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  • 爆炒山鸡_爆炒野鸡的做法

    时间:2019-05-12 01:02:45 来源:东东创业网 本文已影响 东东创业网手机站

    相关热词搜索:

    野鸡菜谱

    一、爆炒山鸡

    配 料: 主料:杀好的野鸡一只

    辅料: 干红椒50克,大蒜头50克。花生油1000克,精盐8克,酱油10克,料酒25克,八角、桂皮各3克,姜15克,香葱10克,

    ·特 色: 香辣脆爽,下饭佐酒皆宜。

    操 作: 将山鸡小块切好,炒锅内加入花生油,置旺火上烧至九成热(约225℃)时,将山鸡块放入油锅约一分钟左右手倒出, 炒锅内留少量油,烧至六成热(约150℃)时,将干红椒、蒜片、姜、香葱、八角、桂皮、料酒放入煸炒,然后将山鸡块投入,加精盐炒至断生出锅装盘。

    ·营养价值: 鸡肉 - 鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说,山鸡(即野鸡)

    二、板栗山鸡

    ·配 料: 野鸡 500克 栗子(鲜) 200克。

    淀粉(蚕豆) 8克。

    姜 30克 八角 5克 料酒 10克 白砂糖 30克 酱油 20克 盐 6克 花生油 50克 大葱 30克 花椒 5克 味精 2克 各适量。

    ·特 色: 栗子香甜绵软,山鸡酥烂鲜醇,色味俱佳,诱人食欲。

    ·操 作: 1. 将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净,剁成2.5 厘米见方的块;

    2. 板栗洗净,用刀割上十字口,用沸水煮至开口时捞出,剥去外壳及毛皮;

    3. 葱切段,姜切片;

    4. 山鸡肉放入碗内,加酱油稍腌;

    5. 炒勺加油烧至七成热时,放入山鸡块,炸至金黄色捞出;

    6. 再放入板栗炸至浅黄色捞出;

    7. 炒勺内加油25克,加白糖炒至枣红色时,加入清汤250毫升、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开,撇去浮沫;

    8. 再改小火慢慢煨烧,待汤汁剩1/3时,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋

    贴士:

    1. 糖炒的不宜太老,苦味太过,影响菜品质量;

    2. 烧菜时,汤汁要一次性加足,火力不能太大,鸡块、栗子烧透,要求酥烂成形;

    3. 此菜亦可上屉蒸熟,再加入盘内,勾芡浇汁,但口味不如烧煨的浓醇;

    4. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。

    先用热油爆炒。加入调料等靠一下。

    然后再加入其它辅料 炖或者 慢火炒。

    一定要切小块。块大了不熟,而且肉发柴。最好在爆炒时加入少量的猪油,这样会很香。

    一、杭椒炒野山鸡的做法

    用料

    主料:野鸡肉200g、杭椒200g

    调料:食盐适量、酱油少许、醋少许、调和油适量、元贞糖少许

    1.这个就是我的奖品,张家界野山鸡

    2.把野山鸡洗净,放在锅里用水煮上十多二十分钟

    3.把鸡肉捞出来,等凉了后,我们把它撕成自己认为合适的大小块

    4.杭椒洗净切成丝,准备待用

    5.这就是我们准备好的食材了

    6.锅热放上葱花,变色后把杭椒放进去翻炒

    7.这个时候放上盐和少许酱油,和一点点糖和醋

    8.调好味道后,把腊味野山鸡放进去

    9.两样一起翻炒,翻炒均匀即可

    二:砂锅炖野山鸡蘑菇的做法

    主料:野鸡肉450g、香菇400g、鸡腿350g

    调料:食盐适量、葱适量、姜适量

    1.野山鸡去毛洗净后,剁成小块,鸡腿也是剁成小块,

    2.用冷水入锅,烧开;

    3.开锅后在煮15分钟,把上面的血沫都撇干净

    4.然后捞出,放入凉水中,在清洗干净;

    5.控干水分;

    6.切好葱和姜片;

    7.然后热锅,先把带油的鸡腿放入,翻炒,炒出油后,把切好的葱姜放入翻炒出香味;

    8.在把其他的鸡块放入,翻炒均匀;

    9.然后在倒入冷水的砂锅中放入炒好的鸡肉,先放少许的盐开炖;

    10.然后把香菇去根洗净, 一分为四,然后攥干水份;

    11.开锅后,把刚才攥干水分的香菇放入,改中小火,炖1个小时差不多,最后出锅放盐调味即可!

