因子I是最早发现的双歧因子，主要存在人的初乳中，其成分为N-乙酰-D-葡萄糖胺的寡糖或多糖。
(2、双歧因子Ⅱ双歧因子Ⅱ是由酪蛋白等蛋白质经酶水解得到的多肽及次黄嘌呤，可促进两歧双歧杆菌的生长和繁殖。
(3、胡萝卜双歧因子它的主要成分为D一泛酸巯基乙胺-4-磷酸、，或与其有关的物质，是双歧生长因子辅酶A的前体，它几乎对所有的双歧杆菌均有效。(4、寡糖类双歧因子这是一类不同类型的功能性低聚寡糖。
双歧因子具有一定的生理功能，可以改善肠道微生态；
提高肠道对钙等矿物质的吸收；
改善脂质代谢；
促进双歧杆菌增值，调整肠道菌群及其代谢；
提高机体免疫力。
二、真菌类
(一食用药用真菌
1、香菇2、金针菇3、冬虫夏草4、蜜环菌5、灵芝6．紫芝(二、酵母

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酵母菌是最重要、应用最广泛的一类微生物。酵母可用于面包生产，也可作为食物、维生素或其他生长因子的来源。酵母菌主要应用于发酵生产酒精与酿造啤酒、葡萄酒和白酒。目前，可以利用酵母菌发酵产物，或者从酵母中提取的各种功能因子(如海藻糖、甲壳素等，生产保健食品。(三、红曲霉属
红曲霉能产生淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶、柠檬酸、琥珀酸、乙醇等。有些种能产生鲜艳的红曲霉红素和红曲霉黄素。
红曲霉的用途很多，它可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂，并可用做食品色素和调味剂。红曲霉及其制剂具有调节血脂、调节血压、抗氧化、抗肿瘤等功能，目前已开发出多种保健食品。
除上述微生物资源外，海洋微生物也是重要的生物资源。海洋微生物的分布极为广泛，6000m以下的深海区仍有微生物存在，并且海洋微生物的种类很多，现在已发现的海洋微生物包括细菌、放线菌和真菌。这些海洋微生物中存在着大量的生物活性物质，为人类战胜疾病提供新的性能更佳的各种药剂，具有巨大的实用价值。
第四节保健食品的海洋资源
一、海洋生物的主要保健功能
海洋生物中存在大量的生理活性物质，主要有保健功能有以下方面：
1、海洋生物具有较强的健脑益智功能；
2、海洋生物具有抗癌、防癌作用；

3；
海洋生物具有预防心脑血管疾病的作用；

4、海洋生物具有降血压、降血糖作用；
5、海洋生物具有抗菌、抗病毒作用；
6、海洋生物能够提高机体的免疫功能；

7、海洋生物具有清除自由基及抗衰老作用。
二、海洋保健食品资源
(一具有保健功能的鱼类
鱼肉味道鲜美，营养成分丰富，尤其含有一些具有特别生理作用的活性物质。鱼肉中的蛋白质含量高，氨基酸搭配合理，脂肪的不饱和度高，且以廿3型为其主要特征。其所含微量元素全面，也是补钙的最佳食物之一。主要有海马、海龙、鲨鱼、鲤鱼、鲫鱼、大黄鱼、鳗鲡、泥鳅。(二具有保健功能的甲壳类
虾蟹类肌肉中含有多种营养成分和活性物质，其甲壳的主要成分是甲壳质和钙。现代医学发现，甲壳质具有多种神奇的功效，如促进伤口愈合、提高机体免疫力等。具有保健功能的甲壳类包括对虾、龙虾、鹰爪虾、毛虾、梭子蟹、中华绒螯蟹(毛蟹、鲎等。(三具有保健功能的贝类

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贝类种类多，产量大，味道鲜美，营养丰富，是我国人民最喜爱食用的水产品之一。贝肉除含有普通的营养成分外，动物糖原、牛磺酸、固醇类化合物等含量特别高。贝类也多是传统的中药材，贝类中还有锶、镁、铝、铁、钠、锌等元素。角壳蛋白也是活性成分之一。保健食品中常用的有牡蛎、贻贝、鲍等。(四、具有保健功能的藻类
海藻品种很多，达10000种以上。海藻依据其颜色可分为红藻、褐藻、绿藻、蓝藻等。海藻．含有蛋白质、多糖、纤维素等多种营养成分，尤其是各种微量元素含量极为丰富，有“天然微量元素宝库”之称。我国早在2000年前就有食用海藻的记载，1000多年前就利用干嚼红藻紫菜治疗慢性支气管炎、咳嗽、水肿、高血压等疾病。主要有海带、紫菜、螺旋藻等。
螺旋藻的保健功能作用主要表现在以下几个方面。(1增强免疫抗肿瘤作用；
(2抗氧化、抗衰老和抗疲劳作用；
(3降血脂、降血糖、抗血栓作用。(五、具有保健功能的爬行动物
水中的爬行动物有蛇、龟、鳖等。我国自古以来就利用蛇、龟、鳖做保健品。利用龟甲熬制的胶有滋阴潜阳、柔肝补肾的功能，龟肉、龟血也有滋补作用。海龟治疗肝硬化、风湿性关节炎、哮喘有良效。但是，海龟现已列入国家保护动物之列。主要有：海蛇、鳖等。
(六具有保健作用的棘皮动物
常见的棘皮动物有海参、海胆、海星、海燕等。海胆、海星、海燕尽管滋味独特，但是由于资源较少，并不作为重要的食物来源，然而，他们的药用价值却不可忽视。
目前全国各地开发的海洋功能产品系列有：鲨鱼软骨系列、海藻系列、鱼油产品系列、贝类产品系列、甲壳资源产品系列、补碘系列、珍珠及活性钙产品系列等，其他方面还有“深海角鲨烯”、“金海马养生液”、“海康”等。



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第三章保健食品评价原理和方法
保健食品评价既包括对普通食品应做的评价，即卫生学评价和稳定性评价；
又包括功能学评价，即保健食品区别于普通食品(含绿色食品的根本内容，也是各国政府实施行政管理的核心问题。保健食品在进行功能学评价之前，先要进行毒理学评价。
第一节毒理学评价
毒理学评价(toxicologicalevaluation，是对保健食品进行功能学评价的前提。保健食品或其功效成分，首先必须保证食用安全性，原则上必须完成卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》中规定的第一、二阶段的毒理学试验，必要时需进行更深人的毒理学试验。但以普通食品原料和(或药食两用(我国卫生部公布的既是食品，又是药品的原料资源原料作为资源的保健食品，可以不做毒理学试验。
一、毒理学评价的四个阶段
第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性(L．D50和联合急性毒性。
第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。具体试验项目包括：、菌致突变试验、小鼠骨髓微核率、小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析、其他备选遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验等。
第三阶段：亚慢性毒性试验(90d喂养试验、繁殖试验和代谢试验。第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验。
凡属我国创新的物质，一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性、致癌性的，或产量大、使用泛围广的，必须进行四个阶段的试验。
凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、二、三阶段的毒性试验结果，判断是否需进行第四阶段的试验。
凡属已知的化学物质且WHO已公布的，同时又有资料表明，我国产品的质量和国外产品的一致，可选进行第一、二阶段试验。若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的试验，否则应进行第三阶段的试验。
对于保健食品的功效成分，凡毒理学资料比较完整，且WHO已公布或不需规定ADI值的，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选．Ames试验或小鼠骨髓微核试验。凡有一个国际组织或国家批准使用，但WHO未公布ADI值或资料不完整的，在进行第一、二阶段试验后做初步评价，决定是否需进行进一步的试验。
对于高纯度的添加剂和由天然植物制取的单一成分，凡属新品种的需先进行第一、二、三阶段的试验。凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段试验。
对于食品新资源，原则上应进行第一、二、三阶段试验，以及必要的流行病学调查，必要时进行第四阶段试验。若根据有关文献和成分分析，未发现有或虽有但含量很少不至于对健康造成危害的物质，以及经较多人群长期食用而未发现有危害的天然物、植物，可以先进行第一、二阶段试验，初步评价后决定是否需进一步的试验。

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二、毒理学评价的主要内容
急性毒性试验、遗传毒性试验、致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验(90d喂养试验与繁殖试验、代谢试验、慢性毒性试验。
三．毒理学评价的结果判定
(一急性毒性试验
如LD50剂量小于人可能摄人量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；
如LD50可能大于摄入量的10倍，可进入下一阶段毒理学试验；
凡LD50在人的可能摄入量的10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。(二遗传毒性试验
根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同，兼顾体外和体内试验，以及体细胞和生殖细胞的原则，在上述第二阶段试验中①、②和③中所列的遗传毒性试验中选择4项试验，根据以下原则对结果进行判断。
1、三项试验均为阳性如果其中三项试验均为阳性，则表明该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般应放弃将该受试物应用在食品中，不需进行其他项目的毒理学试验。
2、两项试验均为阳性如果其中两项试验均为阳性，且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，一般应放弃将该受试物用于食品。如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能的摄人量等，综合权衡利弊再做出决定。
3、一项试验为阳性如果其中一项试验为阳性，则再选择第二阶段毒性试验④中的两项遗传毒性试验；
如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养试验和传统的致畸试验是否显示有毒性与致畸作用，均应放弃将该受试物用于食品；
如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。
4、四项试验均为阴性如果其中4项试验均为阴性，则可进人第三阶段毒性试验。(三短期喂养试验
在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验即可做出初步评价。若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量一反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。
(四、90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验
根据这三项试验中采取的最敏感指标所得的最大无作用剂量进行评价，如果最大无作用剂量小于或等于人可能摄入量的100倍，则表示毒性较强，应放弃将该受试物用于食品。最大无作用剂量大于人可能摄人量的100倍而小于300倍，应进行慢性毒性试验。大于或等于人可能摄入量的300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。(五、慢性毒性(包括致癌试验
根据慢性毒性试验所得的最大无作用剂量进行评价，如果最大无作用剂量小于或等于人可能摄入量的50倍，表示毒性很强，应放弃将该受试物用于食品。最大无作用剂量大

