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    香露兜营养价值和加工技术研究进展

    时间：2023-01-04 19:25:08 来源：东东创业网 本文已影响人 东东创业网手机站

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    1. 海南省疾病预防控制中心（海口 570203）；
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    斑兰叶，香露兜（Pandanus amaryllifoliusRoxb.），又名斑斓叶、香兰叶、板兰叶、碧血树，多年生草本植物。叶片天然散发一种“粽子香味”，香味清新有特色，令人心情愉悦，这种香气的成分与泰国香米的主要成分一致，具有增强细胞活力、加快新陈代谢、提高人体免疫力等作用，被誉为“东方香草”[1]。香露兜广泛分布在东南亚地区，我国的香露兜种植最早由归国华侨于20世纪50年代引进，现主要分布在海南、云南、广东等地区[2]，在海南的主要种植地和传统利用区在海南省万宁市兴隆华侨农场，其次是琼海市。近年来，香露兜作为增色增香剂被大量运用在烘焙和饮品的制作中，斑斓美食也被越来越多消费者所接受。香露兜叶萃取物是东南亚人民烹饪美食的香料，使用真空冷冻干燥及超微粉碎等方式，以叶片为基源制作的冻干粉，是制作糕点、冰淇淋、糖果、饼干等的纯天然食品原料之一，具有经济价值。在东南亚，香露兜被运用使人体减少发热、缓解消化不良和肠胃胀气，提纯出来的凝集素（pandanin）具有对抗疱疹和流感病毒的作用[3]，具有药用价值。香露兜作为南洋文化的载体，被当地华侨的特色餐饮、休闲旅游、园艺景点等产业链广泛引用，华侨农场中具有香露兜元素的餐饮店达90多家，具有旅游文化价值。香露兜种植方式为扦插繁育，种植、加工的门槛都不高，综合利用价值较高。国内外现有文献关于香露兜的研究主要集中于挥发性成分、功效及毒理学等方面的研究[4-7]，因此，对香露兜的营养成分、保健功能以及香露兜加工技术及其产品进行概述，以期为我国香露兜开发利用奠定理论基础，为香露兜加工工艺提供新思路，增加香露兜的附加值。

    1.1 营养成分

    香露兜含有许多人体不可获缺的营养物质，在国内外的文献中缺少对香露兜进行营养成分测定的研究，根据GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[8]、GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》[9]、GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[10]、GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[11]对水分、灰分等项目进行测定，利用质控样品及加标回收等方法来保证检测过程及结果的准确性，质控样品的结果均在标准值范围，加标回收回收率均在95%～110%之间。香露兜的主要营养成分测定结果如表1所示。

    表1 香露兜的营养成分

    1.2 维生素

    香露兜是植物界含有维生素较多的香料之一。维生素在维持人体正常生命活动中起到至关重要的作用，当人体长时间缺乏某种维生素时，就有可能导致某些疾病的产生。香露兜富含B族维生素和维生素C，可以调节人体机能，促进胃肠道功能，作为辅酶的组成部分对细胞代谢有重要的作用[12]。根据GB 5009.84—2016《食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定》[13]、GB 5009.85—2016《食品安全国家标准 食品中维生素B2的测定》[14]、GB 5009.86—2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》[15]、GB 5009.82—2016《食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》[16]、NY/T 1693—2009《芦荟及制品中芦荟甙的测定 高效液相色谱法》[17]对维生素B1、B2、抗坏血酸等维生素及功效成分进行测定，利用质控样品及加标回收等方法保证检测过程及结果的准确性，质控样品的结果均在标准值范围，加标回收回收率均在95%～110%之间。主要维生素测定含量如表2所示。

    表2 香露兜主要维生素及功效成分

    1.3 矿质元素

    矿质元素是维持人体健康所必需的微量元素，适量的摄入有利于人体正常生命活动[18]。根据GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》[19]、GB 5009.87—2016《食品安全国家标准 食品中磷的测定》[20]测定香露兜中主要矿质元素，利用质控样品测定保证检测过程及结果的准确性，质控样品的结果均在标准值范围。测定结果如表3所示。

    表3 香露兜的矿质元素

    香露兜矿质营养元素比较丰富，其中元素钾的含量最高，含量依次为K＞Ca＞P＞Na＞Mg＞Mn＞Fe＞Zn＞Cu。钾参与人体多种重要新陈代谢，是人体不可或缺的元素，香露兜能够提供丰富的钾元素；
    钙是我国人群比较容易缺乏的元素，钙含量较高的香露兜可作为蔬菜饮食的钙源之一。