    爆炒野山鸡的做法

    主料

    野山鸡肉片

    250g

    辅料

    辣椒

    适量

    荷兰豆

    适量

    蒜瓣

    3片

    生姜

    适量

    生抽

    适量

    老抽

    适量

    料酒

    几滴

    生粉

    适量

    白糖

    一小勺

    步骤

    1.收到的野鸡是整只的,把鸡洗干净鸡。

    2.展开把鸡胸的肉片下来,骨头留着煲汤用!

    3.然后把鸡肉腌着先,放盐、生粉、生抽、料酒下去腌半小时

    4.再洗好辣椒,荷兰豆,生姜,蒜。

    5.把荷兰豆用水煮半熟就可以装起来用冷水冲下

    6.辣椒放油盐炒一下,也是半熟就可以装起来备用

    7.前面工作做好了,可以开炒啦!大火烧开油放姜片和蒜片下去,接着把腌好的鸡肉倒下去快翻快炒

    8.鸡肉看起来白白的时候把前面炒好的辣椒倒下去,接着把荷兰豆倒下去,调好生粉水,生抽、酱油、白糖、老抽两滴这些全部放碗里后加水(这些调好就半碗的样子)用筷子搅拌均匀!调好倒下去快炒1分钟就可以装盘了!

    9.可以享用啦

    好像好好吃的样子

    鼓掌鼓掌鼓掌撒花撒花

    中国的“八大菜系”:

    1、鲁菜代表菜:

    卤煮鸡杂、太公望红焖鸡、鸡丝汤、糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等;

    2、川菜代表菜:

    水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝等;

    3、粤菜代表菜:

    白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜等。

    4、苏菜代表菜:

    金陵鸭、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。

    5、闽菜代表菜:

    炒螺片、佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡、白斩河田鸡、龙凤汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭等。

    6、浙菜代表菜:

    龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼等

    7、湘菜浙菜代表菜:

    东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江火焙鱼、平江酱干、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。

    8、徽菜浙菜代表菜:

    毛峰熏鲥鱼、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡等。

    扩展资料:

    一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:

    鲁、如君临天下的北方帝王;

    川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士;

    粤、闽菜宛若风流儒雅的公子;

    苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。

    参考资料:

    百度百科——八大菜系

    中国八大菜系有:粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。

    1、粤菜代表菜:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇等。

    2、川菜代表菜:川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭等。

    3、鲁菜代表菜:清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。

    4、淮扬菜代表菜:清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、梁溪脆鳝等。

    5、浙菜代表菜:西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、家乡南肉、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤、龙井虾仁、杭州煨鸡、虎跑素火煺、干菜焖肉等。

    6、闽菜代表菜:佛跳墙、七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果,醉排骨、红糟鱼排等。

    7、湘菜代表菜:组庵鱼翅、湘西酸肉、荷包肚、宝塔香腰、东安鸡,麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、金钱鱼等。

    8、徽菜代表菜:火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜鳜鱼、香菇盒、问政山笋、双爆串飞、虎皮毛豆腐、香菇板栗、杨梅丸子、凤炖牡丹、双脆锅巴、徽州圆子、蛏干烧肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭等。

    一、四川菜系,简称川菜。

    特色:它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

    代表菜品:鱼香肉丝,麻婆豆腐,宫保鸡丁,樟茶鸭子等。

    二、广东菜系,简称粤菜。

    特色:它以选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。

    代表菜品:龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。

    三、山东菜系,简称鲁菜。

    特色:选料精细、刀法细腻,注重实惠,花色多样,善用葱姜。

    代表菜品:糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。

    四、江苏菜系,简称苏菜。由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。

    特色:制作精细,因材施艺、四季有别,浓而不腻,味感清鲜,讲究造型。

    代表菜品:烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。

    五、浙江菜系,简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。

    特色:讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。

    代表菜品:西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。

    六、福建菜系,简称闽菜。以福州和厦门菜为主要代表。

    特色:制作细巧、色调美观、调味清鲜

    代表菜品:佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。

    七、安徽菜系,简称徽菜。

    特色:它以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、蒸,而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