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于人可能摄入量的50倍而小于100倍，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品。最大无作用剂量大于或等于人可能摄人量的100倍者，则可考虑用于食品。
四、毒理学评价的影响因素
(一、特殊和敏感群体的可能摄入量和人体资料
除一般群体的摄入量外，还应考虑特殊和敏感群体，如儿童、孕妇及高摄人量群体。由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人身上时，应尽可能收集群体接触受试物后反应的资料，如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料，对于动物试验结果推论到人身上，具有重要意义。在确保安全的条件下，可以考虑按照有关规定进行必要的人体试验。(二、动物毒性试验和体外试验资料
本程序所列的各项动物毒性试验和体外试验系统，虽然仍有待于完善，但却是目前所得到的最重要资料，也是进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。(三、结果的推论
由动物毒性试验结果推论到人身上时，鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。安全系数通常为100倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的群体范围、食品中的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安全系数。(四、代谢试验的资料
代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质、剂量大小、在代谢方面的差别，往往对毒性作用影响很大。在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动物种系进行试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别，对于将动物试验结果比较正确地推论到人身上，具有重要意义。(五、综合评价
在进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害与其可能的有益作用之间进行权衡。评价的依据不仅是科学试验资料，而且与当时的科学水平、技术条件以及社会因素有关。因此，随着时间的推移，很可能结论也不同。随着情况的不断改变、科学技术的进步和研究工作的不断进展，对已通过评价的化学物质需进行重新评价，做出新的结论。
对于已在食品中应用了相当长时间的物质，对接触群体进行流行病调查，具有重要大意义，但往往难以获得剂量一反应关系方面的可靠资料。对于新的受试物质，则只能依靠动物试验和其他试验研究资料。然而，即使有了完整和详尽的动物试验资料及一部分人类接触者的流行病学研究资料，由于人类的种族和个体差异，也很难做出能保证个人都安全的评价。所谓绝对的安全，实际上是不存在的。
根据上述材料，进行最终评价时，应全面权衡和考虑实际可能，在确保发挥该受试物

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的最大效益以及对人体健康和环境造成最小危害的前提下做出结论。
第二节功能学评价
功能学评价(functionevaluation，是对保健食品的功能进行动物或人体试验加以评价确认。
一、功能学评价的基本要求(一、对受试样品的要求
①提供受试样品的原料组成或(和尽可能提供受试样品的物理、化学性质等有关资料。
②受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及质量标准。③提供受试样品的安全性毒理学评价的资料以及卫生学检验报告，受试样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的物质。
④应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量。
⑤如需提高受试样品违禁药物检测报告时，应提交与功能学评价同一批次样品的违禁药物检测报告。(二对试验动物的要求
①根据各种试验的具体要求，合理选择试验动物。常用大鼠和小鼠，品系不限，推荐使用近交系动物。
②动物的性别、年龄可根据试验需要进行选择。实验动物的数量要求为小鼠每组至少10只(单一性别，大鼠每组至少8只(单一性别。动物的年龄可根据具体试验需要而定，但一般多选择成年动物。
③试验动物应达到二级实验动物要求。(三受试样品的剂量及时间要求1、受试样品的剂量要求
各种试验至少应设3个剂量组，另设阴性对照组，必要时可设阳性对照组或空白对照组。剂量选择应合理，尽可能找出最低有效剂量。在3个剂量组中，其中一个剂量应相当于人推荐摄人量的5倍(大鼠或10倍(小鼠，且最高剂量不得超过人体推荐摄人量的30倍(特殊情况除外，受试样品的功能实验剂量必须在毒理学评价确定的安全剂量范围之内。
2、给受试样品的时间要求
给受试样品的时间应根据具体试验而定，一般为30d。当给予受试样品的时间已达30d而结果仍为阴性时，则可终止试验。(四、受试样品处理的要求
①受试样品推荐量较大，超过实验动物的灌胃量、掺人饲料的承受量等情况时，可适当减少受试样品的非功效成分的含量。
②对于含乙醇的受试样品，原则上应使用其定型的产品进行功能实验，其3个剂量组

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的乙醇含量与定型产品相同。如受试样品的推荐量较大，超过动物最大灌胃量时，允许将其进行浓缩，但最终的浓缩液体应恢复原乙醇含量，如乙醇含量超过15％，允许将其含量降至15％。调整受试样品乙醇含量应使用原产品的酒基。
③液体受试样品需要浓缩时，应尽量选择不破坏其功效成分的方法。一般可选择60～70℃减压进行浓缩。浓缩的倍数依具体试验要求而定。
④对于以冲泡形式食用的受试样品，可使用该受试样品的水提取物进行功能试验，提取的方式应与产品推荐饮用的方式相同。如产品无特殊推荐饮用方式，则采用下述方法提取：常压，温度80～90℃，时间30～60min，水量为受试样品体积的10倍以上，提取2次，将其合并浓缩至所需浓度。(五、给予受试样品方式的要求
必须经口给予受试样品的，首选灌胃。如无法灌胃的则加入饮水或掺人饲料中。(六合理设置对照组的要求
以载体和功效成分(或原料组成的受试样品，当载体本身可能具有相同功能时，应将该载体作为对照。
二、功能学评价试验的设计原则和结果判定
根据《保健食品检验与评价技术规范》(中华人民共和国卫生部，2003年版规定，保健食品的功能种类如表3-l所示（P119）。(一试验设计的原则及方法
试验设计的意义在于能用比较经济的人力、物力和时间得到较为可靠的结果，准确地控制误差和估计误差的大小，还可使多种试验因素包括在很少的试验之中，达到高效的目的。通常按对照、重复和随机的原则，采用单因素、多因素、序贯等方法进行试验设计，先进行动物试验，再进行人体试食试验，利用统计学方法进行分析。
动物试验是功能评价的重要工作，常用的实验动物有大鼠、小鼠、豚鼠、金地鼠、狗、家兔、猕猴等。大多数受试物(保健食品或功能因子可以混入饲料中让动物自动摄取，有些受试物(特别是微量的功能成分可采用注射或灌胃的办法给予。
要求选择一组能够全面反映本项功能性作用的试验，如：增强免疫的保健食品的免疫功能试验，细胞免疫、体液免疫和单核一巨噬细胞功能3方面至少各选择1种试验，在确保安全的前提下，尽可能进行人体试食试验。(二、结果判定
受试动物或人在使用该项保健食品后，功能性检测指标与对照组有明显区别，而其他一般性健康指标(非功能性检测指标没有不利于受试生物健康的变化，证明该保健食品具有该项功能，而且具有安全食用性。
以增强免疫保健食品为例，在一组试验中，受试样品对免疫系统某方面的试验具有增强作用，而对其他试验无抑制作用，可以判定该受试样品具有该方面的免疫调节效应；
对任何一项免疫试验具有抑制作用，可判定该受试样品具有免疫抑制效应。在细胞免疫功能、体液免疫功能、单核一巨噬细胞功能及NK细胞功能检测中，如有两个以上(含两个功能

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检测结果为阳性，即可判定该受试样品具有免疫调节作用。
三、功能学评价的影响因素
1、人的可能摄入量2、人体试食试验的必要性。
3、保健食品保健功能检测及评价承担机构
四、几种主要保健食品的评价原则及结果判定
(一增强免疫力的保健食品
1、试验项目(动物试验
(1脏器／体重比值胸腺／体重比值、脾脏／体重比值；

(2细胞免疫功能测定小鼠脾淋巴细胞转化试验、迟发型变态反应；
(3体液免疫功能测定抗体生成细胞检测、血清溶血素测定；

(4单核一巨噬细胞功能测定小鼠碳廓清试验，小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞试验；

(5NK细胞活性测定。2、试验原则
要求选择一组能够全面反映免疫系统各方面功能的试验，其中细胞免疫、体液免疫和单核一巨噬细胞功能3个方面至少各选择1种试验，在确保安全的前提下，尽可能进行人体试食试验。
3、结果判定
在一组试验中，受试样品对免疫系统某方面的试验具有增强作用，而对其他试验无抑制作用，可以判定该受试样品具有该方面的免疫调节效应；
对任何一项免疫试验具有抑制作用，可判定该受试样品具有免疫抑制效应。
在细胞免疫功能、体液免疫功能、单核一巨噬细胞功能及NK细胞功能检测中，如有两个以上(含两个功能检测结果为阳性，即可判定该受试样品具有免疫调节作用。(二、减肥保健食品1、减肥原则
①减除体内多余的脂肪，而不单纯以体重减轻为标准，要观察脂肪减少的程度。②每日营养素的摄人量，应基本保证机体正常生命活动的需要。
③对健康无损害，无不良反应(如厌食、胃肠功能紊乱、体力下降、头晕、腹泻、脱发等。
2、试验项目
(1营养性动物肥胖模型法
①体重；

②体内脂肪重量(全身或腹腔内、生殖器及肾周围；
③脂肪细胞数目及大小测定；

④血脂测定(血清甘油三酯及总胆固醇。

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(2、人体试食试验①体重；

②体内脂肪百分率测定或皮脂厚度测定；
③血脂测定(血清甘油三酯及总胆固醇。
3、试验原则
在进行减肥试验时，除以上试验项目必测外，还应进行机体营养状况的检测(如血红蛋白、白蛋白、球蛋白等，运动耐力的测试以及不良反应的观察(如厌食、胃肠功能紊乱、腹泻等。人体试食试验为必做项目。动物试验与人体试验相结合，综合进行评价。并需增加兴奋剂检测。
4、结果判定在动物试验4个指标中，有2个以上指标阳性(含2个，且其中1个指标应是体内脂肪重量，并且无不良影响，即可初步判定该受试样品具有减肥作用。在人体试验中，体内脂肪量显著减少，且对机体健康无损害，可判定该受试样品具有减肥作用。
(三、辅助降脂的保健食品
1、试验项目
(1大鼠脂代谢紊乱模型
①血清胆固醇(TC含量测定；
②血清甘油三酯(TG含量测定；
③血清高密度脂蛋白胆固醇含量测定；
④血清低密度脂蛋白胆固醇含量测定；
⑤动脉硬化指数测定；

⑥卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性测定。(2、人体试食试验①血清胆固醇含量测定；
②血清甘油三酯含量测定；

③血清高密度脂蛋白胆固醇含量测定；
④血清低密度脂蛋白胆固醇含量测定；
⑤动脉硬化指数测定；

⑥卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性测定。2、试验原则
动物试验与人体试食试验相结合综合进行评价。人体试食试验应加测一般性健康指标，如血常规、肝功能、肾功能等。
3、结果判定大鼠脂代谢紊乱模型法，结果为阳性时，可初步判定该受试样品具有调节血脂作用。
人体试食试验法，结果为阳性时，可判定该受试样品对高脂血症人具有调节血脂作用。血清胆固醇(TC含量和血清甘油三酯含量中任意一项并且有两个剂量以上同时阳性，

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只能判定对该指标阳性。(四、辅助降糖的保健食品
1、试验项目(1动物试验
①高血糖模型动物的空腹血糖值、糖耐量试验；