    1.4 挥发性功效成分

    香露兜香气中检定出的特色功效成分为2-乙酰-1吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline，2-AP）[21]。2-AP是一种高度挥发性化合物，具有增进食欲和改善新陈代谢的作用[22]，这种香气成分与香米的特征香气一致，广泛存在如香水椰子[23]、香稻[24]等植物中，2-AP含量差异导致不同植物释放出的香气有所差异，2AP含量是区分香露兜品质的重要指标。叶绿醇（phytol）简称叶醇，亦称植物醇，是植物叶绿素分子上一个支链，也是一种活性成分，具有增强细胞活力、加快新陈代谢、提高人体免疫力的作用[25]。叶绿醇及其代谢产物在调控机体糖脂代谢和脂肪细胞分化聚酯方面具有重要作用[26]，叶绿醇乙酰化后产生维生素K3缩合剂制造维生素K1，维生素K1参与肝内凝血酶合成，用于治疗阻塞性黄疸、疸痿病及新生儿出血病[27]。角鲨烯（squalene）是一种高度不饱和的直链三萜类化合物，是一种重要的天然活性物质，具有促进血液循环、活化机体细胞、抗氧化、消炎杀菌和细胞修复等功能，具有极强的供氧能力，可抑制癌细胞生成，防止癌细胞扩散，可用于各种缺氧性疾病、心脏病、肝炎和癌症的防治[28]。亚油酸，又名顺-9，顺12-十八碳二烯酸，属于ω-6型不饱和脂肪酸，是人体不能自行合成的必需脂肪酸。亚油酸可降低人体血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，亦可降低血液中的甘油三酯、低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白的含量，维持血脂代谢平衡。亚油酸在医药上主要用于预防和治疗动脉粥样硬化、高血压、心肌梗死等疾病[29]。亚麻酸（linolelaidic acid）也是人体必需脂肪酸，对防治心脑血管疾病、降低动脉粥样硬化发病率及控制血糖指数均有显著作用[30]。草蒿脑（estragol）拥有独特的茴香和香草香气，是中草药植物的重要活性之一，具有抗抑郁、止咳化痰、健胃促消化、清热解毒等药用功效；
    因草蒿脑特殊的香味，加之拥有良好的抗食性腐败菌和致病菌活性的作用，也被广泛应用于供配制香辛料、啤酒香精和调味剂等方面[31]。香露兜的主要挥发性功效成分含量如表4所示[32-35]。

    表4 香露兜的主要功效成分

    海南气候与东南亚地区相似，适合香露兜的生长，香露兜在全岛均有种植。香露兜的营养物质成分，具有绝佳的开发利用价值和医药价值，随着海南万宁兴隆农场的华侨对香露兜的不断开发和研究，香露兜的利用已经逐步延伸到各个领域。常见的香露兜加工产品及工艺流程如表5所示。

    表5 香露兜加工产品的工艺流程

    2.1 香露兜冻干粉

    由新鲜香露兜叶制作的美食被众多消费者所认可，但是新鲜香露兜叶保存期限短，不适宜长途运输，为使香露兜叶能够保存期限更长、更适宜长途运输，所以利用现代加工技术研发了斑斓叶冻干粉，7 kg香露兜叶鲜叶可以加工1 kg冻干粉，原料、劳动力、设备损耗等加工成本约80元，市场预售价格超过300元/kg，利润空间大[2]。欧阳欢等[36]研究开发出一种香露兜冻干粉的制备方法，针对现有技术的不足，提供一种通过传动机构配合破碎机构，防止未破碎的香露兜叶片在破碎筒内壁上附着，使破碎筒破碎香露兜叶片不完全，造成浪费。这种制备方法在现有的技术上提高斑斓叶冻干粉的制备效率。香露兜冻干粉在烘焙、饮料中使用广泛，冯丁山等[40]对香露兜冻干粉进行毒理学研究，评价母体、胚胎和致畸毒性，试验结果显示香露兜粉未发现母体毒性、胚胎毒性和致畸性，致畸作用和发育毒性未观察到有害作用剂量。

    2.2 香露兜冰淇淋

    冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、糖等原料，加入适量的食品添加剂，经过混合、均质、灭菌、老化、凝冻、硬化等一系列工艺制作成的消暑食品，在冰淇淋中添加香露兜汁，使得香露兜冰淇淋别具风味，香露兜冰淇淋主要在海南万宁兴隆华侨农场的旅游景点售销售，获得游客的一致好评，在海南炎热的环境中享用香露兜冰淇淋是极美的享受，因此香露兜冰淇淋具有较高的旅游价值和经济价值。宗迎等[37]研究开发出一种香露兜冰淇淋的制备方法，使冰淇淋在具有香露兜风味的基础上，还添加新鲜椰肉。在现有技术基础上，不仅在口感和颜色上满足消费者的需求，还使冰淇淋的存放时间从6个月延长到18个月，具有良好的稳定性。

    2.3 香露兜芝士蛋糕

    使用香露兜制作的蛋糕是海南万宁兴隆当地华侨逢年过节绝佳的伴手礼，初步估计，在当地制作香露兜蛋糕的烘焙店共有55家，其中十几家还是销售网店，香露兜芝士蛋糕也是网店中的网红产品，月销售超过300件，销往全国各地。陈少金[39]开发一种香露兜芝士蛋糕的制作方法，在普通制作蛋糕的基础上添加香露兜粉，改变原有蛋糕口味单一，也使蛋糕的营养价值更丰富。香露兜清新香甜的味道使得蛋糕增添独特的味道，兼具食疗保健的作用。香露兜芝士蛋糕在海南政府的引导下有望成为当地规模化的食品产业，推动当地就业和影响旅游产业发展，具有较大的发展空间。