    代表菜品:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。

    八、湖南菜系,简称湘菜。

    特色:以熏、蒸、干炒为主,口味重于酸、辣, 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

    代表菜品:麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等

    扩展资料

    菜系,又称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

    中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。

    早在商周时期中国的膳食文化已有雏形,以太公望最为代表  ,再到春秋战国的齐桓公时期,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了南宋时期,南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜, 成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

    除八大菜系外还有一些在中国较有影响的细分菜系,潮州菜,东北菜,本帮菜,赣菜,楚菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜等菜系。

    参考资料:百度百科—八大菜系

    1. 川菜

      鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等;

    2. 粤菜

      白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、鲍汁扣辽参、菜胆炖鱼翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窝、麒麟鲈鱼、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、干炒牛河等;

    3. 鲁菜

      糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹等;

    4. 苏菜

      水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾等;

    5. 浙菜

      西湖莼菜汤、东坡肉、西湖醋鱼、干炸响铃、龙井虾仁、油焖春笋、雪菜大黄鱼汤、化童鸡;

    6. 闽菜

      佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、蚝仔煎等;

    7. 徽菜

      徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼,红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等;

    8. 湘菜

      剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州鱼粉,东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

    川菜名菜: 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 

    粤菜菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局(左加火旁)鸡、冬瓜盅、古老肉

    鲁菜名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 

    苏菜名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼

    浙菜名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 

    湘菜名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲 

    徽菜名菜:葫芦鸭子、符离集烧鸡 

    闽菜名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾 

    扩展资料

    菜系,又称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

    中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。

    中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。川、鲁、粤、苏 [2]  四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了中国的“八大菜系”,即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

    参考资料:八大菜系-百度百科

    鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

    1,鲁菜

    鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。雍鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。

    2,川菜

    川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。

    3,粤菜

    选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。(由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,主要是量精而细,配料多而巧,装饰美而艳)

    4,苏菜

    其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。

    苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

    5,闽菜

    闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味;闽南菜(厦门、漳州、泉州一带)讲究作料调味,重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣,烹制多为山珍,特显山区风味。

    故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

    6,徽菜

    徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功等

    7,湘菜

    湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

    8,浙菜

    浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、瓯菜组成。菜式小巧玲珑,清 俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽,运用香糟调味。

    中国的“八大菜系”,即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

    1、鲁菜特色

    雍鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。容华贵、中正大气、平和养生 (咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪)。

    2、川菜特色

    调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)。

    3、粤菜特色

    选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。(由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,主要是量精而细,配料多而巧,装饰美而艳)。

    4、苏菜特色(淮扬菜)

    用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。(烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。内又细分金陵菜,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤。苏锡菜,常用酒糟调味,擅长各类水产。徐海菜,擅长海产和蔬菜。)

    5、闽菜特色

    尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

    6、徽菜特色

    擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

    7、湘菜特色

    口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。

    8、浙菜特色

    菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。 

    扩展资料:

    中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了中国的“八大菜系”,即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜(淮扬菜)、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

    中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴。

    经历代名厨传承至今,形成了各具特色的菜系:除影响较大的鲁菜(山东)、川菜(四川)、粤菜(广东)、苏菜(江苏)、闽菜(福建)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(徽州)八大菜系外。

    还有药膳(鲁菜系的起源)、东北菜(东北)、赣菜(江西)、京菜(北京)、津菜(天津),豫菜(河南)冀菜(河北)、楚菜(湖北)、本帮菜(上海)、客家菜等地方特色菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

    参考资料:人民网:中国八大菜系领军人物聚首扬州 助力美食申遗

    中国的八大菜系是:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。

    鲁菜:雍鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。容华贵、中正大气、平和养生。

    鲁菜代表名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼、 葱烧海参、烩乌鱼蛋汤等等

    川菜:调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重。

    川菜代表菜有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、水煮肉片、重庆烤鱼、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

    粤菜:选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。

    经典粤菜有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、菠萝咕咾肉、清蒸石斑鱼、广州文昌鸡、煲仔饭、盐焗鸡等等。

    苏菜:用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。(烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。内又细分金陵菜,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤。