②选用正常动物进行降糖试验，以排除受试样品对胰岛素分泌的刺激作用。(2人体试食试验①糖耐量试验；
②空腹血糖值；
③胰岛素测定；
④尿糖测定。
2、试验原则常用四氧嘧啶(40～80mg／kg，ip制造高血糖模型动物，进行动物试验。人体试食试验为必做项目，并且原则上应在动物试验有效的前提下进行。如动物试验无效，而大量有关资料显示对人有效，则可在确保安全的前提下进行人体试验。最终结果判定，以人体试验为准。
人体试食试验应加测一般健康指标，如血常规、肝功能、肾功能和症状改善情况。人体试食试验选用Ⅱ型糖尿病患者，试验期间常规治疗不停药，但其分布应与对照组大致相同。
3、结果判定动物试验中两项指标(空腹血糖值和糖耐量试验有一项指标阳性，人体试食试验的糖耐量试验和空腹血糖值两项指标中一项阳性，且胰岛素不升高，即可判定该受试样品具有调节血糖作用。
人体空腹血糖下降2mmol几或30％为显效，下降1mmol几或10％以上为有效。动物与人体试验结果不一致时，以人体试验结果为准。(五、延绥衰老的保健食品
1、试验项目(1动物试验
①生存试验：小鼠生存试验、大鼠生存试验、果蝇生存试验；

②过氧化脂质含量测定：血或组织中过氧化脂质降解产物丙二醛含量测定、组织中脂褐质含量测定；

③抗氧化酶活力测定：血或组织中超氧化物歧化酶(SOD活力测定、血或组织中谷胱甘肽过氧化物酶活力测定。(2人体试食试验
①血中过氧化脂质降解产物丙二醛(MDA含量测定；
②血中超氧化物歧化酶(SOD活力测定；

③血中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—P。活力测定。
2、试验原则

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衰老机制比较复杂，迄今尚无一种公认的衰老机制学说，因而无单一、简便、实用的衰老指标可供应用，应采用尽可能多的试验方法，以保证试验结果的可信性。
动物试验，除上述生存试验、过氧化脂质含量测定、抗氧化酶活力测定3个方面各选一项必做外，还可另外选择一些指标，如脑、肝组织单胺氧化酶活力测定等加以辅助。
生存试验是最直观、最可靠的试验方法，果蝇具有生存期短、繁殖快、饲养简便等优点，通常多选果蝇做生存试验，但果蝇种系分类地位与人类较远，故必须辅助过氧化脂质含量测定及抗氧化酶活力测定，才能判断是否具有延缓衰老作用。
生化指标测定应选用老龄鼠，除设老龄对照外，最好同时增设少龄对照组，以比较受试样品抗氧化的程度。必要时，可将动物试验与人体试食试验相结合综合评价。
3、结果判定若大鼠或小鼠生存试验为阳性，即可判定该受试样品具有较强延缓衰老的作用。
若果蝇生存试验、过氧化脂质和抗氧化酶3项指标均为阳性，即可判定该受试样品具有延缓衰老的作用。
若过氧化脂质和抗氧化酶两项指标均为阳性，可判定该受试样品具有抗氧化作用，并提示可能具有延缓衰老作用。(六、缓解体力疲劳的保健食品
1、试验项目(动物试验①负重游泳试验；
②爬杆试验；
③血乳酸测定；
④血清尿素氮测定；
⑤肝／肌糖原测定。
2、试验原则运动试验与生化指标检测相结合。在进行游泳或爬杆试验前，动物应进行初筛。生化试验在运动前、运动停止当时和停止30min后测定。除以上生化指标外，还可检测血糖、乳酸脱氢酶、血红蛋白、磷酸肌酸等指标，并需增加兴奋剂检测。
3、结果判定若1项以上(含1项运动试验和2项以上(含2项生化指标为阳性，即可判断该受试样品具有缓解体力疲劳作用。(七、改善胃肠道功能的保健食品
改善胃肠道功能的保健食品可从促进消化吸收、调节肠道菌群、通便功能和对胃黏膜损伤有辅助保护功能4个方面进行评价。
1、促进消化吸收方面(1试验项目
①动物试验：动物体重及食物利用率、胃肠运动试验、消化酶的测定、小肠吸收试验。②人体试食试验：
A．主要针对改善儿童食欲不佳的，选择以下观察指标：食欲、食量、体重、血红蛋白。

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B．主要针对消化吸收不良的，选择以下观察指标：食欲、食量、胃胀腹胀感、大便性状和次数、胃肠运动及小肠吸收等。
(2、结果判定
①动物试验中，胃肠运动、消化酶的检测以及小肠吸收试验中至少有一项指标为阳性。②人体试食试验，为必做项目。
A．针对改善儿童食欲的，应重点观察食欲、食量的改善情况，体重、血红蛋白作为辅助指标。
B．针对消化吸收不良的，除食欲、食量、胃胀、腹胀、大便性状等消化不良的症状体征有明显改善外，在胃肠运动及小肠吸收试验中至少有一项试验结果阳性。
符合以上要求的，可以判定受试样品具有促进消化吸收作用。2、调节肠道菌群方面(1试验项目
①动物试验：双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、肠杆菌、产气荚膜梭菌。
②人体试食试验菌：双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、肠杆菌、拟杆菌、产气荚膜梭菌。(2结果判定①动物试验：
A．双歧杆菌或乳杆菌明显增加，梭菌减少或无明显变化，肠球菌、肠杆菌无明显变化。
B．双歧杆菌或乳杆菌明显增加，梭菌减少或无明显变化，肠球菌和(或肠杆菌明显增加，但增加的幅度低于双歧杆菌、乳杆菌增加的幅度。
符合以上两项之一要求的，可以判定受试物具有改善动物肠道菌群的作用。②人体试食试验，为必做项目。
A．双歧杆菌或乳杆菌明显增加，梭菌减少或无明显变化，肠球菌、肠杆菌、拟杆菌无明显变化。
B．双歧杆菌或乳杆菌明显增加，梭菌减少或无明显变化，肠球菌和(或肠杆菌、拟杆菌明显增加，但增加的幅度低于双歧杆菌、乳杆菌增加的幅度。
符合以上两项之一要求的，可以判定受试样品具有改善肠道菌群的作用。3、通便功能方面(1试验项目
①动物试验：小肠运动试验、排便时间、粪便重量或粒数、水分、性状。②人体试食试验。
(2结果判定粪便重量或粒数明显增加，加上肠运动试验或排便时间一项结果阳性，可判定受试样品具有润肠通便作用。
4、对胃黏膜损伤有辅助保护功能方面(1试验项目
①动物试验：胃黏膜损伤状况的观察(黏膜损伤的面积、溃疡面积和体积。

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②人体试食试验：胃黏膜损伤的症状、体征、X射线钡餐或胃镜检查。
(2结果判定动物试验结果有明显保护作用，人体试食试验胃部症状、体征有明显改善，胃黏膜损伤有好转，可判定受试样品具有保护胃黏膜作用。人体试食试验为必做项目。
第四章增强免疫力的保健食品
【教学目标】了解免疫的基本概念、基本特征和基本功能以及免疫的基本机理，增强免疫能力的保健食
品的功能学评价；
掌握增强免疫能力的保健食品的开发和利用。
【重点难点】增强免疫能力的保健食品的开发和利用。
非特异性免疫(tmdifferentialimmune：人体生来就具有对各种抗原物质的生理性反映，这种免疫功能人人皆有，无特异性，并可遗传给后代。非特异性免疫在抗感染过程中起着第一道防线的作用。
特异性免疫(differentialimmtme：各种抗原刺激机体产生特异性免疫物质引起的免疫反应，如细胞免疫和液体免疫。
第一节免疫及免疫机制
一、免疫的基本概念
传统的免疫概念是指机体对病原微生物(包括有害产物，如毒素再感染的抵抗力，因而免疫对机体是有利的。然而现在发现很多免疫现象与微生物无关，机体免疫系统能识别包括微生物在内的一切抗原(antigen物质，产生免疫应答(immlaneresponse。免疫应答既有对机体有利的一面，也有造成机体组织损伤的不利的一面。免疫系统不仅识别非己的异物抗原物质，也能识别自身抗原。
因此现代对免疫概念的认识是：机体免疫系统能识别“自己”或“非己”，并发生特异性的免疫应答排除抗原性异物；
或被诱导而处于对这种抗原物质呈不活化状态(免疫耐受，借此维持机体内环境的稳定性。在排异的过程中可保护机体，亦可损伤机体。
二、免疫的分类
同机体所有的生理机能一样，免疫是一个极为复杂而又精细微妙的生命现象，用简单的几句话阐明机体的免疫机制是不可能的。人和其他高等脊椎动物机体的免疫可概括为两大类：一类为天然的非特异性免疫，也称先天性免疫；
另一类为出生后获得的特异性免疫，也称获得性免疫。而我们通常所指的是后者，即指后天获得的、特异性的免疫。特异性免疫应答一般表现为体液免疫和细胞免疫，它们分别由B淋巴细胞系和T淋巴细胞系承担。
另外，根据免疫发生的机体部位，可将免疫区分为局部免疫和全身免疫；
根据免疫发生的抗原对象又可分为抗感染免疫、抗肿瘤免疫、移植免疫、变态免疫(过敏反应、自身免疫等。
非特异性免疫与特异性免疫的主要区别为前者是动物的属性特性，可以和其他生物学特性一起遗传，它只能识别自身和非自身，对异物无特别识别作用；
后者则是在出生后由