    2.4 香露兜椰香薄饼

    椰香薄饼原是一种东南亚小吃，是以面粉、粘米粉、椰子汁为原料制作的薄脆烤饼，口感香脆可口，椰香浓郁。椰香薄饼是当地华侨的送礼佳品，其真正实现规模化生产，商品化包装，成功走向市场，始于1993年小旺奇食品的创始人杨体慧先生的推广。海南地区椰香薄饼加工工厂主要有春光、椰子郎等企业，他们把海南椰香薄饼市场越做越大，为当地经济税收做出贡献。椰香薄饼的加工企业在当地颇具规模，工艺较为成熟。传统制作薄饼的方式为火炭烘烤，现在的工艺改进为电烘烤，提高了生产效率，节约了成本。近年来，食品研发人员开始尝试在椰香薄饼中添加香露兜汁，独特的香味受到消费者的欢迎；
    香露兜的添加也增加薄饼中的膳食纤维，补充人体的膳食纤维。香露兜椰香薄饼工艺过程有所改进，烘烤定型的环节由150 ℃烘烤0.5 min改为150 ℃烘烤1 min，此时薄饼的风味达到最好，滋味适中，感官评分最高。黄油能够增加饼干的起酥性并提高其稳定性，赋予饼干酥脆的口感，通过在面粉颗粒表面形成油膜限制面粉过度吸水，控制面筋胀润度[41]，为使香露兜椰香薄饼的口感更佳的酥脆，有些华侨尝试在原料中添加黄油，也使营养价值更加全面。香露兜椰香薄饼提高企业的效益，具有广阔的前景。

    2.5 香露兜风味咖啡

    咖啡属有124种，其中商业栽培的主要有阿拉比卡咖啡（俗称小粒种咖啡）、罗布斯塔咖啡（俗称中粒种咖啡）和利比利卡咖啡（俗称大粒种咖啡）[42]。小粒种适合种植于高海拔温热地带，而中粒种适合种植于低海拔的高温湿热地区，海南主要种植中粒种咖啡。中粒种咖啡树抵抗病虫害的能力更强，单株咖啡豆的产量也更高，味道会相对醇厚，适合制作速溶咖啡。兴隆咖啡豆的焙炒是采用印尼华侨祖传的工艺，将当地生产的兴科26号咖啡豆晒干，放进铁锅焙炒，撒上白糖、食盐、牛油，均匀翻炒，待咖啡颜色变为黑色，就焙炒完毕。将焙炒好的咖啡进行风干，耐心研磨，即是兴隆咖啡粉。在咖啡粉中引入香露兜风味始于2018届全国咖啡师职业技能大赛中，兴隆华侨发现冻干粉的香味和咖啡的口感不能很好地融合，经大量试验研究发现，在咖啡中加入炒制好的香露兜糖浆，糖浆与咖啡的香味达到恰如其分的融合，得到消费者和评委的肯定，并最终获得比赛的季军。香露兜糖浆的做法是先将香露兜叶搅碎，加入白糖小火熬制，直到糖浆呈现褐色黏稠状，糖浆就算熬制成功。香露兜风味咖啡在当地是咖啡厅里的明星产品，口感和香气受消费者青睐。

    香露兜中含有丰富的营养成分和生物活性成分，富含维生素、矿质元素、叶绿醇、角鲨烯等物质，在食品、医疗、保健等方面有广阔的发展前景。国内外有关香露兜的基础研究数量较多，主要集中于香露兜叶片挥发油的萃取和挥发性成分的检测，但对矿质元素、有机酸、多酚类物质等营养成分的分析和评价仍不够全面，有待进一步加强完善，科研人员应着力研究香露兜及其加工产品的营养成分分析和评价，以期为香露兜的精深加工奠定夯实理论基础。随着香露兜种植面积的扩大和产量的提高，农户在种植的过程为防止虫害使用农药，科研人员应努力研究建立香露兜的农药残留、重金属的检测方法，根据农药残留、重金属监测数据进行食品安全风险评估，建立食品安全风险模型，为建立香露兜的行业检测标准提供理论依据。

    我国香露兜产业还存在许多的问题：香露兜加工过程中产生的副产物，如香露兜叶渣、香露兜叶根部、椰子渣，这些副产物大部分被丢弃，未被开发利用；
    香露兜产业的企业都是小作坊，规模较小，只有加工香露兜椰香薄饼的企业规模较大，小企业建设不合理，科研水平较差，无法建立完整的产业链，市场竞争能力也相对较弱；
    在生产上，农户在香露兜的生产种植上，也需要科研机构指导种植；
    在监管上，香露兜生产加工的产品也需要明确的标准来保证食品安全。国家和地方应该出台相应政策，扶持香露兜产业，有关部门应当帮助农户选育和引进优质品种，指导种植，提高香露兜单位面积产量，开发香露兜副产物的综合利用，在经济、文化、科研上最大程度地发扬香露兜的价值。

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