    闽菜:尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

    特色:制作细巧、色调美观、调味清鲜

    代表菜品:佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。

    徽菜:其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味。

    特色:它以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、蒸,而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

    代表菜品:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。

    湘菜:口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。

    特色:以熏、蒸、干炒为主,口味重于酸、辣, 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

    代表菜品:麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。

    浙菜:菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。 

    苏菜名菜有:蜜汁火方、响油鳝糊、樱桃肉、清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝等。

    扩展资料:

    中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

    有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。

    菜系,又称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

    中国饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。

    早在商周时期中国的膳食文化已有雏形,以太公望最为代表,再到春秋战国的齐桓公时期,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了南宋时期,南甜北咸的格局形成。

    发展到清代初期时,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

    除八大菜系外还有一些在中国较有影响的细分菜系,潮州菜,东北菜,本帮菜,赣菜,鄂菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜等菜系。 

    潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。 

    随着生产的发展和经济的繁荣,川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在 四川”的美誉。 

    川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉。 

    山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表。 

    济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色。孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。

    以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备。此外,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。 

    江苏菜简称苏菜,以苏州和扬州菜为代表,是中国著名的八大菜系之一。 

    概括起来,江苏菜有如下几个特点:一是选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴;二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤;三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄;四是注重调汤,保持原汁。

    其中南京刀工细腻,火工纯熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,适应八方口味,尤以鲜香酥嫩取胜;苏州菜口味趋甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长;扬州菜史称淮扬风味,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称。 

    浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系。 

    浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来,浙菜有如下几大特征:一是用料广博,配伍严谨。主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻;二是刀工精细,形状别致;三是火候调味,最重适度;四是清鲜嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜三支,风韵各具。 

    福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣具备,咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等;酸的有白醋、乔头等;甜的有红糖、冰糖等;辣的有胡椒、芥末等;香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究,一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。

    方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁,并过滤;另将生鸡骨斩碎,加水和盐调和,放入汤内,继续用小温火边烧边搅匀(又称吊汤),然后再过滤一次,便成为莹洁鲜美的清汤,用来调制菜肴,对色、香、味均有帮助。 

    福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。 

    湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡。 

    湖南菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鲜、价廉物美为原则。 

    湖南菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、熏等方法,尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨,原汁原味。且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百态,变化无穷。 

    湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少。 

    湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”,几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。 

    安徽风味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带;沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜;而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋,丰富多彩。但归纳起来,它主要有四个方面的基本特征: 

    一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。

    三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

    参考资料:百度百科:八大菜系

    鲁菜:即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山 东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。

    川菜:即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系

    苏菜:即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。

    粤菜:即广东菜菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。

    闽菜:闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表

    浙菜:即浙江菜系,以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行与浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。

    湘菜:即湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。

    徽菜:即安徽菜系。包括皖南、沿江、沿淮三种风味。以皖南风味为代表。

    鲁菜(山东)、川菜(四川)、粤菜(广东)、苏菜(江苏)、闽菜(福建)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(徽州)。

    鲁菜:雍鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。容华贵、中正大气、平和养生 (咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪)

    川菜:调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)

    粤菜:选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。(由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,主要是量精而细,配料多而巧,装饰美而艳)

    苏菜:用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。(烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。内又细分金陵菜,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤。苏锡菜,常用酒糟调味,擅长各类水产。徐海菜,擅长海产和蔬菜。)

    闽菜:尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

    徽菜:擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

    湘菜:口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。

    浙菜:菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。

       

    扩展资料:

    闽菜:

    中国八大菜系之一,历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。

    特色菜式:佛跳墙,福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉

    川菜:川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味。

    经典菜式:川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。

    鲁菜:鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味

    经典菜式:一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾等。

    粤菜:即广东菜,是中国传统四大菜系、八大菜系之一,由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成,三大菜系类型各异,粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下。

    经典菜式:陈村粉、大良蹦砂、白切鸡、深井烧鹅、烤乳猪、梅菜扣肉、蜜汁叉烧、东江盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、隆江猪脚饭、豉汁蒸排骨等。

    湘菜:又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

    经典菜式:组庵豆腐、组庵鱼翅,吉首酸肉、牛肉粉,郴州鱼粉,东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等