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于某种病原微生物及其有毒产物的刺激而产生的免疫力，是抵御传染的一种重要因素，同时它具有特异性，动物体只对激发该免疫的病原微生物产生抵抗力，而对其他未接触过的病原微生物仍有感受性。
三、免疫的基本特性和基本功能
(一、免疫的基本特性
1、识别自身或非自身
对自身和非自身的大分子物质进行识别是免疫应答的基础。机体不仅能识别异种蛋白质，甚至对同一种动物的不同个体的组织和细胞也能识别，从而出现对异体组织移植的排异反应。识别功能的降低就会导致对“敌人”的宽容，从而减少或丧失对传染或肿瘤的防御能力。识别功能的紊乱，更易招致严重的生理失调，会造成自身免疫病。
2、特异性
免疫应答具有高度的特异性。这种特异性主要决定于抗原表面的某些凸出部位(决定簇与机体免疫应答的相应产物——抗体和致敏淋巴细胞上抗原结合点的互补关系。
3、免疫记忆抗原进入机体后，经过一段时间的潜伏期，血液中出现抗体，徐徐增加达到顶峰，随之逐渐降低以至最后消失。当抗体消失后，用相同的抗原再次加强免疫时，能迅速产生比初次接触抗原时更多的抗体，这一现象表明机体具有免疫记忆能力。(二、免疫的基本功能
1、抵抗感染
抵抗感染即免疫防御(immunologicaldefence。人和动物无时无刻不生活在各种各样微生物的包围中，当机体免疫功能正常时，机体能充分发挥对病原微生物感染的抵抗力。但功能异常则会引起免疫疾病，如反应过高，可引起超敏反应；
如反应过低或缺陷即成为免疫缺陷病。
2、自身稳定
自身稳定即免疫稳定(immunestablization。在，每天都有大量的细胞衰亡或受到损伤，这些失去了功能的“异常”细胞积累在体内，必然会影响正常细胞的活动。免疫系清除新陈代谢产生衰亡的或损伤的细胞。从而维持机体内环境的清洁和稳定，保持机体正常细胞的生理活动，使机体的各部门都能精确地执行正常功能。若此功能失调可导致自身免疫性疾病。
3、免疫监视
正常细胞在化学因素、物理因素、病毒等致癌物、致突变因素的诱导下可以发生突变，其中有一些可能变为肿瘤和癌症细胞。免疫的第三个重要功能就是严密监视(immunescrutiny，一旦出现这些肿瘤细胞，就能立即予以识别，并调动免疫系统在其尚未发展之前将其歼灭。免疫功能降低或受抑制就会使肿瘤细胞大量增殖。因此，保持机体健康，加强免疫功能是预防肿瘤和癌症的有效方法。若此功能失调容易发生肿瘤。
四、免疫系统
免疫系统(immunesystem主要是指人和脊椎动物的特异性防疫系统。免疫系统包括：

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免疫器官、免疫活性细胞和免疫效应分子3大类。免疫器官又可分为中枢免疫器官和外周免疫器官；
免疫细胞不仅定居在免疫器官中也分布在黏膜和皮肤等组织中；
免疫分子由抗体、补体和细胞因子3部分组成。免疫细胞和免疫分子还可通过血液在体内各处巡游，可持续地执行免疫功能。各种免疫细胞和免疫分子既相互协作，又相互制约，使免疫应答既有效地发挥又能在适度范围内进行。(一、免疫器官
机体执行免疫功能的组织机构被称为免疫器官(immuneorgan，它是淋巴细胞和其他免疫细胞生长、分化成熟、定居和增殖以及免疫应答反应的场所。根据其功能的不同可分为中枢免疫器官和外周免疫器官。
中枢免疫器官又称为初级免疫器官，是淋巴细胞等免疫细胞发生、分化和成熟的场所，包括骨髓、胸腺、腔上囊(禽类特有；
中枢免疫器官是诱导前淋巴细胞增殖分化为免疫活性细胞的器官，新生动物的中枢免疫器官被切除后，可造成淋巴细胞缺乏，影响免疫功能。
外周免疫器官又称次级(二级免疫器官，是成熟的T淋巴细胞和B淋巴细胞定居、增殖和对抗原(如病原细菌、病毒刺激进行免疫应答的场所，它包括脾脏、淋巴结和消化道、呼吸道和泌尿生殖道的淋巴小结等，这些器官或组织富含捕捉和处理抗原的由单核细胞演变而来的巨噬细胞、树突状细胞和郎罕氏细胞。
1、骨髓骨髓(medulla是体内重要的造血器官。骨髓功能有缺陷时，不仅严重损害造血功能，也将导致免疫缺陷症的发生，如大剂量放射线可破坏骨髓功能，使机体的造血功能和免疫功能同时丧失，这时只有输入正常骨髓才能重建免疫功能，否则会出现频繁而持久的致命性感染。
2、胸腺胸腺(thymus是T淋巴细胞分化成熟的中枢免疫器官，胸腺的免疫功能主要表现为：①T淋巴细胞成熟的场所。骨髓中的前T淋巴细胞随血流进入胸腺，选择性分化过程中仅有少数分化发育为较成熟的胸腺细胞，再进一步分化为成熟的具有不同功能的T淋巴细胞亚群。②产生胸腺激素。胸腺上皮细胞可产生多种小分子的肽类胸腺激素，它们对诱导T淋巴细胞成熟具有增强和调节作用。
3、腔上囊腔上囊(thecaantrum又称为法氏囊，是鸟类所特有的淋巴器官。腔上囊的免疫功能主要表现为：①是B淋巴细胞诱导分化和成熟的场所；
②可作为外周淋巴器官，即能捕捉抗原和合成某些抗体。
4、淋巴结淋巴结(1ymphnode呈圆形或豆状，人体有500～600个淋巴结，遍布于淋巴循环经路的各个部位，以便捕捉从身体外部进入血液一淋巴液的抗原。淋巴结的免疫功能为：①具有过滤和清除异物的作用；
②作为产生免疫应答的场所。
5、脾脏脾脏(spleen被认为是与消化吸收有关的一个免疫器官。它具有的主要免疫功能有：①血液滤过作用。淋巴结可以从淋巴液中滤除抗原，而脾脏则可以滤除血液中的抗原颗粒和衰老、死亡的红细胞，同时当循环血液通过脾脏时，脾脏中的巨噬细胞将吞噬和清除混入血液的细菌等异物和自身衰老伤残的血细胞等废物。②滞留淋巴细胞的作用。③产生免疫应答的重要场所。脾脏是体内产生抗体的主要器官，在脾脏内定居着大量

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淋巴细胞和其他免疫细胞，抗原一旦进入脾脏即可发生T淋巴细胞和B淋巴细胞的活化和增殖，产生致敏T淋巴细胞和浆细胞。④产生吞噬细胞增强激素，从而能增强巨噬细胞及中性粒细胞的吞噬作用。(二、免疫细胞
凡参加免疫应答、与免疫应答有关的细胞统称为免疫细胞(immunecell。在免疫细胞中，接受抗原物质刺激后能分化增殖，产生特异免疫应答的，称为免疫活性细胞，也称为抗原特异性淋巴细胞，如T淋巴细胞、B淋巴细胞、自然杀伤细胞、杀伤细胞等。单核吞噬细胞和树突状细胞在免疫应答过程中起重要的辅佐作用，能捕获和处理抗原并把处理好的抗原呈给免疫活性细胞，故称之为免疫辅佐细胞。
1、T淋巴细胞和B淋巴细胞
T淋巴细胞和B淋巴细胞均来源于骨髓多能干细胞。T淋巴细胞又称胸腺依赖性淋巴细胞，简称T细胞，在胸腺内发育成熟。T细胞接受抗原刺激后活化、增殖和分化为效应T细胞，以效应T细胞执行细胞免疫功能。
B淋巴细胞又称骨髓依赖性淋巴细胞或囊依赖性细胞，简称为B细胞，它是在哺乳动物的骨髓或鸟类的腔上囊分化发育成熟的。B细胞接受抗原刺激后，活化、增殖和分化为浆细胞，由浆细胞产生特异性抗体，发挥体液免疫功能。
成熟的T淋巴细胞和B淋巴细胞进入外周免疫器官，在不同区域定居和增殖，其中有些细胞还可离开淋巴器官进人血流在体内各处巡游。淋巴细胞在血液、淋巴液和淋巴器官之间的反复循环称为淋巴细胞再循环。淋巴细胞再循环的意义在于使带有各种不同抗原受体的淋巴细胞不断在体内各处巡游，增加与抗原递呈细胞接触的机会；
许多免疫记忆细胞也参与淋巴细胞再循环，一旦接触相应抗原，可立即进人淋巴组织发生增殖反应，产生免疫应答，使机体更有效地发挥清除异物性抗原的免疫作用。
2、NK细胞和K细胞
淋巴细胞可以根据其表面是否具有免疫球蛋白(Ig分子及是否能与绵羊红细胞形成玫瑰花环(即有没有红细胞俘获受体而分为T淋巴细胞和B淋巴细胞，但另有一类淋巴细胞既无T淋巴细胞的表面标志如E受体(红细胞受体，抗原代号CD2，又无B淋巴细胞的表面标志如Smlg，称为裸细胞，主要包括具有非特异性杀伤功能的NK细胞和K细胞，这两类细胞从形态学上难以与淋巴细胞区别，这些细胞直接来源于骨髓，其分化过程不依赖于胸腺或囊类器官。
(1杀伤细胞杀伤细胞，简称K细胞，主要存在于腹腔渗出液、血液和脾脏中，淋巴结中很少。K细胞的主要特点是细胞表面具有免疫球蛋白IgG的Fc受体，当靶细胞与相应的IgG结合时，K细胞与结合在靶细胞上的IgG的免疫细胞结合部位(Fc结合，从而使自身活化，释放细胞毒，裂解靶细胞，这种作用称为抗体依赖性细胞介导的细胞毒作用(ADCC。K细胞杀伤的靶细胞包括病毒感染的宿主细胞、恶性肿瘤细胞、移植物中的异体细胞及某些较大的病原体(如寄生虫等，所以K细胞在抗肿瘤免疫、抗感染免疫和移植物排斥反应、清除自身的衰老细胞等方面有一定意义。

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(2、自然杀伤细胞自然杀伤性细胞，简称NK细胞，它们是一群既不依赖抗体参与，也不需要抗原刺激和致敏就能杀伤靶细胞的淋巴细胞，所以被称为自然杀伤细胞。NK细胞主要存在于外周血和脾脏中，淋巴结和骨髓中很少。NK细胞的主要生物功能为非特异性地杀伤肿瘤细胞、抵抗多种微生物感染及排斥骨髓细胞的移植。NK细胞对生长旺盛的细胞(如骨髓细胞和B淋巴细胞有一定的杀伤作用，表明．NK细胞也有免疫调节作用。同时，NK细胞对肿瘤细胞的杀伤作用是广谱的，因此可能是机体免疫监视机构的一个重要组成部分，是消灭癌变细胞的第一道防线。
3、辅佐细胞
T淋巴细胞和B淋巴细胞是免疫应答的主要承担者，但这一反应的完成，尚需要单核吞噬细胞、树突状细胞、郎罕氏细胞、B细胞等的协助参加，对抗原进行捕捉、加工和处理，这些细胞称为辅佐细胞，简称A细胞。
4、粒细胞
胞浆中含有颗粒的白细胞被称为粒细胞。用姬姆萨染液染色后，根据胞浆颗粒的染色特性可将其分为嗜中性粒细胞、嗜酸性粒细胞和嗜碱性粒细胞。它们来源于骨髓，寿命较短，必须由骨髓不断地供应，以维持外周血中恒定的数目。
5、肥大细胞
肥大细胞的分布较广泛，主要分布在黏膜与结缔组织中，在肠黏膜、腹膜腔、皮下组织淋巴结、胸腺被膜等处均有存在。肥大细胞是参与I型超敏反应的重要细胞。
6、红细胞
红细胞与白细胞一样来源于多能干细胞，红细胞不仅具有呼吸作用，同样具有如下的免疫功能：①识别与储存抗原。②通过被抗原一抗体一补体复合物黏附而实现对循环免疫复合物的清除作用。③可通过黏附到自身胸腺细胞和T细胞上，增加T细胞捕获抗原的机会，从而能够增强T细胞的免疫功能。④红细胞表面存在过氧化物酶，能直接杀伤所黏附的抗原物质。⑤可与细菌、病毒等发生免疫黏附，不仅可通过过氧化物酶产生直接杀伤作用，而且还可以促进巨噬细胞对它们的吞噬作用。
五、抗原、抗体与补体
(一、抗原
1、抗原的概念
抗原(antigen，Ag能够刺激机体产生免疫应答的外来异物或机体内产生的异常物质。但并不是所有外来异物或自身的异常物质都能刺激免疫，可构成抗原的一个重要的条件是要有抗原性。抗原性可分为免疫原性(抗原性和反应原性(免疫反应性两个方面，前者是指能刺激机体产生特异性抗体、致敏淋巴细胞和其他免疫物质的特性。后者则又被称为抗原特异性、抗原专一性，是指能与其刺激产生的相应的免疫应答产物(主要是抗体和致敏淋巴细胞在体内或体外发生特异性结合反应的特性，抗原免疫反应越强，其特异性越强。
2、免疫原的概念
免疫原(immunOgen是指既有免疫原性又有反应原性的抗原，又可称为完全抗原。免

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疫原都是抗原，但抗原不一定都是免疫原。抗原的范围较广，它包括免疫原、半抗原以及由不同抗原物质构成的复合体，如微生物、细菌外毒素、血细胞或组织细胞等。大多数蛋白质都是良好的完全抗原。半抗原仅具有反应原性而缺乏免疫原性的抗原，也称作不完全抗原。半抗原多为简单的小分子物质如绝大多数多糖分子、所有类脂及青霉素等，即不能单独刺激机体产生免疫物质，但能与现有的与之匹配的抗体发生特异性的结合反应。当抗原与蛋白质分子结合形成复合物后，可赋予其免疫原性，这种蛋白质大分子称为载体。半抗原一载体复合物能刺激机体产生抗体或致敏淋巴细胞，并与相应的该复合物结合产生特异性免疫反应。所以半抗原虽无免疫原性，但可决定免疫反应的特异性。
3、抗原决定簇
抗原分子的活性和特异性，通常决定于抗原分子上的某些特定化学基团或分子构象，这些基团称为抗原决定簇，又称为表位。抗原以此与免疫细胞和特异性抗体结合，决定免疫特异性反应的物质基础是抗原决定簇，它是指抗原分子上的特异性化学基团，是构成特异性免疫所必须的最低化学亚单位或实体，通常由5～7个氨基酸、单糖或核苷酸残基所组成。一个抗原分子可以有一种或多种抗原决定簇，一种决定簇决定一种特异性反应。位于抗原分子表面的决定簇易被淋巴细胞接近并加以识别，而位于抗原分子内部的少数决定簇只有经理化处理后使之暴露在外，才能起作用。
4、抗原的分类
抗原物质在激发免疫系统过程中，有不同的淋巴细胞参加。这其中有些抗原需由T细胞的辅助才能活化B细胞产生抗体，有些抗原则不需要。所以将抗原分为胸腺依赖性抗原(TD抗原与非胸腺依赖性抗原(TI抗原两种。(二、免疫佐剂
免疫佐剂(immuneassistantagent是与抗原同时或预先注射人机体内而能增强机体对该抗原的免疫应答或改变免疫应答类型的物质。免疫佐剂对抗原的作用是增强其免疫原性，对宿主的作用是提高其免疫应答反应。(三、免疫活性物质
免疫活性物质(immuneactivesubstance又称为免疫活性介质、免疫分子，是泛指由免疫系统的各种致敏免疫细胞分泌合成，并释放到淋巴液、组织液和血液中的多种多样、性质各异、作用不同的免疫物质。免疫物质大体可分为抗体、补体、细胞因子(免疫因子和淋巴因子等。
1、抗体：抗体(antibody，Ab是在抗原物质对机体刺激后形成的，为一类具有与该抗原发生特性结合反应功能的球蛋白。抗体又称为免疫球蛋白(immunoglobulin，Ig，所谓的免疫球蛋白是指具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的球蛋白。因此，抗体是免疫球蛋白，但免疫球蛋白并不都是具有抗体活性，免疫球蛋白的范围比抗体更为广些。
2、补体：补体(complement，C是存在于人和动物新鲜血清中具有类似酶的活性的一组球蛋白，其在血清中的含量比较稳定，不随免疫接种而增加。一般情况下，补体在体液中呈无活性的状态，只有当受到某种激活剂作用后，即当存在抗原抗体复合物或其他激活

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因子时，将其各组成成分依次被激活而表现杀菌、溶菌、溶细胞等作用，活化的补体作用于细胞膜，起到补助和加强吞噬细胞和抗体等防御能力的作用。补体所表现的免疫作用无特异性，所以它是一组非特异性免疫因子。
3、免疫因子：在免疫应答中，抗原刺激是淋巴细胞分化增殖的触发物或第一信号，免疫因子在分化过程中发挥第二信号的介导作用。免疫因子是由机体细胞产生，与免疫应答有关的、分泌到体液中或存在于细胞膜表面的分子，它们是由淋巴细胞、巨噬细胞等分泌的具有免疫介导作用的可溶性活性因子，也可称为细胞因子，其中由淋巴细胞分泌的称为淋巴因子，由单核吞噬细胞分泌的称为单核因子。
细胞因子(cytokine，CK是机体免疫系统中除了抗体、补体以外的又一大群化学本质和生物活性都具有多样性的介导和调节免疫和炎症反应的免疫物质，在研究的早期将其称为淋巴因子。细胞因子具有多源性、多效性、高效性和反应迅速等特性。
六、免疫的机理
免疫细胞的功能首先是识别异己物质，对机体细胞所出现的突变性细胞株加以识别并消除，保持正常细胞株的纯正性，防止癌变的发生，即可简单地概括为识别异己和免疫监视的功能。同时机体通过抗原、抗体反应产生免疫应答，呈现正常的免疫力，可以防御并消灭侵入体内的病原微生物，从而保护机体旺盛的免疫能力，即免疫防御功能。(一、特异性免疫应答
特异性免疫是机体最终消灭抗原异物的主力军，是机体免疫的核心。机体的特异性免疫应答是一个极为复杂的过程，是由淋巴细胞系统和巨噬细胞系统协同完成的。它包括B淋巴细胞为主导的体液免疫和T淋巴细胞主要承担的细胞免疫。两者是有内在联系、相辅相成的，两种免疫应答通常都需要辅助性T淋巴细胞(即TlH细胞参与，而与抗体结合的抗原更容易被抗原递呈细胞和T淋巴细胞俘获和识别，从而引发细胞免疫。免疫应答的场所主要在各种免疫器官(包括骨髓，兼有外周免疫器官、组织的作用和组织中。免疫应答(immuneresponse，Ir是指抗原进入机体后，免疫细胞对抗原分子的识别。活化、增生、分化以及最终发生免疫效应等一系列复杂的生物学反应过程。一般情况下，免疫应答是机体免疫系统执行其防卫功能的生物学过程，是一种维持机体正常生物活动的保护作用，即免疫保护。但这个生物学活动也可能对机体造成损伤，从而引起超敏反应或自身免疫病等。免疫应答的最终效果是产生抗体(体液免疫或致敏细胞及其产物(细胞免疫。免疫应答的机理与发生阶段可分为感应阶段、反应阶段和效应阶段3个部分。(二、非特异性免疫应答与细胞毒作用
1、吞噬作用病原微生物等异物通过皮肤或黏膜侵入组织后，中性粒细胞与巨噬细胞相继从血管游出进入组织，凝聚在微生物所在部位吞噬消灭微生物。未被吞噬的微生物可经淋巴管达到附近的淋巴结，被淋巴结内的吞噬细胞吞噬消灭，但毒力强、数量多的微生物仍不能被清除而进一步侵入血液及其他脏器，再由血液、肝脏、脾脏与骨髓等处的吞噬细胞继续发挥吞噬作用消灭。吞噬消灭过程分为趋化捕捉、胞饮内吞、杀灭销毁及胞吐排出4个步骤。

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2、细胞毒作用吞噬细胞对异己细胞的杀伤作用，除吞噬作用外，还具有下列3种不同形式的细胞毒作用。
(1、激活吞噬细胞的细胞毒作用在吞噬细胞激活因子、干扰素及细菌佐剂(如细菌的细胞壁、胞壁酰二肽或内毒素等因子作用下，可激活巨噬细胞。活化后的巨噬细胞对一切增长迅速的有核细胞(特别是肿瘤细胞显示抑制和杀伤作用。这种细胞毒作用是通过活化巨噬细胞与靶细胞直接接触介导产生的非特异性作用。
(2、武装巨噬细胞的细胞毒作用用肿瘤细胞悬液或肿瘤抗原免疫动物，可获得能破坏肿瘤细胞的巨噬细胞，其被称为武装巨噬细胞，能特异地作用于相应的肿瘤细胞。这是由于武装巨噬细胞结合了特异性巨噬细胞武装因子(S；
MAY"，故显示出特异性作用。
(3、抗体介导的细胞毒作用巨噬细胞具有Fc受体，能与IgG的Fc端结合，所以能参与血细胞毒作用。
(三、组织相容性、免疫调节、免疫耐受及超敏反应
除上述的免疫应答、吞噬与细胞毒作用外，机体的免疫功能还包括组织相容性、免疫调节、免疫耐受与超敏反应4个方面，。
1、组织相容性：组织相容性是指在不同个体间进行组织或器官移植时，受者与供者双方相互接受的程度，移植物与宿主之间如能够相互“容忍”，移植物就可在宿主体内存活；
若不能相容，则会发生移植排斥反应或移植抗宿主反应。两者间的相容或不相容都由供者与受者的组织特异性所决定，代表个体特异性的组织抗原称为组织相容性抗原。
2、免疫调节：免疫调节(immunoregulation涉及神经内分泌与免疫系统、免疫细胞之间以及免疫细胞与各种体液因子之间的相互调节作用。具有免疫调节功能的是T淋巴细胞，尤其是TH与Ts细胞起关键性作用。
3、免疫耐受：免疫耐受(immunoendurance是机体免疫系统在接触某种抗原后产生的特异性免疫无反应状态，或称为负免疫应答，表现在当再次接触同一种抗原时，不发生可见的反应，但对其他抗原的免疫应答仍正常存在。免疫耐受与免疫抑制截然不同，前者是特异性的，而后者是非特异性的，即机体对各种抗原均呈无反应性。分为自然免疫耐受和获得性免疫耐受。
4、超敏反应：抗原物质作用于机体后可改变机体的反应性。当机体再次与相同的抗原接触时，所产生的反应与首次的不同，或出现对机体有利的免疫反应，或出现对机体组织有损伤的超敏反应。免疫反应和超敏反应都是机体对某些抗原物质的特异性表现，前者是生理性的防御反应，后者是病理性的功能紊乱。变态的免疫反应现象，被称为变态反应、超敏反应或免疫损伤，以超敏反应最常用。超敏反应是机体的免疫功能在识别和排除抗原性异物过程中所造成的异常免疫，即已免疫的机体再次接触相同的抗原时，发生的组织损伤和(或功能障碍。目前公认的超敏反应有速发型(I型、细胞毒型(Ⅱ型、免疫复合型(Ⅲ型和迟发型(Ⅳ型4种。
第二节增强免疫力的保健食品的开发