    苏菜:中国传统八大菜系之一,简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

    经典菜式:凤尾虾,陆稿荐酱猪头肉,水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚等。

    浙菜:简称浙菜,是中国传统八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰:“上有天堂,下有苏杭”。

    经典菜系:“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”、“叫化童鸡”“香酥焖肉“。

    薇菜:中国八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府,徽菜是古徽州的地方特色,其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道,由于明清徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响,徽菜擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

    经典菜式:火腿炖甲鱼”“红烧果子狸”“黄山炖鸽”“清蒸石鸡”“腌鲜鳜鱼”“香菇盒”“问政山笋”“双爆串飞”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“杨梅丸子”“凤炖牡丹”“双脆锅巴”“徽州圆子”、“蛏干烧肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉

    参考资料:

    百度百科-八大菜系

    菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味,菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说,而且划分系类仍有继续增加的趋势。如果按四大菜系分:有川菜、粤菜、苏菜和鲁菜。也有分八大菜系的。其中各大菜系交相辉映,各有千秋,成为了中华民族珍贵的文化瑰宝! 一、四川菜系,简称川菜。

    特色:它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。

    代表菜品:鱼香肉丝,麻婆豆腐,宫保鸡丁,樟茶鸭子等。

    二、广东菜系,简称粤菜。

    特色:它以选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。

    代表菜品:龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。

    三、山东菜系,简称鲁菜。

    特色:选料精细、刀法细腻,注重实惠,花色多样,善用葱姜。

    代表菜品:糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。

    四、江苏菜系,简称苏菜。由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。

    特色:制作精细,因材施艺、四季有别,浓而不腻,味感清鲜,讲究造型。

    代表菜品:烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。

    五、浙江菜系,简称浙菜。由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。

    特色:讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。

    代表菜品:西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。

    六、福建菜系,简称闽菜。以福州和厦门菜为主要代表。

    特色:制作细巧、色调美观、调味清鲜 代表菜品:佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。

    七、安徽菜系,简称徽菜。

    特色:它以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、蒸,而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

    代表菜品:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。

    八、湖南菜系,简称湘菜。

    特色:以熏、蒸、干炒为主,口味重于酸、辣, 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。

    代表菜品:麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼

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    广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。

    广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点: 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴; 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热;三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱。

    潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。

    东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓。注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌。

    四川菜简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名中外。

    随着生产的发展和经济的繁荣,川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在 四川”的美誉。

    川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉。

    川菜在烹调方法上,善于根据原料、气候和食者的要求,具体掌握,灵活运用。38种川菜烹调方法中,现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调方法中,特别以小煎小炒、干烧干煸见 长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世,扬名天下。

    山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表。

    山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

    济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝。胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味。此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色。孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备。此外,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远。

    江苏菜简称苏菜,以苏州和扬州菜为代表,是中国著名的八大菜系之一。

    江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴,而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州,则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。

    概括起来,江苏菜有如下几个特点:一是选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴;二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤;三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄;四是注重调汤,保持原汁。其中南京刀工细腻,火工纯熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,适应八方口味,尤以鲜香酥嫩取胜;苏州菜口味趋甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长;扬州菜史称淮扬风味,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称。

    浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系。

    浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来,浙菜有如下几大特征:一是用料广博,配伍严谨。主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻;二是刀工精细,形状别致;三是火候调味,最重适度;四是清鲜嫩爽,滋、味兼得;五是浙菜三支,风韵各具。

    浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格。

    福建菜俗称闽菜,以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。

    福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣具备,咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等;酸的有白醋、乔头等;甜的有红糖、冰糖等;辣的有胡椒、芥末等;香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究,一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁,并过滤;另将生鸡骨斩碎,加水和盐调和,放入汤内,继续用小温火边烧边搅匀(又称吊汤),然后再过滤一次,便成为莹洁鲜美的清汤,用来调制菜肴,对色、香、味均有帮助。

    福建菜也有煎、炸、炻(如煮)、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。

    湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡。

    湖南菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鲜、价廉物美为原则。

    湖南菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、熏等方法,尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨,原汁原味。且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百态,变化无穷。

    湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少。

    湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”,几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。

    徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一。

    安徽风味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带;沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜;而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋,丰富多彩。但归纳起来,它主要有四个方面的基本特征: 一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色

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