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引起机体疾病的几种原因：①不正常生长物的产生。②组织的衰老和变性。③免疫性变态反应和其他紊乱。④先天性和遗传性疾病。⑤内分泌和代谢紊乱。⑥传染性疾病和寄生虫侵染。⑦物理因素的损伤。⑧营养不良。⑨应激反应。⑩毒性物质。
而大多数的疾病是由于机体免疫产生过程中的紊乱造成的，当前保健食品研发的主要任务，即是预防疾病的发生，主要措施有最低限度地同有害因素接触，通过适当的健康措施(例如摄取一定剂量的保健食品等来获得人体的最大抵抗力。保健食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。
目前在增强免疫力的保健食品中应用的功能因子主要有多糖类、黄酮类、皂苷类、萜类、蛋白质和多肽类等，本节仅介绍多糖类和免疫球蛋白类保健食品的研究与开发。
一、多糖类增强免疫力的保健食品的开发
活性多糖分纯多糖和杂多糖两类。纯多糖一般由10个以上的单糖通过糖苷连接而成，可为直链结构，也可有分支结构。杂多糖除含糖外，可含有肽链和(或脂类成分。活性多糖大多能刺激免疫活性，能增强网状内皮系统吞噬肿瘤细胞的作用，促进淋巴细胞转化，激活T淋巴细胞和B淋巴细胞并促进抗体的形成，从而体现出抗肿瘤等活性，但对肿瘤细胞并无直接的杀伤作用。活性多糖能降低甲基胆蒽诱发肿瘤的发生率。对一些易广泛转移、不宜采用手术治疗和放射疗法的白血病、淋巴瘤等，特别有价值。来自真菌的各种葡聚糖，其抗肿瘤的活性与分子大小有关，相对分子质量大于1.6×104时才具有抗肿瘤活性——刺激免疫活性。
目前可用于增强免疫的多糖类很多，主要有猴头菌多糖、灵芝多糖、香菇多糖、云芝多糖、银耳多糖、黄芪多糖、人参多糖等。
二、免疫球蛋白
免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。从富含免疫球蛋白的物质中分离出免疫球蛋白并将其应用到保健食品中，对于改善婴幼儿、中老年人及免疫力低下的人群的健康具有重要的意义。免疫球蛋白的原料来源通常是动物血清、初乳和蛋黄。


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第五章减肥保健食品
近年来，肥胖者人数不断增加，尤其在一些经济发达国家，肥胖者剧增。据统计，美国2亿多人口中有9700多万肥胖者，妇女肥胖者达40％。随着生活水平的提高，我国肥胖者也逐渐增多，据报道，我国目前有9000万肥胖者，仅对北京地区34000人的调查中，肥胖者占10％；
而在南京地区，肥胖者高达27％。肥胖不仅影响美观，有碍于社交与日常生活，降低生活质量，而且如果不能得到有效控制，还能引起代谢和内分泌紊乱，伴发糖尿病、动脉粥样硬化、高血脂、高血压等疾患，因而肥胖症已成为当今较为普遍的社会医学问题。
第一节肥胖症概述
一、肥胖症的概念与分类
(一、肥胖症的概念
肥胖症(obesity是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列生理病理变化的病症。
肥胖的含义是指脂肪沉积量过多，超出了维持身体正常功能的需要。肥胖的直观表现是身体过重，但过重并不是肥胖的同义词。体重过重有3种情况：①体内瘦体质过重，骨骼与肌肉的重量可能高于平均水平，但体脂含量却正常，这种情况属肌肉发达，而非肥胖；
②体内水液滞留过多，体重过重，为水肿所致；
③体脂过量，使体重超出正常范围，即所谓肥胖。(二肥胖症的分类
1、依据肥胖起因分类根据肥胖的起因，通常将肥胖分为单纯性肥胖(simpleobesity与继发性肥胖(secondaryobesity两种。
(1、单纯性肥胖：单纯性肥胖是指体内热量的摄人大于消耗，致使脂肪在体内过多积聚，体重超常的病症。这类病人无明显内分泌紊乱现象，无代谢性疾病，这种肥胖也称为过食性肥胖或滋养性肥胖。各类肥胖症状中最常见的是单纯性肥胖，约占肥胖症的95％以上。单纯性肥胖包括体质性肥胖和获得性肥胖。体质性肥胖是脂肪细胞数目和体积均超出正常所造成的，这些人的物质代谢过程比较慢，合成代谢超过分解代谢，往往从童年起

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身体就比较肥胖，多发生于幼儿期和青春发育期。这种肥胖也可能与遗传有关。获得性肥胖是指细胞的数目一般不再增加，仅体积增大，多发生于20～25岁以后，此类肥胖的治疗效果较好。如果兼有这两种类型特点，则称为混合型肥胖。
(2、继发性肥胖：继发性肥胖是继发于其他疾病，肥胖是疾病的一个症状，主要是由于内分泌或代谢异常引起的，也称之为症状性肥胖(symptomaticobesity。如肾上腺皮质机能亢进、甲状腺机能低下等引起的肥胖。
2、依据脂肪组织的形态分类
(1、早年肥胖：早年肥胖的特征是脂肪细胞的数量异常增多，多发生于儿童与青少年期。这种肥胖一旦出现就很难恢复。因为异常增多的脂肪细胞会随年龄的增大而同时出现细胞肥大现象。从现有科学水平出发，要减小脂肪细胞的体积较容易，要减少脂肪细胞的数量则很难做到。
(2、晚年肥胖：晚年肥胖的特征是脂肪细胞数量正常，但细胞肥大，多发生于成年期。对于成年期刚出现的肥胖，控制体重是比较容易做到的。
3、依据体型分类根据肥胖的体型，分为腹部肥胖和臀部肥胖两种。腹部肥胖称为苹果型，俗称将军肚，多出现于男性。臀部肥胖又称梨型，多出现于女性。研究表明，腹部肥胖的要比臀部肥胖的更容易发生冠心病、中风和糖尿病。所以在肥胖者中腰围与臀围的比例非常重要。一般认为腰围的尺寸必须小于臀围15％，否则是一级危险信号。因为腹部更接近肝静脉，所以腹部脂肪在代谢上更活跃，更能增加血液的脂肪水平，更能被肝脏吸收，形成低密度脂蛋白胆固醇，故更容易患动脉粥样硬化、冠心病与中风。
二、肥胖症的测定方法
(一、体重
体重是评价人体的营养状况，尤其是反映能量平衡与体脂含量的一个重要指标，也是反映疾病严重程度的一个重要指标。在一般情况下，体重增加意味着摄取的热量超过了消耗的热量。
标准体重是指在一定身高范围内体重是标准的，超过这一标准是肥胖，低于这一标准是消瘦或营养不良。标准体重在不同的时代、不同的国家有不同的标准。通过测定许多正常人群的身高与体重数值后，求出不同性别与不同年龄及不同身高的相应体重，并计算其平均值，此平均值即作为标准体重值。因而不同年龄、性别与身高的每个人都有一定的标准体重。
因为对正常人来说，身高与体重有一定的关系。成人标准体重可用下式计算标准体重(kg=[身高(cm－100]×0.9
一般认为体重超过标准体重10％者为超重；
超过标准体重20％且脂肪百分率超过30％者为肥胖；
超过标准体重30％～50％，脂肪百分率为35％～40％者为中度肥胖；
超过标准体重50％以上，脂肪百分率超过45％以上者为重度肥胖。(二、脂肪百分率(三、肥胖度

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(四、体重指数
体重指数(bodymassindex，BMI是指体重和身高之比。
三、肥胖症的代谢特征及产生的原因
(一肥胖症的代谢特征
1、能量代谢异常
不同人群个体间在能量代谢方面存在明显的差异。瘦人可能具有一种以产热方式消耗能量的能力，而肥胖者不具备这种能力或能力很差。有研究表明，当肥胖者处于寒冷环境时，由于体内不能很好产热，故其体温会下降。这表明，肥胖症患者在能量代谢方面存在某种缺陷。
2、糖代谢异常
胰岛素对代谢的影响胰岛素对代谢的作用是多方面的，从总的功能来看，主要是增强合成代谢，如增加糖原、脂肪、蛋白质和核酸的合成，这些化合物既是建造细胞或组织的原料，又大多是能量的储存形式，因此有人将胰岛素称为储存激素。
3、脂肪代谢异常
肥胖者脂肪代谢异常主要特征是血浆甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白和游离脂肪酸的浓度高，而高密度脂蛋白含量低。
4、氨基酸代谢异常
肥胖者的另一个特征是存在高胰岛素血症和外周组织对胰岛素敏感性降低，胰岛素对支链氨基酸(1~ranched—chainaminoacid的降解作用减弱，造成血浆支链氨基酸水平升高。同时，肝脏对部分生糖氨基酸的摄取增多，糖原异生作用增加，引起血和尿部分生糖氨基酸水平升高。
5、内分泌变化
(1、生长激素：肥胖者血浆中生长激素(growthhormone，GH含量，成年患者与正常人相同，青少年患者GH浓度降低，并与体重呈负相关。
(2、促肾上腺皮质激素：促肾上腺皮质激素可促进机体对葡萄糖的摄取，对体脂的调节起重要作用。肥胖者血浆皮质醇正常或仅轻度增加，昼夜节律正常，而尿中排泄的增多是由于转化率的升高，并非生成增多。肥胖者尿中17-羟皮质类固醇水平升高，即反映了皮质醇更新率的加快。
(3、甲状腺功能改变：甲状腺功能低下，基础代谢率下降，产热减少，这些常常是肥胖症发生的主要原因。(二、肥胖症产生的病因
肥胖症的发病原因很多，它主要与遗传、饮食、营养代谢及神经调节、生理病理、社会环境因素等有关。
1、遗传因素：肥胖症有一定的遗传倾向，通常有明确的家族史，表现为父母肥胖，子女亦容易发生肥胖。
2、饮食因素：人的一生有4个时期最容易发生肥胖。第一个时期是0～2岁，第二个

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时期是10～11岁的少年，第三个时期是15～18岁，第四个时期是更年期，这时体内组织发生退化性改变，肌肉逐渐减少而脂肪组织与纤维性结缔组织增加，故也容易发胖。而第三、四期的发胖容易引起高血压、糖尿病与冠心病。肥胖小儿约80％将继续发展成为肥胖成人。在食物的摄人中，以碳水化合物的摄入量过多对肥胖症发生的影响最大。
3、营养代谢及神经调节因素：
(1、肥胖的原因是摄入过多的碳水化合物，而不是脂肪
因为膳食中的脂肪在脂肪酶作用下分解为甘油和脂肪酸，甘油三酯对脂肪的储存具有一定的抑制作用。而碳水化合物，特别是单糖和双糖在机体内能被迅速消化吸收，在体内脂肪酶的作用下，很快合成脂肪。同时糖能刺激胰岛素分泌，胰岛素进一步刺激了脂肪的合成。
(2、肥胖症受体内Na+-K+-ATP酶因素的影响
肥胖人体内缺乏一种与Na+、K+吸人有关的酶，热能消耗少，使脂肪储存增多。机体细胞内液以K+为主，细胞外液以Na+为主，而细胞本身可以作为一个微观的泵，每一个细胞都不断地在吸人K而排出Na的运动中消耗能量。
(3、高级神经活动在调节机体饥饿与饱腹感方面发挥一定的作用
情绪对摄食行为有显著的影响，当精神过度紧张、忧虑或悲伤时食欲就会被抑制，而当脱离紧张状态、心情舒畅时食欲则增加。但有的人在精神紧张时会感到饥饿反而多食导致肥胖，一旦脱离紧张环境进食自然减少，就不再有异常的饥饿感，体重随之下降。
(4、进食快、咀嚼少也可能是引起肥胖的原因之一如果进食快，大脑信号尚未发出，人们已摄人了超过需要的食物，久而久之出现肥胖。
(5、激素分泌异常
肥胖者既具有高胰岛素血症，同时又存在胰岛素抵抗，造成代谢异常。其主要原因是肥胖病人的脂肪细胞增大，使细胞表面接受胰岛素的受体数目明显减少或与胰岛素的结合能力减退。在体重减轻后，这种情况可以得到明显改善，血浆胰岛素水平也可随之下降。胰岛素抵抗可导致胰岛素相对缺乏，由此造成葡萄糖代谢缺陷及脂肪代谢异常。是先发生激素分泌异常而导致肥胖，还是肥胖引起内分泌紊乱，目前尚不能确定。
4、生理病理因素
有些肥胖是由于体内某些疾病所引起的，其主要原因是由于身体内部代谢和内分泌功能发生障碍，如脑炎或脑膜炎后遗症、脑下垂体病、甲状腺机能减退、胰岛素分泌过多、肾上腺机能亢进等都可能造成继发性肥胖。
如果某种原因损伤了饥饿中枢和饱食中枢的联系，二者失去了相互作用的机制，便会发生多食，从而导致神经性肥胖。
5．社会环境因素
现代社会中，人类的健康不仅要受到自然环境因素的影响，而且还要受到社会环境因素的影响。肥胖与吸烟、饮酒、教育水平、社会经济地位、运动不足和生活方式有密切的关系。

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发达国家中富裕阶层肥胖症的发病率较中下层的低，原因是富裕阶层的人可以吃价值昂贵的优质食品。另外，上层社会中为增加社交能力和保持苗条的身材，将肥胖视为丑陋，这种心理使其能进行严格的膳食控制。而中下层，特别是妇女，因为社会压力较小又有食物的可得性，因此发病率较高。而在一些贫穷国家，肥胖主要流行于富裕阶层，因为穷人食品不足，很少发生肥胖。
四、肥胖症对机体健康的影响
肥胖症是一种全身代谢性疾病，除引起身体外形的改变外，过多的体脂不仅可带来物理性的负荷，还是各种其他成人疾病的诱因。
由肥胖而带来的一系列疾病主要包括：糖尿病、高血压、冠心病、中风、肾脏病、肝脏与胆囊疾病等。(一肥胖症对体能的影响
身体肥胖的人往往怕热、多汗、易疲乏、下肢水肿、静脉曲张、皮肤皱褶处患皮炎等，轻度肥胖一般不会引起不良症状。中度肥胖者，由于体内大量脂肪堆积，会形成额外负担，出现一系列症状。重度肥胖者，行动迟缓，行走活动都感到困难，稍微活动就心累气短，以致影响正常生活。严重者甚至可导致劳动力的丧失。中度和重度肥胖者对疾病的抵抗力一般都较低，并易继发其他疾病。对于中老年来说，过度肥胖是健康遭到破坏的一个信号。(二肥胖症对心血管和呼吸功能的影响
肥胖者的脂肪代谢特点主要表现为血浆游离脂肪酸(FFA、总胆固醇(TC、甘油三酯(TO和低密度脂蛋白(LDL含量增多，高密度脂蛋白(HDL含量降低。大量的脂肪组织沉积于人体的脏器、血管等部位，影响心脑血管、肝胆消化系统和呼吸系统的活动和功能，进而引发高血脂、高血压、动脉粥样硬化、心肌梗死等疾病。(三肥胖症与糖尿病
国外流行病学统计，肥胖是糖尿病最大的危险因素。肥胖者患糖尿病的几率要比正常人高4倍以上。肥胖并发糖尿病的患者与单纯糖尿病相比，其死亡率显著增加。通过控制饮食减轻体重后，其血糖、葡萄糖耐量均有改善，因此对这类患者而言，更应积极采取减肥措施。
肥胖开始时，患者空腹血糖正常，有时进食后3--4h有低血糖反应，这是迟发胰岛素分泌的结果。随着肥胖史的延长，糖耐量下降，开始是餐后血糖高，随后空腹血糖增加，如果p细胞功能偏低或有缺陷则最终导致糖尿病。(四肥胖症对免疫功能和癌症发病率的影响
肥胖者体内的微量元素，如血清铁、锌的水平都较正常者低，而这些微量元素又与免疫活性物质有着密切关系，因此肥胖者的免疫功能下降。经研究发现，肥胖者的子宫癌、胃癌、结肠癌、肾癌和乳腺癌的发病率均有明显增加。有人曾对中度肥胖者进行调查分析，结果显示，与正常人相比，女性患癌率增加55％，男性患癌率增加33％。可见肥胖确能增大患癌的危险。
除了上述对成人的危害外，肥胖症对儿童的危害也不容忽视。肥胖可引起儿童行走推

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迟、膝内外翻、扁平足等，且易患呼吸道感染。长大后，较早出现肥胖的各种并发症。
第二节减肥功能性．食品的开发
一、减肥保健食品的开发原则
迄今为止，较为常见的预防和治疗肥胖症的方法有药物疗法、饮食疗法、运动疗法和行为疗法4种。具有减肥效果的药物主要为食欲抑制剂、加速代谢的激素及某些药物、影响消化吸收和脂肪动员的药物等。食欲抑制剂大多是通过儿茶酚胺和5-羟色胺递质的作用调节摄食与饱食中枢，降低食欲，从而使体重下降，这类药物主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。加速代谢的激素及药物大都是通过增加生热，使代谢率上升，从而达到减肥的目的，主要有甲状腺激素、生长激素等。影响消化吸收的药物主要是通过延长胃的排空时间，增加饱腹感，减少能量与营养物的吸收等因素使体重下降，包括食用纤维、蔗糖聚酯等。而动员脂肪分解的药物是通过刺激J3受体或抑制屹受体促使脂肪氧化产热以达到减肥的目的，如去甲肾上腺素等。虽然这些药物都具有减肥作用，但大多有一定的副作用。而且药物治疗的同时，一般尚需配合低热量饮食，以增加减肥效果。事实上，不仅仅是药物疗法，即使是运动疗法和行为疗法也需结合低热量膳食。可见，饮食疗法是最根本、最安全的减肥方法。减肥保健食品的开发原则介绍于下。1．加速脂肪动员
脂肪组织是脂肪储存的主要场所，以皮下、肾周、肠系膜、大网膜等处储存最多，称为脂库。脂肪组织中甘油三酯的水解和形成是两个紧密联系的过程，称为甘油三酯一脂肪酸循环。减肥的过程就是脂肪动员的过程，也就是脂肪细胞中甘油三酯的水解大于合成的过程。人体内各组织细胞除大脑、神经系统、成熟红细胞外，几乎都有氧化利用甘油三酯及其代谢产物的能力，而且主要是利用由脂肪组织中动员出来的脂肪酸。
首先可以通过细胞对葡萄糖的可获得性来调节脂肪的动员。
其次，提高调节脂肪动员中甘油三酯水解的限速因子——激素敏感性脂肪酶的水平。
2、降低热能摄入
因为肥胖症的发生主要是由能量的正平衡引起的，而减肥的基本原则就是要合理地限制热量的摄入量，增加其消耗量。为了追求低热量，有些减肥食品仅由氨基酸、维生素与微量元素组成，没有碳水化合物，也不含脂肪。这类减肥食品对身体极为有害，因为体内的碳水化合物含量很低，减肥过程中体内脂肪的分解必须有葡萄糖的参与。如果没有碳水化合物的补充，则肌肉中的蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖来帮助分解脂肪，使肌肉含量下降。因而，在设计减肥食品时应考虑下述因素。
(1、增加膳食纤维对于肥胖者要求少食高热量、高脂肪食物。
(2、限制糖类糖类饱腹感低，可增加食欲，可致中度以上肥胖者食欲亢进。(3、提高蛋白质。
(4、限制脂肪过多摄入脂肪可引起酮症。(5、保证维生素和矿物质的供应

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第五篇: 绳带对功能性服装

摘要: 随着社会的发展，人的生活水平逐渐提高。富贵病逐渐也成为了人们最头疼的问题，本文主要讲解几种功能性食品中所添加的几种添加剂。

关键词: 功能性食品 添加剂 糖尿病 发展前景

1.功能性食品添加剂与糖尿病
糖尿病是以高血糖为特征的代谢疾病群不同的糖尿病病因共同通过胰岛 β 细胞分泌胰岛素不足或周围组织胰岛素作用不足致血糖增高，分为胰岛素依赖型（1 型）及非胰岛素依赖型（2 型）。临床常用治疗药物有胰岛素、双胍类、磺酰脲类、列奈类、噻唑烷二酮类、α- 糖苷酶抑制剂等。常见调节血糖的功能性食品添加剂有葡聚糖，赤藓糖醇，L- 阿拉伯糖等，其机制包括保护和修复胰岛细胞、改善胰岛素抵抗、改善糖代谢等。
甜味剂分为非营养性的高倍甜味剂和营养性甜味剂两类，高倍甜味剂又分化 学合成和天然提取物两类。天然的高倍甜味剂有甜菊苷、罗汉果甜、索马甜、甘草甜等。天然高倍甜味剂中，已确认并实际商品化兼具医疗功能的，只有甘草甜，包括甘草酸铵和甘草酸钾，甘草甜作为食品甜味剂，已经列入我国GB2760使用卫生标准多年。研究证明用甘草提取的甘草甜，具有明显的解毒功能。营养性甜味剂中的糖醇，如山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇等六元醇，普遍具有防龋齿和不影响血糖值的功能，可作糖尿病人的食糖替代品。以木糖醇为例：木糖醇是国际粮农和卫生组织食品添加剂专家(JECFA委员会于上世纪70年代批准的A类食品添加剂,并对ADI值不作规定的公认安全食品。它和其他糖醇比较,有较高的能量和甜度。经国内外研究证明,木糖醇具有防龋齿、改善糖尿病患者病情、消除血酮症、改善肝功能等某些特殊的生理功能。木糖醇代谢不同于一般糖类,不需要胰岛素促进,能直接透过细胞膜,成为组织的营养,而且还能微量促进胰岛素的分泌,所以木糖醇成为糖尿病病人理想的食糖替代品。木糖醇虽然进入人体在肠部吸收缓慢,但一旦进入血液和细胞后,代谢速度相当快,每小时每公斤体重达0.7g。每克木糖醇全部代谢产生4.06卡热量。我国GB2760规定它可用于糖果、糕点、饮料,按生产需要适量使用。

2. 葡聚糖
β- 葡聚糖是广泛存在于细菌、真菌和粮谷类作物种子（燕麦、大麦等）中的大分子多糖，主要以细胞壁结构成分的形式存在。β- 葡聚糖具有显著的调节血糖作用。Li 等通
过对 30只 2 型糖尿病模型的 G-K 鼠进行为期 3~9 个月的研究，发现高大麦纤维组（总纤维摄入量为每只 1.79 g/d，其中 β- 葡聚糖含量为 0.7 g）与大米组（0.46 g/d，不含 β- 葡聚糖）和谷物淀粉组（0.24 g/d，不含 β- 葡聚糖）相比，其血糖水平得到了显著的降低，葡萄糖耐受量得到了显著的提高。汪海波等发现给予 200 mg/kg 燕麦葡聚糖能明显降低四氧嘧啶致糖尿病小鼠的血糖和血脂水平，且糖尿病小鼠的胰岛素水平明显提升。Yokoyama 等发现连续 4 周给予富含 β- 葡聚糖的谷物可溶性纤维可明显改善仓鼠由于摄入高剂量饱和脂肪酸导致的胰岛素抵抗。Reyna 等将燕麦提取物和美国糖尿病协会的糖尿病推荐膳食的降血糖效果进行比较，研究发现富含燕麦 β-葡聚糖的膳食组的糖化血红蛋白（HbA1C）水平得到了显着的降低；
Brand-Miller 等发现食用低血糖生成指数食物的糖尿病患者 HbA1C 降低了 0.43%，其调节血糖的效果可以与阿卡波糖以及 Lispro 胰岛素相媲美。Behall 等以 10 个正常人和10 个肥胖者为对象研究了大麦 β- 葡聚糖和抗性淀粉的血糖调节作用，结果发现对轻度胰岛素抵抗患者大麦 β- 葡聚糖的降血糖和胰岛素反应效果明显优于抗性淀粉，且 β- 葡聚糖的摄入量越高这种效果越明显。

3. 赤藓糖醇
赤藓糖醇分子小，容易被小肠吸收，80% 可进入血液循环，被人体吸收后不能被机体内的酶分解，不参与糖代谢引起血糖变化，只能通过肾脏随尿排出体外。研究证实，一次性摄入赤藓糖醇 25 g，3 h 内有 40% 从尿液中排出，大约在 24 h 内，有80% 从尿液中排出，尿液总排出量达 90% 以上；
没有被小肠摄入的 20% 赤藓糖醇进入大肠后，肠道细菌发酵成不饱和脂肪酸被机体利用的也不到 50%。因此被摄入赤藓糖醇中只有5%~10% 能为人体提供能量，热量值仅为蔗糖 10% 左右，是所有多元糖醇甜味剂中最低的。此外，赤藓糖醇的生物耐受性好，安全无毒，动物和临床实验中不会导致腹泻的赤藓糖醇为剂量为 0.8 g/kg，是木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和乳糖醇的 2~3倍，山梨糖醇和甘露醇的 3~4 倍。此外，其在人体内的最大耐受量为 50 g/d。原因是绝大部分赤藓糖醇能被小肠吸收，避免了高浓度碳水化合物不吸收引起的肠道内高渗现象，防止腹泻出现，也避免了不吸收物质在肠道细菌发酵中产生大量挥发性物质使肠胃胀气的副作用。实验还表明，赤藓糖醇无致癌、致畸、致突变作用，不影响生殖和发育。

4. L-阿拉伯糖
阿拉伯糖以阿拉伯聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、阿拉伯糖基半乳糖体及类似于半纤维的形式存在于水果、粗粮皮壳中。它是一种没有热量的甜味剂，能抑制水解双糖的酶，对蔗糖的代谢转化有阻断作用。在日常食用的蔗糖中添加 3% 的 L- 阿拉伯糖可抑制约 60% 蔗糖的吸收。韩伟等以高糖高脂饲料诱导新西兰兔肥胖模型，通过给予不同剂量
的 L- 阿拉伯糖喂食，在相当于人用剂量 6 g/d 的情况下，各项血糖指标与模型对照组比较，具有显著的辅助降血糖作用。
5. FOS FOS作为一种独特的低糖、低热值、难消化的甜味剂, 添加于食品中, 不仅可以降低食品的热值,而且可以有效地调节人体血液中血糖浓度。据Luo报道, 对正常人来说, 每天摄入20g FOS能有效降低其肝脏中血糖浓度。而对于患有Ⅱ型糖尿病的病人来说, 长期服用FOS, 不仅能控制其血糖浓度, 而且能控制血浆中甘油三酯的含量。Roberfroid也曾报道FOS对非胰岛依赖性的糖尿病人有较好的疗效。Levrat(1991以患有Ⅱ型糖尿病的小鼠为研究对象, 在其饲料中添加低剂量的FOS饲养20d后, 发现不仅可降低其体内胆固醇、甘油三酯、游离脂肪酸的数量, 而且其血糖浓度也能较好的得以控制, 无明显上升迹象。
近年来有关食品添加剂使用问题的观点有了较大的转变。过去因担心有不良作用, 人们曾一度强调限制使用食品添加剂, 而现在有关如何在食品中添加有效因子来提高其对人体健康保健作用的研究则备受关注。FOS作为一种低糖、低热值、难消化的功能性食品添加剂, 不仅可以改善食品的口味, 而且对改善肠道功能、防治便秘和腹泻、降低血脂、提高人体免疫力等都具有显著功效。如在减肥食品中添加低聚果糖, 可以极大降低产品热值; 在低糖食品中添加低聚果糖, 不易引起血糖升高; 在酒类产品中添加低聚果糖, 可以防止酒中内溶物沉淀, 改善澄明度, 提高酒的风味, 使酒的口感更醇厚、更清爽; 在果味饮料和茶饮料中添加低聚果糖, 可以使产品口味更细腻柔和、更清爽。作为营养素, FOS可以促进体内自然合成B类复合维生素, 具有支持脑、神经系统、消化及能量生成的作用。此外, FOS作为美容因子在美容食品、护肤品中以及在焙烧食品中应用也不断有报道。随着对FOS生理功能和作用的不断研究, 其作为一种功能性食品的应用也将不断得以扩展。

6.小结
功能性食品添加剂在调节血糖方面有很大开发潜力，但也存在一些问题，需要深入研究解决。将来的研究重点应该是：①功能性糖（醇）的微观结构与它们调节血糖作用间的规律，并确定其构 - 效和量 - 效关系；
②进一步明确功能性糖（醇）调节血糖的机制，如进入体内后相关调节血糖受体，作用靶点等的确定等。

7. 我国功能性食品添加剂的发展前景
我国天然食品添加剂种类繁多，其应用与研究历史悠久。但功能性食品添加剂的发展较为缓慢，大多数是跟随国外发展的脚步进行研究的。
我国天然资源较丰富，经过中国卫生部批准的食药两用的植物不胜枚举，民间流传防病抗病的植物如竹叶、山楂、葛根、魔芋传统中草药，在古代本草中均记载着其独特
性能和功效。我国应针对它们得提取物做抗氧化、消除自由基、防病抗病的研究。如浙大力夫生物公司研发的竹叶黄酮、重庆葛恩生物技术开发公司等研发的葛根黄酮和葛根素、江南大学研发的山楂叶黄酮、武汉、四川等研发的魔芋精粉等，对其功能的研究均有了一定进展，并有少量的出口。
我国应重视我国特有资源，促进属于国际领先、并初具规模的天然提取物功能性食品添加剂的发展。根据市场需求，深入研究，结合国家西部开发，实现自然资源的产业化，提高生产质量和竞争力。
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张文福. 食品添加剂在食品工业中的应用与展望[J]. 食品研究与开发, 2005, 26(6: 208-211.